Durante el primer encuentro de cocineras tradicionales de Oaxaca un platillo destacó, el chile caldo de San Juan Bautista Cuicatlán de la región de la Cañada. Su exquisitez es chile huacle, cosechado por las propias cocineras que luchan contra la extinsión de esta especie endémica.
El chile caldo presentado el lunes representó para las cocineras de esta comunidad un esfuerzo extra para que los capitalinos y visitantes se deleitaran con este platillo, que sólo es posible prepararlo en una temporada especial del año.
Las cocineras tradicionales de Cuicatlán, Maira Mariscal Hernández y Angelina Ortiz explicaron que la periodicidad para preparar esta comida de fiesta radica en torno al tiempo de cosecha de la tamala (parecido a la calabaza) que es de octubre a enero, aunque puede prologarse hasta abril, antes que comiencen los intensos calores de mayo.
Rescate del chile endémico
Ya sólo quedan tres productores del chile chilhuacle, ingrediente escencial de la comida de la Cañada. FOTO: Emanuel Salinas
Otro protagonista de este delicioso platillo que mezcla los sabores del caldo de res y cerdo, es el chile huacle.
Las cocineras tradicionales de esta comunidad de la Cañada se unieron para rescatar esta especie en peligro de extinción y revivir sus platillos originarios basados en este chile único.
En el platillo presentado en durante la fiesta de la gastronomía para celebrar los 485 aniversario de la ciudad, los comensales disfrutaron del sabor de este chile, resultado de la primera cosecha del huacle en espacio protegido.
Costoso sabor por 40 pesos
El elote, el chile huacle, la tamala, la carne de cerdo y res, son los ingredientes principales del chile caldo, del que las cocineras reservaron los secretos que le dan un sabor auténtico que se enciende al abrir el chile.
Sembrar y cosechar una hectárea cielo abierto costaba a los productores entre 140 mil y 150 mil pesos, detalló la cocinera y productora Maira Mariscal, quien precisó que el chile ya no se siembra de esta forma, pues “ya no se da”.
La mujer, quien junto con otras cocineras y un chef comenzó la siembra en un espacio protegido, dijo que ahora una hectárea cuesta entre 80 mil y 100 mil pesos aproximadamente. Por lo que una bolsa de 200 gramos da especie se cotiza en 120 pesos.
La primera cosecha de chile rojo y amarillo ya se dio, y se espera que dentro de un mes, se recoja el huacle negro.
Durante este festival, los asistentes disfrutaron de este platillo por 40 pesos.
Pozole de la zona triqui
Cocineras de la región Triqui de la Mixteca. FOTO: Emanuel Salinas
Del otro lado de la explanada de la Plaza de la Danza, otro platillo único deleitó a los asistentes.
Mujeres ataviadas en sus rojos huipiles, originarias de San Andrés Chichahuaxtla, de la región Triqui ofrecieron pozole, mismo que olvida el caldo y las verduras para servirse.
El maíz es el mismo con el que el resto de los oaxaqueños lo preparan, pero este platillo es espeso, en vez de contar con un suculento caldo se sirve con delicioso mole elaborado con chile guajillo y un toque de yerba santa.
Se acabó antes de empezar
La región de la Cuenca del Papaloapan acaparó durante los primeros minutos la atención de los comensales con la cochinita a la cubana que presentaron.
Cocinado a la leña en la misma Plaza de la Danza, los asistentes no se resistieron al aroma suculento de la carne de cerdo cocinándose al momento.
La cita para el corte de listón fue a las 15:00 horas, momento para el cual el puesto de la Cuenca ya no contaba con nada, pues desde antes comenzó a llegar el público.
