RANCHERÍA LA HIERBABUENA, Santos Reyes Nopala, Oaxaca.-La familia Velasco Matus se levanta a las 2 de la mañana y termina sus labores cuando cae la tarde para apenar poder vender un bagazo (16 piezas de panela) a 80 pesos, esa es su jornada del día.
Las manos de don Apolinar, al igual que las de su esposa Carmen y sus hijos Genaro y Gilberto, muestran las marcas de las cortaduras que provocan las hojas filosas de la caña que cortan todos los días para procesarla a la antigua usanza, en trapiches de madera que se mueven con yunta, y elaborar panela cocida en fogón de leña, un pesado trabajo artesanal.
Esta antiquísima actividad, la única en la zona chatina, se encuentra a punto de la extinción por la falta de apoyos oficiales y la escasa venta del producto ante la casi nula existencia de mercados para el producto. El bajísimo precio del dulce y el coyotaje están acabando con las últimas familias de indígenas chatinos que aún mantienen viva la tradición de los abuelos: elaborar panela a la vieja y tradicional usanza en esta región.
DE SOL A SOL
Al alba, los campesinos van por la yunta que rentan o piden prestada porque ni siquiera les alcanza para comprar la propia. Un par de bueyes es el motor que hace girar el trapiche, el cual está listo para moler la caña que desde un día antes por la tarde fue cortada y apilada, es la materia prima del dulce producto.
Los animales dan vueltas durante tres horas para sacar todo el jugo posible de la caña y que va cayendo en las tinajas. Los campesinos se van turnando para atizar a los bovinos, pues es una labor cansada y tediosa. Es una tarea donde participa toda la familia, pues mientras la yunta da vueltas, otra persona debe ir colocando la caña entre los dientes del trapiche. Esto debe hacerse con mucho cuidado para evitar que los dedos o las manos queden prensadas, es una tarea de riesgo.
Después de tres horas, aproximadamente, ha salido el jugo suficiente para continuar con el siguiente paso.
INCANSABLES
Las familias que se dedican a la elaboración de la panela tienen en común la extrema pobreza. Viven en chozas con techo de palma, piso de tierra y cocinan con leña. Comen maíz, frijoles y chile, y toman café o atole. Invierten 17 o 18 horas de trabajo para obtener una cabeza de panela (2 piezas) que venden en 10 pesos.
Hombres y mujeres participan de esta labor por igual. Cortan la caña con sus machetes, apilan la caña, la muelen, inician la cocción del jugo, y cuando está al punto de “charamusca” (miel chiclosa), sacan el cazo del fuego y con una vara de caña la remueven para que termine de enfriar y llegue a la temperatura exacta para ser vertida en los moldes de madera.
De un cazo pueden salir tres o cuatro bagazos. El proceso final llega cuando envuelven las cabezas de panela en la misma hoja de la caña. Son ocho cabezas del dulce para formar un bagazo (8 cabezas o 16 piezas), que luego llevan a vender a Juquila o a comunidades cercanas “a lomo de bestia”. Al día pueden llegar a elaborar hasta seis bagazos.
Algunos llevan a vender este producto a pie, bajando el empinado cerro, cargando el bagazo que llega a pesar entre 8 y 10 kilos. Lo peor es cuando toman transporte, pues los choferes les cobran, además del pasaje, tres pesos más por bagazo, argumentando que es mucho el peso.
DULCE AMARGO
En esta ranchería, unas 20 familias se dedican a la elaboración de la panela. Viven en el cerro, alejados de la agencia municipal, sin luz ni drenaje. Trabajan en esta actividad porque es una costumbre, un legado ancestral, pero también porque no hay otra forma de ganarse la vida.
(Relativa)
EL RITUAL
Construir un trapiche no solamente es hacer un mueble de madera de las especies guapinol u ocote. Quien lo construye es un carpintero especial que además debe pedir “permiso” al lugar para poder colocarlo.
La zona donde se instala el trapiche se convierte en un lugar sagrado. Se “prende vela” y se regala pan y chocolate para que este molino trabaje bien, haya buena producción y no ocurran accidentes.
Durante todo el proceso de cocción de la panela, los integrantes de las familias como la de don Apolinar deben permanecer muchas horas parados, removiendo constantemente el dulce para que no se pegue. También deben pasar muchas horas aspirando el humo del fogón, lo que produce, a la larga, irritación severa de ojos y garganta sino causan molestias o severos males de las vías respiratorias.
Cuando la mezcla ya está lista para ser vertida en los moldes, hombres y mujeres deben mantenerse mucho tiempo inclinados para poder vaciar el dulce y evitar que éste no se derrame. Los moldes son tratados con delicadeza para que las piezas no salgan rotas.
El culto chatino
El mundo chatino se sostiene en un equilibrio entre la sociedad, la naturaleza y lo divino-sagrado vinculados, en donde los puntos de tensión han de garantizar el mantenimiento de la armonía de su universo. Igual que otros pueblos indígenas.
Los chatinos tienen sus mitos de creación tomados de figuras naturales sobresalientes, transmitidas por medio de la tradición oral y forman parte de su visión del mundo que también es concebida como una manera de actuar.
Del panteón divino sobresalen la santa Abuela, el santo padre Dios, la santa madre Tierra, la santa madre Luna, los dioses del Agua, del Viento, de la Lluvia, de la Montaña, las santas Ciénegas y la santa Lumbre o santo Fuego.
Hay alrededor de 40 fiestas patronales en la región y cada comunidad celebra, además, rituales referidos a las labores agrícolas, velaciones, fiestas de barrio o de comunidad. La única fiesta regional importante es la del 8 de diciembre en honor a la virgen de Juquila.
Lengua chatina
51 mil 612 hablantes
23,619 hombres
27 mil 993 mujeres
Fuente: Inegi
Oaxaca, dulce concentración
La Sagarpa registra 14 municipios como productores de caña de azúcar; 4 de ellos concentran el 88% de la producción
26.5% Acatlán de Pérez Figueroa 1,102,355 ton
30.6% San Juan Bautista Tuxtepec 1,269,517 ton
18% San Miguel Soyaltepec 746,640 ton
13.2% Cosolapa 550,191 ton
21.7% 10 municipios
Fuente: Sagarpa
