Israel García Reyes
En las próximas fechas de Día de Muertos las casas en México se llenarán de olores y sabores, pues además de colocar las ofrendas en los hogares se degustará de platillos típicos de la ocasión como el mole, la calabaza en dulce, los tamales, el chocolate de agua y el pan.
El pan fue traído por los españoles durante la colonia, quienes enseñaron a los indígenas la forma de elaboración a base de trigo, huevos, mantequilla, sal y levadura, principalmente. Además de su cocción en hornos de leña.
Sin embargo, el pan ha tomado características propias de su lugar de preparación, además de las celebraciones en que se consume.
El pan de muerto tiene características especiales pues sólo se pone a la venta en estas fechas de octubre y noviembre y contiene elementos que lo hacen único en el mundo.
Orígenes de la tradición
Se sabe que en honor a las divinidades precolombinas se ofrecían sacrificios humanos, se arrancaba el corazón de las víctimas, quienes generalmente eran guerreros capturados en batalla y doncellas, y el sacerdote podía comerlo, además del cuerpo que se repartía entre personajes de la nobleza. Había fechas específicas para esta ceremonia y sólo participaban personajes principales.
A la llegada de los españoles éstos rechazaron los sacrificios humanos y en su lugar se sustituyó la práctica por la elaboración de pan con forma redondeada y diferentes elementos decorativos.
Pan de muerto en Ciudad de México y zona metropolitana
Este pan es redondo, generalmente pequeño, ligero, está cubierto de azúcar y presenta relieves con forma de huesos que corresponden a las cuatro extremidades: brazos y piernas. De acuerdo la zona de México se le presenta con forma de esqueleto.
Se realiza con una masa tipo brioche que hace de este dulce un bollo suave y esponjoso.
Ingredientes
- 550 gr. harina de fuerza (recomendada trigo W360)
- 200 gr. azúcar para decoración
- 100 gr. mantequilla a temperatura ambiente para decoración
- 1 cucharadita de agua de azahar o esencia de vainilla
- 25 gr. de levadura fresca de panadería
- 2 huevos
- 190 ml. leche entera
- La ralladura de una naranja
- 1 cucharadita rasa (tipo postre) de sal fina 4 gr.
Preparación
Primero se prepara una esponja o prefermento, en un bol mezclamos 50 ml. de leche tibia con la levadura fresca desmenuzada. Con un tenedor ayudamos a su disolución y añadimos 2 cucharadas de harina y 2 cucharadas de azúcar, según las piezas que deseemos.
Posteriormente, mezclamos los ingredientes hasta que se incorporen y dejamos reposar a temperatura ambiente. Luego de 30 minutos fermenta la esponja.
Acto seguido agregamos la harina en la superficie de trabajo y hacemos un hueco en el centro donde colocamos los huevos para empezar a integrarlos. Una vez listo se añade mantequilla en trocitos y seguimos integrándola ligeramente con la harina. Finalmente se añade el agua de azahar, la sal, la ralladura de naranja y el resto de azúcar. Debe amasarse todo hasta que hayamos conseguido una bola más o menos integrada, en 5 minutos aproximadamente.
El amasado
Al amasar se añade leche poco a poco, sin incorporarla toda de golpe, para que se vaya absorbiendo por los ingredientes secos. Continuamos el amasado hasta que la masa ya no se pegue a la encimera. Al principio será una masa pegajosa pero al fin quedará una bola de masa lisa.
Después se añade la esponja que ya habrá fermentado. La masa volverá a ponerse pegajosa pero debe amasarse de nuevo hasta que quede manejable. Es recomendable alternar periodos de 5 minutos de reposo entre los momentos de amasado para que la masa se relaje y contribuya al proceso.
Luego hacemos una bola con la masa y la colocamos en un bol previamente aceitado. Tapamos con papel film transparente y dejamos que fermente durante una hora y media. Una vez que la masa haya aumentado su volumen al doble la volvamos sobre una superficie de trabajo enharinada. Finalmente, formamos nuestros panes de muerto. Estas proporciones nos darán para hacer 7 pequeños panes o dos panes grandes.
Decoración
Se usan bolitas de masa de unos 80 gr. y otros 60 gr. para la decoración de cada pan pequeño y se le dan formas de huesos o lágrimas. Sobre una bandeja de horno previamente engrasada se colocan las piezas a cierta distancia entre cada una para que puedan esponjarse.
HorneadoEl horno debe precalentarse a 180º C. Las piezas pequeñas se hornearán durante 15 minutos y las grandes necesitarán 20 minutos. Una vez que las piezas adquieran su color dorado se retiran del horno. Más adelante se derriten 90 gramos de mantequilla. Cuando los panes estén fuera del horno y calientes, los pintamos con mantequilla y los espolvoreamos azúcar y quedan listos.
Pan de muerto de Oaxaca
No hay un pan de muerto de Oaxaca como tal porque cada una de sus ocho regiones ofrecen diversas presentaciones para esta ocasión. Sin embargo, esta vez hablaremos de cuatro tipos característicos.
Pan de Mitla
Está hecho a base de yema de huevo sobre el que se delinean figuras con una masa especial hecha con azúcar, huevo y zumo de limón. Toda la pintura de la superficie queda en color blanco sobre un fondo café. Es una auténtica obra artesanal y deliciosa.
Pan bordado de Zaaachila
Se elabora en el municipio de la Villa de Zaachila, a veinte minutos de Oaxaca de Juárez. Este tipo de pan replica los motivos textiles de los mandiles de la mujeres cocineras de la región. Las piezas de pan bordado se elaboran trazando flores rojas, estrellas y enredaderas que hacen alusión a flores de muerto, sobre superficies generalmente sin ajonjolí y con una hendidura en el medio.
Pan de muerto de la Mixteca
Este pan se prepara con la misma masa que la de un bolillo, pero se le da forma antropomorfa y de animales de la región como mulas, conejos y perros. A los panes que se colocan en el altar de un niño se le espolvorea azúcar blanca y en caso de que se trate de un adulto, azúcar roja.
Pan de carita o de ánimas
Estos panes son los más conocidos en Valles Centrales porque llevan incrustados encima caras que simbolizan ánimas o almas de los fallecidos.
Están hechos a base de yema con ajonjolí encima y una hendidura al medio. Las caritas están hechas de una pasta con base de harina de trigo o maíz endurecida, que se pinta a mano con pinceles y tinturas comestibles.
Algunas familias incluso mandan a hacer este tipo de caritas con los rasgos reales de sus seres queridos que han partido.
Las piezas pueden ser diminutas o enormes para alimentar a toda una familia y se encuentran en todos los mercados, tianguis y puestos durante esta temporada.
Estos panes son deliciosos acompañados de chocolate de agua, además que también se preparan con una proporción doble de mantequilla. Dichas piezas se colocan en las ofrendas y enmarcan de misticismo a una de las fechas más importantes para los mexicanos. Pero no son los únicos del estado de Oaxaca. Lo cierto es que a lo largo y ancho del país la gastronomía es variada y deliciosa y en estas fechas de Día de Muertos adquiere un simbolismo que al degustarla le aporta una experiencia inolvidable.
FOTOS: El Heraldo de México /Twitter /Yahoo
