SAN ANDRÉS ZAUTLA, Oaxaca.- La hermandad se hace presente entre los pobladores de San Andrés Zautla, cada año en las festividades al Dulce Nombre de Jesús, donde hombres, mujeres, niños y niñas intervienen en la elaboración del tradicional caldo de guajolote.
En esta comunidad ubicada a 24 kilómetros de la ciudad de Oaxaca, la fiesta del Dulce Nombre de Jesús es una tradición muy arraigada que promueve la unidad en la comunidad y fortalece la fe de la congregación católica a la que pertenece el 90 por ciento de la población.
Las cofradías
De acuerdo con el señor Gilberto López Chávez, ciudadano de la comunidad y quien durante muchos años se ha dedicado a elaborar el tradicional caldo de guajolote, las cofradías se vienen realizando en la comunidad desde hace varios años; el dato más antiguo que cita la existencia de las mismas, data desde el año 1871.
Explica que la cofradía se traduce como “unión de hermanos”. También se refiere a la palabra “cofre”. Un cofre es una especie de caja o cajón dentro del cual se resguardan bienes. Entonces, un cofrade viene siendo el encargado de custodiar el cofre que resguarda esos bienes.
En el ámbito religioso, las cofradías se originaron a partir de la organización de los gremios de artesanos.
Estos artesanos organizaban cada año las festividades de su patrón, le hacían obsequios en agradecimiento a los favores concedidos, los ataviaban con alhajas en el día de su festividad. Todos estos regalos eran resguardados en un “cofre” y el responsable de cuidarlos era el “cofrade”.
En la actualidad, aún se conservan muchas de estas cofradías, aunque con algunos cambios en su estructura organizativa, y con variantes de operación de acuerdo a los Usos y Costumbres de la localidad.
Preparación del caldo de guajolote
El anfitrión principal de la celebración de esta festividad es el guajolote; al menos unos 120 ejemplares son sacrificados para elaborar el tradicional caldo.
Gilberto López expresa que en la elaboración del platillo participan únicamente los hombres, quienes se desvelan toda la noche para tener listo el manjar que disfrutarán los asistentes a la fiesta.
Un día antes de servirse, los cofrades se reúnen en el lugar donde será la matanza, con mezcal en mano bendicen la tierra y piden al Todopoderoso que todo salga bien con la preparación de los alimentos.
El caldo de guajolote es un platillo sabroso para todo aquel que lo prueba.
“Nada puede fallar”; posterior a la bendición, los cofrades y familias empiezan la matanza de guajolotes; con cuchillo en mano cortan el pescuezo del ave hasta desangrarse, posteriormente los sumergen en agua hirviendo para despojarlo de las plumas. Lo limpian meticulosamente y ponen a hervir la carne.
Compromiso y voluntad
Don Gilberto asegura que la cofradía del Dulce Nombre de Jesús se compone por lo regular de 10 a 13 personas de la comunidad. El tercer lunes de enero de cada año, organizan esta importante festividad.
Anualmente se renueva la cofradía y los participantes lo hacen voluntariamente comprometiéndose con la autoridad y la comunidad.
Para el caldo es necesario 12 ingredientes, entre los cuales destaca la manteca, ajo, cebolla, miltomate, tomate, orégano verde, perejil verde, tomillo seco, azafrán para darle color, clavo, pimienta y pan.
El cocinero principal es una persona con experiencia en el caldo, alguien que ha heredado el conocimiento y el gusto por la preparación de este platillo principal; por lo regular son hombres de la tercera edad que van compartiendo sus conocimientos con otros hombres de la comunidad.
Heredan tradición
“Así pasa de generación en generación y el sazón no se pierde; por eso, el caldo de guajolote sigue conquistando paladares de los mismos pobladores y las personas que nos visitan en estas festividades”.
Durante el hervor del caldo, se le deposita chiles de onza entero, mismos que son escogidos uno por uno, pues cualquier error podría echar a perder un trabajo de varias horas.
Las cofradías se celebran a mediados de enero en Zautla.
El día de la fiesta, el caldo se sirve en platos hondos, las cocineras colocan primero la carne y luego el caldo, mismos que se encuentran en el fuego, en los apaxtles.
Los comensales llegan y se colocan en la mesa, donde se les ofrece tepache, mezcal o curado.
El caldo de guajolote es un platillo sabroso para todo aquel que lo prueba por primera vez y las personas del pueblo se congratulan con los cocineros por su exquisitez, por lo que con música y porras se reconoce el esfuerzo de todos.
Los integrantes de la cofradía siguen trabajando en mejorar los diferentes espacios para la buena organización de la fiesta y cuentan con un espacio apropiado para estas actividades que año con año se llevan a cabo.
