El valor del chile pasilla mixe hizo que el italiano Carlo Petrini lo incluyera como uno de los 150 elementos que conforman su libro Arca del Gusto México: Productos, Saberes e Historias del Patrimonio Gastronómico (UPAEP, 2018, México), sin embargo en Oaxaca se enfrenta a un problema grave de comercialización.
“El detalle es que el mercado está monopolizado”, asegura Julián Isidro, uno de los 50 productores que en Santiago Atitlán preservan el cultivo a pequeña escala, sin uso de tecnología ni apoyos gubernamentales.
Ese municipio, junto con los de Santa María Tlahuitoltepec, Santa María Alotepec y San Pedro Ayacaxtepec, en la Sierra Mixe, lo cultivan en pequeñas superficies a cielo abierto, en condiciones de temporal que se benefician de la humedad residual en los meses de octubre.
De una hectárea sembrada pueden obtener de 200 a 400 kilos de chile seco que forma parte importante de la gastronomía mixe y oaxaqueña, sobre todo en la elaboración de salsa y de una pasta conocida en la región como chintestle.
Cuando un productor quiere vender lo cosechado, “tiene que venir a las tiendas o locales en la Central de Abasto que no te dan fácil acceso”.
El primer obstáculo es “el precio que te imponen”, 70 u 80 pesos el kilo, “cuando ellos lo revenden en 150 o 200 pesos, en temporada de diciembre llega hasta a 250 pesos”.
El precio lo controla la mayoría de comercializadores, que no permiten mejorarlo porque implicaría reducir su margen de ganancia.
Si Julián Isidro buscara transformarlo para darle valor agregado, la falta de comercialización sería el mismo problema: “se requiere inversión y no tiene caso que yo tenga elaborado el producto para almacenarlo en una bodega”.
Sin tecnología ni apoyos
Sin intención de quejarse admite: “No hay ningún apoyo de parte del Gobierno”. Si en la zona mixe se sigue cosechando ese tipo de chile pasilla es porque en el mercado local sacan el costo de producción.
En ese proceso de producción se utiliza poca tecnología, en suelos con laderas y sin ningún tratamiento de semilla.
Este tipo de chile pasilla sólo se comercializa en Oaxaca y muy ocasionalmente en los mercados de Puebla y la Ciudad de México, donde alcanzan precios muy altos por su rareza.
Es tan escaso que aún en la ciudad de Oaxaca no se puede conseguir con facilidad. Es una de las 25 variedades de chiles que existen en Oaxaca, de las 64 en todo el país.
