Oaxaca.- Creció con los aromas y sabores de su mamá, que diariamente preparaba comida para su cocina económica; sencillo, natural y espontáneo el ganador del programa Top Chef México recuerda sus primeros vínculos con la cocina. Hoy, chef propietario de su propio restaurante, Rodolfo Castellanos saborea el triunfo sin olvidar su origen, en entrevista exclusiva nos revela la receta de su éxito.
“Como dice mi mamá, crecí pelando papas, oliendo chiles, comiendo bien y haciendo mandaditos”. Desde mis primeros años su conexión con la cocina lo ligó a los sabores para toda la vida. Su memoria gustativa y olfativa son improntas de sus genes maternos. Su inicio en la cocina tiene que ver con su madre, doña Evelia Reyes, quien dirige su propia cocina económica, en el barrio del Ex-Marquesado.
"Mi mamá cuenta que fuimos niños normales, niños que crecimos en una cocina con el rollo de la actividad del negocio, así que fue algo muy normal y natural para mí porque era la actividad cotidiana. La cocina me llamó la atención por muchas razones, fue algo que me gustó siempre y que al mismo tiempo me identificaba."
En una de las mesas de su restaurante, Rodolfo recuerda su infancia a la vez que se muestra emocionado por su reciente aparición en el show de la pantalla chica, que vivió a los largo de 13 episodios y en el que participó al lado de otros 13 chefs de todo el país.
“Me siento contento y orgulloso de haber llegado a la final de Top Chef México, desde que entré sabía que no iba a ser malo el resultado, pero nunca pensé que iba a ser tan bueno. Me da doble gusto haber llegado tan lejos, sobre todo después de haber participado al lado de gente tan talentosa.”
Una cocina oaxaqueña diferente
Al hablar de su cocina, Rodolfo confiesa que no es tanto que haya tenido que buscar su esencia, sino solo reconocerla, ya la traía en la sangre. Para él este fue un proceso muy lógico y natural, nunca forzó nada para hacer lo que hace ahorita, a lo que llamaba “una cocina oaxaqueña distinta”.
“Lo que estoy haciendo lo plantee en mi tesis de la universidad hace 13 o 14 años, era una cosquilla que a mí se me ocurrió hacer. En ese entonces la cocina oaxaqueña ya se hacía con otros nombres y en otro lugares, bien hecho, pero yo tenía esa inquietud que se empezaba a despertar. Creo que tuvo que ver con el tema generacional y el momento que vivía la gastronomía en México”.
Sabe que el que Oaxaca se haya descentralizado de la Ciudad de México -en el tema de la gastronomía- y que los cocineros regresaran a sus regiones, ciudades y estados fue un proceso que permitió que se explotara la gastronomía de cada lugar. Él, después de haber vivido más de una década fuera del país, hizo conciencia de lo mucho que tiene para ofrecer gastronómicamente la República Mexicana y sobre todo Oaxaca.
Y en este tenor sale a flote el tema del consumo de productos locales: “Ya se ha convertido en una moda, en toda una tendencia y en el tren que todos quieren abordar. Creo que este movimiento comenzó a darse por una cuestión de sensatez y lógica, de cómo importar algo si en nuestra propia ciudad tenemos productos de la mejor calidad para ofrecerlos al cliente.”
Para él eso fue lo más importante, apoyar a productores locales al mismo tiempo que ofrecía platillos de la más alta calidad. “Eso fue sobresaliente, más allá del caviar y el pato, la lógica nos dijo: en Oaxaca tenemos: cerdo, pavos, cebollitas, buen tasajo y costillitas y como buen cocinero, uno con eso puede crear algo muy sobresaliente. En esa filosofía entendí que ahí teníamos que movernos, en ese circulito.”
Cuando él se dio cuenta de ello, confiesa el chef, empezó a cobrar sentido hacer las cosas de esa manera en Origen, su restaurante. Luego de cuatro años al frente de su proyecto y en cuya escala de crecimiento bien se puede decir que fue del uno al 20, número de los integrantes de su equipo actualmente, Rodolfo Castellanos da un ejemplo de trabajo y constancia.
Rompe paradigmas
Al hablar de lo difícil que ha sido sobrevivir con un proyecto gastronómico en pleno corazón de Oaxaca -a lo largo de cuatro años y después de plantones que prácticamente paralizaron varios negocios- comenta que no ha sido nada fácil.
“La ubicación que tenemos es muy favorable, bonita y perfecta para cualquier ciudad del mundo, pero para Oaxaca es una pesadilla estar en el centro al lado del plantón magisterial y con las condiciones que hay, pero eso no es pretexto. Todo se ha combinado, a la gente que ha venido le ha gustado. Al final del día lo único que quiero es: vivir en paz y no vivir mordiéndome las uñas. Si nos va muy bien, qué padre, si nos va más o menos, bien y si nos va mal, pues a hacer algo para que nos vaya mejor.”
La propuesta de Rodolfo Castellanos se reduce a ser promotor de los productos locales, hacer una cocina oaxaqueña que se distinga por ser equilibrada y que tenga balance, que además sea rica. Su proyecto también tiene una vertiente social, al generar empleo.
“No sólo se trata de salir yo en la foto y que me deje de importar lo que hacemos, lo que hay alrededor es importante porque te hace trabajar en condiciones adecuadas. Me gusta pensar que puedo trabajar en paz y no preocuparme por un factor externo que afecte lo que hacemos, porque sí desmoraliza mucho y te baja el humor muy gacho cuando no existen las condiciones adecuadas, eso fue lo que me pegó mucho cuando regresé a Oaxaca, no era el Oaxaca que había dejado hace diez años, pero lo tomé de una manera positiva.”
Fue así como quiso proponer algo y decididamente aguantar los catorrazos que se le vinieron. Comparte que ahorita es cuando está viendo la luz al final del túnel, porque ha habido circunstancias que se han conjugado para que su proyecto siga vigente, aunque ha estado a punto de cerrar su restaurante muchas veces.
“Cuando empecé: yo te atendía, yo te servía, yo te tomaba la orden, te cocinaba, te cobraba y cuando vi que era mucho trabajo contraté a alguien que tampoco tenía idea de lo que era un restaurante, que era un programador de computadoras y me decía: -Oiga chef, quieren una cuba. - Pues sírveselas, le decía. Y es que realmente empecé con un changarrito y ahora ya es un restaurante.”
Rodolfo Castellanos le da a su equipo el mérito de que sigan trabajando. Recuerda que comenzó vendiendo sándwiches y ensaladas orgánicas, pero luego la gente le pedía un menú, el cual propuso y a lo largo de cuatro años fue creciendo su oferta. Hoy Origen ya tiene historia y él como fundador se corona victorioso en un show de televisión, y al mismo tiempo en su vida cotidiana, en el momento en el que su esfuerzo se ve recompensado y que disfruta al lado de su familia.
Conócelo:
Fecha de nacimiento: 27 octubre 1980
Lugar de origen: Ocotlán, Oaxaca
Lugar de trabajo: Oaxaca
Restaurante: Origen
Puesto: Chef Propietario
Oaxaqueño de nacimiento. Cursó sus estudios profesionales en el Instituto Culinario de México, donde fue becado por la Fundación Turquois para realizar una estadía en el principado de Mónaco.
El sabor seductor de la cocina tradicional oaxaqueña mezclado con elevadas técnicas de ejecución y sorprendentes dosis de pasión, llevaron a Rodolfo Castellanos, chef propietario del restaurante “Origen”, a ganar la segunda Distinción Bohemia del año, un reconocimiento a la calidad, sofisticación, experiencia e ingenio de los chefs en México.
Dentro de su experiencia profesional, destacan participaciones especiales en cocinas de México, Montecarlo y San Francisco. Grandes restaurantes y grandes tutores han dado fuerza y consistencia a cada creación realizada por Rodolfo Castellanos.
Resultó el vencedor de la primera edición del reality show Top Chef México, en el ganó el primer lugar en el programa de 13 episodios y 14 participantes.
