REYES ETLA, Oaxaca.- El horario para realizar la cuajada, el momento para verter el coagulante, acopiar la leche o fundir la masa láctea con agua caliente y estirarla, son procesos que los habitantes del municipio de Reyes Etla realizan durante la mañana, tarde y noche; los quesos genuinos y la tradición gastronómica del quesillo nacen en los Valles Centrales de Oaxaca a 40 minutos de la capital del estado.
La elaboración de este platillo histórico se remonta a finales del siglo XIX, cuando los viajes para llegar a la capital oaxaqueña equivalían a una semana de comercio y días de trasladarse 21 kilómetros en un camino pedregoso hasta Oaxaca de Juárez.
En la comunidad productora y ganadera de Reyes Etla comentan que la originalidad de este producto lácteo data de 1885.
La historia narra el error crucial de la pequeña eteca Leobarda Castellanos García, una niña de 14 años que al igual que el resto de la población, desde la infancia aprendió el método artesanal para cuajar: con leche 100 por ciento de vaca acopiada en baldes de aluminio, donde se coagula entre 24 y 36 horas y después se corta la cuajada, según las condiciones climáticas, la densidad y acidez de la leche.
En un viaje de sus padres a la capital, Leobarda olvidó cortar la cuajada -cuando se hacen cortes a la masa láctea para que libere el suero interior- y para remendarlo echó agua caliente al balde para "aflojarla", pero sólo consiguió que se hiciera una pasta chiclosa y homogénea que continuó amasando al punto de expandirse.
La respuesta de sus padres no fue de enojo, pues al probarlo les agradó y compartieron el producto final con vecinos; desde ahí comenzó la perfección del quesillo hasta como lo conocemos, enrrollado.
Elaboración actual
Alma Jiménez Méndez, eteca, desde hace 42 años elabora productos artesanalmente, y cuando cumplió los 12 años aprendió a ordeñar, descremar y cuajar la leche, "fue una enseñanza que me dio mi abuela y todavía continuamos haciéndolo en baldes y con nuestras manos".
Actualmente Alma enseña a nuevas generaciones los procedimientos y especificaciones para continuar con la receta del quesillo tradicional, "trabajo en un centro de elaboración que acopia a pequeños productores lácteos de los valles etecos", explicó Jiménez sobre ganados de vacas lecheras en la población: Holstain, Jersy y ganado suizo.
Después de la ordeña y el acopio, el siguiente paso es la preparación de la leche, donde se clarifica (eliminación de bacterias sólidas) y se pausteriza (eliminación de bacterias químicas en el líquido), ya limpia se deposita y se vierte coagulante orgánico para que comience la cuajada, la cual varía su duración según el clima, la acidez y densidad de la leche.
Posteriormente se corta la cuajada, cuando se separa el suero de la masa con cortes que liberen la grasa, para realizar el queso fresco, se amasan las partículas en moldes para después aplicarle la sal.
Para el quesillo, a las partículas de la masa separada del suero se le vierte agua caliente entre los 80 y 95 grados centígrados para que comience a fundirse y formar una pasta chiclosa, la cual se bate y amasa con una pala hasta que se pueda estirar; cuando se pueden hacer las hebras, del agua caliente el quesillo es depositado en agua templada o fría para darle consistencia.
Después continúa el salado y la enrrollada, que es la presentación que internacionalmente conocen de este platillo oaxaqueño.
