La cocina tradicional en Oaxaca ha perdurado a lo largo de la historia nacional gracias a la conservación de sus recetas originales, al respeto en el proceso de elaboración de sus platillos y selección de sus productos, entre éstos destaca la elaboración del mole tradicional que, generación tras generación, se ha mantenido vigente en las familias zapotecas.
La costumbre familiar, en algunas poblaciones de la región de Valles Centrales, es que las mujeres deben aprender la preparación de este platillo, ícono de la gastronomía local.
Lorena Vásquez Lázaro es una mujer que vive en la comunidad de Soledad Etla, a los 21 años cuando se casó su suegra le enseñó cómo preparar el mole, es la única integrante de la familia que heredó la receta original.
25 ingredientes
A sus 46 años tiene en mente cada uno de los 25 ingredientes que son requeridos para la elaboración, sabe cuáles se deben asar, tostar, hervir o freír.
No mide el tiempo con un reloj, el olor y el color le bastan para saber la cocción exacta de cada ingrediente.
La mujer, de oficio comerciante, revela que para este platillo en las comunidades de Oaxaca no existe una fórmula escrita, las cocineras tradicionales conocieron la receta desde jóvenes y la heredaron de sus ancestros.
Un mole negro, de acuerdo con la receta que heredó, debe llevar los siguientes ingredientes: pan de yema, plátano macho, manzanas, tortillas, galletas, chile mexicano, chile chilhuacle, chile pasilla y jitomate.
Lo complementan cacahuates, nueces, pasas, almendras, ajonjolí, clavo, pimienta, orégano, chocolate, azúcar, ajo, cebolla, tomillo (hierba de olor), semillas peladas de calabaza, canela, caldo de pollo y manteca.
Por ser un alimento especial, todos los ingredientes se cuecen de forma independiente.
Este platillo en los pueblos de Oaxaca se elabora durante una festividad o acontecimiento especial, pues su consumo en tiempos ancestrales se relacionaba a fechas importantes.
Quienes se dedican a su elaboración destinan en promedio cinco horas al día para su procesamiento.
Se llegan a invertir hasta 400 pesos para la elaboración de al menos 5 kilos de pasta de mole; una vez elaborado su costo oscila, en promedio, en los 120 pesos por kilo.
Bien elaborado el producto puede ser refrigerado hasta por tres meses, pero debe ser recalentado para no perder consistencia.
