SAN JUAN DEL ESTADO, ETLA, OAXACA.-Es el pan de trigo, el más universal de los alimentos del hombre.
Presente en la mesa de los pobres y los ricos, en el texto de la Biblia y en los poemas de Pablo Neruda, el pan de trigo habla, canta y ríe aquí, como parte importante de la historia inigualable e insuperable de este pueblo eteco.
El amanecer de los primeros meses de 1958 marcaron la diferencia de los anteriores. El humo que emanaba del horno de pan de trigo, a partir de la quema de leña (biomasa) y del singular, agradable e invasor aroma de su cocción marcaban el comienzo de días nuevos, llenos de energía y alegría.
Moisés Andrade y Alicia Cruz, los fundadores de la panadería artesanal en 1958. FOTO: Javier Jarquín
Era el lenguaje de la pequeña empresa de pan artesanal y familiar de don Moisés Andrade Cruz y su esposa Alicia Cruz Cruz, recién casados que soñaban la llegada pronta de hijos y luego de nietos que, hoy, sesenta años después, siguen siendo el eje de la alimentación básica de un pueblo trabajador y pacifico.
Jacobo Andrade Cruz, tercera generación, heredero de los secretos de sus padres para la elaboración de pan artesanal, a partir de trigo, el mismo que probara miles de veces en sus horas de recreo a la vista de los profesores de verdad en la recordada Escuela Primaria Josefa Ortiz de Domínguez donde conociera las primera letras del abecedario, expone:
""Elaborar pan de trigo molido aquí en casa, no es un gran negocio, pero sí un gran orgullo".
Mario Pérez López, ingeniero agrónomo por la Universidad Autónoma Agraria Antonio Narro de Coahuila, Santillo, y nativo de este lugar, escucha con atención al maestro panadero.
El añejo procedimiento
El agrónomo expone que dado el alto contenido nutritivo del pan de trigo de la familia Andrade, el básico ha ganado una gran aceptación en La Cosecha, mercado de productos orgánicos en la capital oaxaqueña. Los consumidores de alimentos orgánicos lo piden con mantequilla y nata de leche de vaca.
El pan no contiene grasas vegetales ni conservadores. El trigo es seleccionado, triturado por un molino de piedra y cernido para obtener una harina integral de la misma calidad que obtenía don Moisés Andrade Cruz, hace 60 años.
La molienda de trigo inició con su abuelo Onésimo Andrade Cruz, un hombre que por aportaciones a la alimentación de este este pueblo, gozaba de respeto y admiración.
Las piedras del molino de trigo reforzadas con bandas metálicas alcanzan un peso de 700 kilogramos. FOTO: Javier Jarquín
La obtención de pan amarillo, cien por ciento de fibra, inicia en el molino rústico. Piedras en forma de ruedas con peso de 700 kilogramos giran una y cientos de veces para machacar el trigo que, en otro extremo, sale convertido en harina criolla que es cernida nuevamente para retirar los granos de trigo que no fueron molidos.
"Trabajarlo es dar vida a una cultura inculcada por mi padre Moisés Andrade Cruz", dice el maestro Jacobo. A su actividad se suman sus sobrinos David Andrade Soriano y Edgar Montalvo Andrade.
Recuerda: "mi padre desapareció físicamente hace 10 años cuando contaba con 68 primaveras". No obstante, asegura que espiritualmente está presente en la fábrica familiar e influye con sus sabios consejos y sus enseñanzas de padre ejemplar y gran maestro en la elaboración de pan artesanal.
Cada pan, único
El maestro Jacobo Andrade Cruz explica que diariamente elabora más de mil quinientas piezas de pan amarillo de trigo triturado en casa, con un peso cada una de 90 gramos y con un valor al público de dos pesos con 50 centavos desde hace cinco años.
"No existe en el Valle, ni en el resto del estado, un empresa artesanal y familiar con nuestro mismo precio al consumidor, pese a que los costos comerciales de las materias primas se han disparado estratosféricamente", asegura.
Ello, pese a que el kilogramo de trigo aumentó de cuatro a ocho pesos. Las codiciadas piezas de pan amarillo a partir de trigo molido en casa, alcanzan su cocción en diez minutos en un horno que trabaja a una temperatura de 250 grados.
El maestro Jacobo expone que el taller de pan artesanal de harina amarilla triturada en casa, es una empresa familiar viva, actuante y ejemplar, alimentada con la inspiración y la energía de su madre Alicia Cruz Cruz.
A sus 80 años de edad, doña Alicia, con lucidez extraordinaria atiende personalmente a sus antiguos y fieles clientes de San Francisco Telixtlahuaca, San Pablo Huitzo, Magdalena Apasco y su agencia municipal Santa Martha, villa de Etla y Oaxaca de Juárez, entre otros pueblos circunvecinos.
En anales de la historia
Bella estampa en el corazón de San Juan del Estado. FOTO: Javier Jarquín
El historiador y cronista de la Ciudad de Oaxaca, Jorge Bueno Sánchez, expone que este pueblo tiene raíces muy ricas en historia. Como paso obligado, en el pasado llegaron a a ese lugar emisarios de Miguel Hidalgo para levantar en armas la lucha de Independencia.
Aquí, en San Juan del Estado, de cielo azul inmenso y sol esplendoroso, de montañas verdinegras que amurallan al pueblo arrullado por el viento, huele a pan integral. Jacobo y sus sobrinos son poetas y convierten en versos el trigo, la masa y la cocción de pan amarillo, eje de la alimentación de un pueblo durante sesenta años.
Como pan caliente
El municipio de San Juan del Estado, se encuentra a una altura de mil 740 metros sobre el nivel del mar, y por carretera se ubica a menos de 26 kilómetros de la capital Oaxaqueña. Resalta por sus imponentes montañas como La Ventana, el Picacho y el Sombrerote. Aporta el cien por ciento del agua potable que consume la cabecera distrital, la Villa de Etla.
Limita al Norte con San Francisco Telixtlahuaca, San Juan Bautista Jayacatlán, San Miguel Aloapan y Santa María Yareni; al Sur con Magdalena Apasco, San Juan Bautista Guelache y Nuevp Zoquiapam.
Un negro, "padre" del grano novohispano
Pan artesanal a partir de trigo en molino de piedra, cultura viva en San Juan del Estado. FOTO: Javier Jarquín
El consumo del trigo y del pan en el imperio romano revistió una gran importancia que también se confirma en la Biblia, ya que de acuerdo a las traducciones más exactas es posible contar en su texto cuarenta veces "trigo", 264 veces a la palabra "pan" y 17 veces la palabra "panes".
Según relatos de los historiadores Andrés de Tapia y Francisco a Lopez de Gómora, el negro portugués Juan Garrido, criado de Hernán Cortés, fue el primero en sembrar y cosechar el primer trigo en México al encontrar mezclados tres granos en un costal de arroz.
Relatan que sólo germinó uno que dio 180 granos y de esa espiga se hicieron otras siembras que comenzaron a cultivarse en en diferentes regiones de la Nueva España.
Ya para 1534, a escasos 13 años de consolidar la conquista, se levantaron importantes cosechas de trigo en las inmediaciones de Texcoco y Puebla.
Propiedades médicas y nutritivas
El trigo como planta medicinal se utiliza para tratar los estados de desmineralización, anemia, astenia, deficiencia de crecimiento,raquitismo, tuberculosis, además de recomendarse para el tratamiento de la esterilidad, durante el embarazo y mientras perdure el periodo de lactancia materna.
El trigo es muy rico en sales minerales, elementos catalíticos, calcio, magnesio, sodio, potasio, cloro, azufre, silicio, zinc, manganeso, cobalto, cobre, yodo, arsénico, vitaminas A,B, E, K, D, PP y fermentos fermentos, por ello representa una de las bases de la nutrición humana, pero además ofrece gran cantidad de propiedades saludable o terapéuticas.
