HEROICA CIUDAD DE EJUTLA DE CRESPO, Oaxaca.-El reloj marca las 3:30, tiempo en que los carniceros de este municipio comienzan la elaboración del embutido de Ejutla, con presencia en mercados capitalinos, en la gastronomía del estado y de México ante el mundo, pero las "salchichas ejutecas", que encontramos en estos espacios, con tonos rojos, coloreadas intensamente, son una imitación de la tradicional hecha con carne cien por ciento de res.
Los tablajeros etecos adoptaron este tradicional platillo herencia familiar, de quienes a finales del siglo XIX ingeniaron este embutido hecho con la carne del ganado vacuno, vinagre y especias, una salchicha que se colorea por el humo de los leños que arden en el horno de piedra."Las tostadas de salchicha tiene décadas preparándose en Ejutla de Crespo, es de abolengo en esta comunidad que la familia Sorroza inició con la elaboración de los embutidos, específicamente mi suegra Felicia Sorroza y su padre, Domingo Sorroza", menciona Ana Bertha Morga Ayala, una de las productoras nativas que continúan la receta rústica heredada por la familia de carniceros.
El linaje de la salchicha
Ana Bertha, es una productora de salchicha que desde 1984 vende los embutidos en el mercado municipal Manuel J. Clouthier -más de tres décadas siendo locataria.
Doña Anita mencionó que las hermanas de su esposo, Miguel Ángel Hernández Sorroza, comenzaron la venta en el mercado municipal en la década de los 40, "fueron Vicentita y María quienes comenzaron con la venta pública, 'a 20 mi alma', así ofrecían las tostaditas con salchicha ejuteca, sólo le untaban un poco de la salsa a la tostada, cada una costaba 20 centavos", comenta del antojo que ahora cuesta entre 15 y 20 pesos.
"La salchicha está preparada cien por ciento con carne de res, se corta y muele la carne, la condimentamos con especias y su vinagre de frutas casero, de ahí lo embutimos la tripa de la misma res con un molino manual, precalentamos el horno y lo ahumamos con pura leña durante una hora", destaca Morga Ayala sobre el procedimiento tradicional de la elaboración.
Morga afirma que el incremento de los precios en las carnes, en los productos de la canasta básica o las especias, complican la situación económica de los productores de salchicha, "imagínese joven, el año pasado el orégano me lo vendían a 180 pesos el kilo, nos dijeron que la producción tuvo problemas y lo compramos en 700 pesos", compara los precios entre 2017 y 2018.
En contraste, doña Anita mantiene el precio de su salchicha a los compradores: 240 pesos el kilogramo.La producción de las salchichas se realiza los martes, jueves, sábados y domingos, pero la mujer afirma que cuando son las fiestas patronales y hay periodos vacacionales, la elaboración es diaria por la alta demanda.
Además de la carnicería San José, la de doña Anita, también existen otras cuatro carnicerías en la comunidad que manejan el producto, al igual que otros 12 vendedores dentro del mercado municipal y en los puestos aledaños; "en el mercado de la Merced también esta el descendiente Javier Sorroza, además de otros parientes en el mercado de abasto y el Benito Juárez", destaca, otros carniceros que pueden ofrecer la original y deliciosa salchicha ejuteca.
