VILLA DE HIDALGO YALÁLAG, Oaxaca.- Tras un recorrido de tres horas, a 104 kilómetros de la capital, este municipio de la Sierra Norte congrega a miles de visitantes que regresan a festejar a San Antonio de Padua y a vivir la edición dos de su Feria del Pozontle (ku´a xhish, en zapoteco), que organizan para que los que acuden a la comunidad puedan saborear una bebida ancestral, elaborada a base de cacao.
Desde muy temprano comenzaron los preparativos para que este día de fiesta no sea opacado por la lluvia. El ritmo de las gotas se mezcla con la música que ejecutan las bandas filarmónicas que llegan al municipio, en el que toda mujer originaria porta su traje típico, de acuerdo con su edad e invariablemente calzan huaraches.
Estos dos oficios que dan fama a la villa, trazan dos fuertes constantes para la comunidad, el tejido en telar de cintura para elaborar blusas, huipiles, rebozos y enredos, así como la huarachería. A estos dos se les suma el de la panadería y uno más, aunque practicado por pocas mujeres, la preparación del pozontle, un arte que domina la minoría.
La combinación perfecta: cacao y cocolmécatl, para la elaboración del ku´a xhish. FOTO: Carina Pérez
Bebida ancestral
Sergio Hernández Fabián, ciudadano yalalteco -quien llevó el programa artístico, que tuvo como invitados estelares a los músicos de la Banda Filarmónica del Centro de Capacitación Musical y Desarrollo de la Cultura Mixe (Cecam)- apuntó la importancia de festejar a una bebida ancestral que se degusta en esta villa antes de la llegada de los españoles a tierras oaxaqueñas.
"Esta bebida tiene, si pensamos de manera conservadora, poco más de 500 años de disfrutarse, por lo que es de asombrarse que los yalaltecos no hayan considerado desde antes la preservación y difusión de el ku´a xhish, bebida típica de esta comunidad".
Es la señora Francisca Bautista, de 59 años, quien nos comparte en entrevista cómo se elabora esta bebida, cuya receta secreta depende de la experiencia e intuición de cada mujer, ya que eso las hace que combinen perfectamente en cantidades precisas; el cacao y el bejuco conocido como cocolmécatl -el cual hace la espuma-; ya que se mezclan perfectamente se le añade agua, piloncillo y luego maíz pozolado blanco.
Sabia heredera
Con dos décadas de experiencia, doña Bautista es portadora y transmisora de este conocimiento, que comparte con su hija. Además, ella se dedica a la elaboración de ropa típica y a la preparación de tamales.
Deben saber exactamente qué cantidad de cocolmécatl poner, si no, no levanta espuma; si tiene menos tampoco, debe ser exactamente la cantidad de cacao y cocolmécatl; la base, es una clave.
La mezcla perfecta se bate durante un par de minutos, es un arte. El cocolmécatl se da en el monte, pero gracias a que han domesticado a la planta, se cultiva en pueblos cercanos o en los patios de quienes se dedican a su elaboración.
Esta bebida ha cautivado al paladar más exigente; las mujeres yalaltecas saben la justa medida de los ingredientes.
Delicia divina
Esta delicia gastronómica da identidad a su comunidad, es un privilegio para quienes lo beben cada vez que quieren y aún más para quienes tienen el privilegio de tomarlo en las festividades de esta villa.
Esta feria no sólo difunde la bebida, representa un homenaje a la mujer yalalteca, quien se resiste a sustituir el pozontle -aunque sea complejo en su elaboración- por los productos de grandes industrias. Es así que desde esta trinchera de resistencia se expresa el amor por la cultura y tradiciones en esta bebida, llamada en zapoteco ku´a xhish.
