Oaxaca.- El chile chilhuacle es una especie endémica en peligro de extinción que se cultiva al aire libre en la región de la Cañada oaxaqueña. Este ingrediente da su característico sabor al mole negro y lo distingue de los más de 50 moles que se cocinan en todo México.
Carlos Sánchez, impresor y editor, publicó en el 2011 un libro basado en un recetario culinario de 1829. En sus investigaciones encontró que en Cuicatlán sólo existían dos sembradores de chilhuacle.
Por la escasez y los precios elevados de este fruto, ha disminuido considerablemente la preparación del prehispánico platillo; incluso en algunos sectores de la sociedad hay temor por su desaparición.
Origen del mole
La palabra "mole" proviene del náhuatl molli o mulli, y se refiere a cualquier salsa espesa, a base de chile y especias, entre otros ingedientes. Se considera un platillo prehispánico, pues hay registros de que antes de la llegada de los españoles, los aztecas ya empleaban las especias para cocinar tipos de salsas. Fue en la época virreinal cuando el mole, tal y como lo conocemos, se concibió en las cocinas mexicanas.
Los siete moles de Oaxaca
Oaxaca es uno de los estados que más variedad gastronómica posee en la república mexicana. Tamales, frijoles negros, tlayudas, chapulines y un sin fin de alimentos originarios del estado, resaltan en la cultura de América Latina.
Ocho regiones integran la geografía del estado, siete salsas que combinan chiles y especias –moles– encabezan la gastronomía oaxaqueña, las cuales han dado la vuelta al mundo por su artesanal manera de prepararse en las comunidades.
1. El mole negro.
2. El mole amarillo.
3. El mole coloradito.
4. El mole verde.
5. El mole chichilo.
6. El mole rojo.
7. El estofado con aceitunas.
Preparación del mole negro
La cocinera tradicional, Evelia Reyes, es originaria de Ocotlán de Morelos y de la vista le nació su gusto por la gastronomía. Por ello, se trasladó a la ciudad de Oaxaca, donde puso un negocio de comida.
Con el paso del tiempo se aprendió de memoria las recetas de los diferentes platillos, preparados de la forma tradicional: “Aprendí a guisar lo que comíamos: amarillo, asadito, estofados, mole. Desde ahí noté la comida que a la gente le gusta”, explica doña Evelia.
El apetecible olor de las especias y el chile tostado invaden la cocina del restaurante El Origen. Doña Evelia imparte una clase a los cocineros y a dos aprendices, uno de ellos es de Nayarit. Les explica mientras va preparando diestramente el mole negro.
“Hay que tener mucho respeto con las especias, tampoco se debe abusar porque después el comensal te lo reprocha”, indica. Les cede el mando. Sus aprendices, con tiento y nerviosismo, toman los utensilios. Doña Evelia observa y los interrumpe: “Yo no uso espátula, ni nada de eso; sin la mano no sabe a nada”. Vacía las especias ya tostadas y preparadas para moler.
El siguiente paso es ir al molino. Después de moler, está lista la espesa sustancia de color negro rojizo. En cazuela de barro, el mole se pone al fuego y se le da vueltas hasta que obtenga la consistencia ideal que sólo las cocineras expertas saben.
El último paso es mezclarlo con caldo de pollo. Una vez listo, el exquisito plato se sirve al comensal.
Doña Evelia considera que, para continuar con la elaboración del mole, es necesario acercar a los niños y jóvenes a los platillos tradicionales; y no sólo enseñarles a cocinarlos, sino despertarles el gusto por la comida.
Los ingredientes
Chile chilhuacle negro, chile chilhuacle rojo, chile mulato, chile pasilla, semillas de los chiles, manteca de cerdo, cebollas, ajo, plátanos machos, pan de yema, ajonjolí tostado, cacahuates tostados, nueces, almendras, semillas, pasitas, tomate (jitomate), miltomate (tomate verde), nuez moscada, canela, orégano, tomillo, mejorana, comino, clavos de olor, pimientas gordas, azúcar, hojas de aguacate, chocolate, sal al gusto.
El Origen
Rodolfo Castellanos, ganador del reality show Top Chef México, es promotor de la comida tradicional. Promueve cursos de platillos como los tamales oaxaqueños, moles y demás especialidades culinarias que se preparan en el estado.
Con una experiencia en Estados Unidos y Francia, abrió su restaurante en la calle de Hidalgo, a unos metros del zócalo de la capital oaxaqueña, hoy ahorcado por el plantón magisterial.
El chef puede preparar diversidad de menús de todo el muindo, pero el concepto principal es ofrecer al público comida que sólo se cocina en el estado y por temporada. “Nosotros compramos la mayoría de los productos en la central de abasto, así apoyas a la economía del productor y encuentras precios accesibles”, cuenta el oaxaqueño.
El Origen ofrece los siete moles en su carta, pero hace énfasis en comida de temporada. "Preparamos los platillos acorde a los productos que se hayan cosechado de acuerdo con la temporada, precisamente para evitar los conservadores y llevar a la mesa alimentos frescos”, explica el chef.
Agrega como ejemplo, que no se puede ofertar salsa de chicatana -hormiga voladora- en temporadas en las cuales no abunda el insecto.
Degustar de los siete moles es una tradición que, en vísperas de la Guelaguetza, promueve el Gobierno del estado.
Sabrosa variedad
Existen en Oaxaca siete variantes de mole.
Más de 30 ingredientes para la realización de cada guisado.
El costo de la realización para 100 personas oscila en 800 pesos.
Un platillo puede valer entre 60 y 200 pesos.
