Considerado por sus habitantes como "La Cuna del Mezcal", aquí, en Santa Catarina Minas, poblado del valle de Ocotlán, además de crecer entre los cultivos de maguey, se nace y se aprende a vivir de esta bebida considerada proveniente de los dioses, producto del fruto de la tierra trabajada por sus ancestros.
Los productores de la comunidad se agruparon en la conformación de un vivero comunitario de maguey, donde además de cultivar árboles para la reforestación del pueblo, se preservan y rescatan más de nueve variedades endémicas de maguey.
La producción de maguey y de mezcal, de alguna forma está condicionada a la temporada de lluvias, pues, entre más calor, la temporada de sequía es más cruda para el crecimiento de esta planta.
Debido a los buenos resultados que se presentan en este vivero, ha sido posible sembrar maguey tobalá, ejemplar que es común encontrar en laderas y zonas muy accidentadas.
De la misma forma, se cosecha maguey espadín, que solamente crece a 3 mil 200 metros sobre el nivel del mar.
Además, este vivero se convirtió en una escuela de campo, en la que se ofrece orientación para que los productores que estén interesados acudan a recibir asesoría sobre los métodos adecuados de propagación del maguey y de esta forma trabajen con sus propias plantas.
Los productores elaboran mezcal en hornos de tubo prehispánico de tierra, fermentado en tinas de madera y destilado en ollas de barro.
Esta forma de trabajo para elaborar mezcal, está compuesta por una fuente de abastecimiento de agua, un cazo de cobre, una olla o resolana, una cuchara de copal, carrizo y una olla de barro.
El trabajo que se realiza, en este pedacito de Santa Catarina Minas, es muestra de la ardua labor que representa elaborar mezcal, ya que, de acuerdo con el tipo de bebida que se busque conseguir, los tiempos de destilación se alargan. Apenas esta semana, trabajaron durante 41 días y 41 noches para obtener el grado etílico idóneo para sus bebidas.
Para poder destilar una tonelada de maguey, el procedimiento se realiza en cuatro ollas de barro y tiene una duración de 36 horas continuas, aunque -apuntó-- existen bebidas que presentan dos destilaciones o más.
"Dentro de las características del mezcal de Minas, se trata de una bebida prácticamente realizada en un museo. De manera muy acertada, se trata de un mezcal con gusto histórico", precisó.
El tipo de mezcal recibe su nombre, dependiendo de la variedad de maguey con la que esté elaborada, ya sea: Tobalá, Tepeztate, Tobaziche o Cuixe.
El productor mezcalero, Eduardo Ángeles, destacó que una de las bebidas que merece un trato especial es el de Pechuga, que en su tercera destilación, en la olla de barro se colocan frutas criollas: chabacano, manzana, plátano de castilla, almendras, pasas, canela, anís, piña, arroz, azúcar y una pechuga de gallina criolla cruda.
LAS PERLAS
Consciente de que la piratería también se hace presente en la elaboración de mezcal, el creador de la marca "Lalocura", consideró que "las perlas" en el mezcal siguen siendo la prueba más factible para detectar la calidad de la bebida.
ESPECIES EN RESCATE
Tepeztate
Tobasiche
Tripón
Sierrudo
Marteño
Sierra Negra
Quixe
Tobalá Chino
Tobalá Orejón
Maguey Coyote
LA HISTORIA
Santa Catarina Minas se fundó en 1580; desde tiempos antiguos, los habitantes de esta comunidad se han dedicado a la elaboración de mezcal. Según vestigios prehispánicos encontrados en el lugar, hay palenques de más de 200 años, incluso, los días jueves se instalaba un tianguis de maguey. En ese entonces, más del 90 por ciento, se dedicaban a la mezcalería.
MEZCAL MINERO
El mezcal que se elabora en Santa Catarina Minas es conocido como Minero, gentilicio que deriva del nombre de su población de origen: Minas. Esta población se localiza en los Valles centrales de Oaxaca, a 39 kilómetros al sur de la capital del estado.
