La chef Celia Florián y la investigadora y cronista gastronómica Tania Arenas, hablaron del mito de los siete moles de Oaxaca y coincidieron en que no es un platillo exclusivamente oaxaqueño y no sólo existen siete en el estado, tanto que en Oaxaca podríamos probar diario un mole diferente. Los hay desde moles de diario, de fiesta y de luto.
Tan sólo en el evento que organizan año con año: el Festival de los Moles, a cargo de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac) delegación Oaxaca, se pueden probar en un solo lugar la diversidad de recetas, que no sólo mantienen su fortaleza en sus orígenes, sino también la recrean en la innovación.
“Tenemos una gran innovación en los moles y para ello tenemos diferentes clasificaciones, desde los prehispánicos -que no tienen especias que trajeron los españoles-; los conventuales, en los que ya podemos encontrar al negro, rojo y coloradito que tienen más de 30 ingredientes, con diferentes tipos de recetas. En ellos encontramos una riqueza cultural e histórica”, detalló Tania Arenas.
Y es que los hay para fiestas grandes, como bodas y bautizos, hasta los que comemos a diario que son espesados con masas, como el verde, amarillo y chichilo. Otra clasificación es la de los estofados, que los hay rojo, verde y alcaparrado, esos son moles de fiesta, pero son elaborados para las fiestas de los santos patronos de los pueblos, o los guisados como el pipián verde, amarillo, rojo, mole de olla y manchamanteles que tienen una carga histórica, pero que los preparan en las fiestas.
“Eso varía por cada estado y cada región; recordemos que Oaxaca no es el único estado que tiene moles, aunque sí el que tiene más variedad. Esto es consecuencia de una parte histórica en la que gran parte de las recetas fueron compartidas en los conventos. Ahora sabemos que no existe una sola receta y que todas son válidas, que dependen de la etnia y población en donde sean elaboradas y todas son respetables. Lo más importante es conservar las tradiciones y costumbres”, aseguró Tania Arenas.
Alejandro Ruiz, presidente de la Canirac, afirmó que sin tradición no hay innovación: “así como evolucionamos los seres humanos, evoluciona el comer. Lo interesante es probar cosas diferentes. Si Oaxaca está hoy en día en boca de todos, literal, es porque ha habido ese paso, hemos corrido ese riesgo de avanzar”.
