La comida oaxaqueña es una de las más vastas del país, incorpora distintos elementos que logran deleitar a casi todos los paladares, pues tiene desde sabores dulce hasta picosos, pasando también por sus deliciosos antojitos, que hacen que se extienda aún más su gama de alimento.
La tlayuda es una tortilla de buen tamaño, que fácilmente supera la palma de la mano, es además un producto endémico de Oaxaca y tiene cierta característica que al cocerse, en una especie de parrilla hecha de alambre, se endurece como si se tratara de una tostada.
En la ciudad hay diversos establecimientos que ofrecen a sus comensales este platillo típico, pero es en San Antonio de la cal donde se celebra su origen y en la actualidad se celebra la Feria de la Tlayuda en julio.
¿Con tasajo o combinada?
FOTO: Emanuel Salinas
Esta es una de las preguntas que normalmente hacen en los puestos de la ciudad, pues es común que las tlayudas se acompañen con alguna carne, aunque en si se trate de un antojito casi vegetariano, pues el asiento de manteca proviene de un animal. Hay muchos lugares en Oaxaca donde consumir este platillo, sin embargo los más tradicionales siempre serán los más reconocidos y recomendados por los propios comensales.
Doña Brígida Manzano quien es mejor conocida "La china" atiende en la calle nuño del mercado su puesto de tlayudas, con una experiencia de más de 25 años tras el bracero comenta que la necesidad hizo que se dedicaran a esto, pues hoy en día se trata de un negocio familiar. La carne es opcional, pero por si las dudas La China, siempre tiene tasajo, chorizo, cecina blanca y cecina enchilada para agregar, aunque un cliente le pregunta si hoy no trajo tripitas, pues al parecer es otro acompañante muy solicitado.
"En una buena venta hemos llegado a servir hasta 250 tlayudas", afirma doña Brígida mientras voltea las tlayudas para que se terminen de cocer. A pesar de que pareciera un platillo muy sencillo, tiene muchos elementos que al combinarse hacen que cada mordida se disfrute en serio. A pesar de no ser tan distintas a las demás, la señora Brígida ofrece dos tamaños de tlayuda, pues aunque en si esta tortilla es de un buen tamaño, todavía tiene uno más grande que de acuerdo con sus hijas de doña Brígida, un cliente llego a comerse 2 grandes en una noche. Las tlayudas que se preparan en el puesto de "La China" llevan: asiento, frijoles molidos, quesillo deshebrado, col, lechuga, salsa de chiles secos y carne al gusto.
Tradición oaxaqueña
FOTO: Emanuel Salinas
La tlayuda es un antojito muy oaxaqueño que se compone de muchos ingredientes endémicos, por lo que resulta complejo que en otro lugar se consigan, por ende el sabor es totalmente distinto de una tlayuda oaxaqueña.
En la ciudad hay muchos establecimientos que ofrecen tlayudas, incluso la popularidad de cada uno es por su toque personal, algunos ocupan otros ingredientes, de hecho existen hasta variantes totalmente vegetarianas en las que el asiento no es de manteca si no de semillas, lo importante es que se mantiene una tradición que ya lleva varios años y que en lugar de ser desplazada comienza a reinventarse para abarcar más sectores.
En San Antonio de la Cal es más importante la tradición porque da identidad a los pobladores por eso año con año se celebra la feria de la tlayuda. Una característica de las tlayudas que se pueden encontrar en San Antonio, es que todo está recién hecho, a diferencia de los puestos que se encuentran en la capital, donde tienen que atender a muchos clientes y por lo tanto la tortilla debe estar ya lista para elaborarlas.
La salsa de tomate de doña María Elia
FOTO: Emanuel Salinas
En san Antonio de la cal se celebra cada año la feria de la tlayuda en la que un gran número de familias instalan, en una de las avenidas principales de la comunidad un gran número de puestos rodean algunas cuadras. Lo que llama la atención y que difiere de los puestos que podemos encontrar en la ciudad, son los comales que en conjunto con el barro forman una especie de horno con una chimenea ensamblada, pero funcional. Observando se puede encontrar a todas haciendo sus propias tortillas en el acto, es decir si consumes una tlayuda en san Antonio de la Cal seguramente será recién hechecita desde la masa.
Doña maría prepara una salsa de molcajete para sus tlayudas, comenta que es otro de sus fuertes, pues la salsa de este modo se disfruta más. A diferencia de las matemáticas en un molcajete el orden de los factores si altera el producto, por esa razón enumeramos los pasos a seguir para conseguir esta salsa que resulta exquisita.
Ingredientes:
5 Tomates
3 Chiles de agua
2 ajos
Sal al gusto
Un vaso de agua
Modo de preparación
1. Asar chiles y tomates hasta que se desprenda la piel o se chamusque.
2. Asar los ajos levemente para no afectar su sabor.
3. Retirar los tomates y chiles del fuego, para colocarlos en un recipiente con agua.
4. Se agrega un poco de agua al molcajete y se comienza a moler el ajo.
5. Posteriormente se quita la piel de los tomates y se agregan de poco en poco para irse moliendo bien en el molcajete.
6. Una vez que se han molido todos los tomates, se quita la piel de los chiles y se deshebran en la salsa. La cantidad va depender de lo picante que la deseen
7. Cuando se haya mezclado bien se comienza a sazonar con sal al gusto
8. Por último se presenta en la mesa para acompañar las tlayudas
