VILLA DE ETLA, Oaxaca.- Los productos lácteos que ofrece este municipio conurbado a Oaxaca de Juárez, están reconocido por la frescura, la calidad y la elaboración artesanal de los quesos, además, la comunidad de Reyes Etla está considerada como la cuna del quesillo en el estado, una de las razones para averiguar el sabor de los cuajados elaborados en los valles etecos.
El quesillo, el queso fresco, el queso botanero y el requesón, son las especialidades que uno puede encontrar en queserías y cremerías de Reyes Etla, o en el mercado municipal Porfirio Díaz, puntos de venta donde también se realiza mantequilla, queso panela y productos innovadores.
Algunos de los productores han experimentando con los quesos frescos y otros antojos de la gastronomía oaxaqueña, combinaciones de chile chipotle con chapulines, con cilantro y zanahorias, o un requesón al estilo botanero, con sus chiles en vinagre y perejil.
Los quesos frescos de varios tamaños. FOTO: Javier Jarquín Jacinto
Distinguir quesos análogos de artesanales
"Hay pruebas caseras para identificar si el queso es original, los quesos producidos artesanalmente son sensoriales, se identifican a través de la vista, los productos no son blancos totalmente, deben salir con un blanco marfil que tiene la leche, también por el tacto, tiene una textura suave y terso, el olor y el sabor a leche también son importantes", destaca el productor Sergio Castellanos Bautista.
Sergio Castellanos Bautista, productor de lácteos y director general de la quesería tradicional Lizkar. FOTO: Javier Jarquín Jacinto
Castellanos Bautista, quien es director general de la empresa Lizkar, quesería de Reyes Etla con procesos artesanales y que compite con quesos y productos gourmet en 14 estados de la república, destacó que la prueba casera consiste en colocar fuego a una hebra de quesillo.
"En el análogo van a caer bolas de lumbre, porque es un plástico. El quesillo original se asa, huele a carne y si le dejas el fuego quedará como carbón, no se desintegrará como los productos análogos (quesos falsos)", polvos químicos, grasa vegetal y almidón, son las sustancias que combinan para realizar una "fórmula de leche", elaborar productos económicos, pero sin la calidad debida.
Un quesillo fresco recién enrollado. FOTO: Javier Jarquín Jacinto
Tradición en el mercado Porfirio Díaz
En el los cales número 10 atiende Virginia Guerrero Martínez, mujer de 59 años que junto a sus compañeras locatarias del 4, el 8 y 10, venden quesos a los visitantes del mercado municipal: "el turismo nacional es el que más importa, ellos normalmente compran y buscan estos platillos, los extranjeros sólo prueban o toman fotografías", menciona doña Vicky.
El espacio de doña Vicky, una de las queserías dentro del mercado municipal Porfirio Díaz. FOTO: Javier Jarquín Jacinto
Su local homónimo a su diminutivo, tiene aproximadamente 15 años dentro del mercado, pero la venta, relata, inició desde hace 38 años cuando vendía afuera en un puesto.
Mi suegra me busco a una persona para hacer el queso y las hebras del quesillo, al principio yo no sabía realizarlo, cuando iniciamos la venta no era mucha, ahora hay re vendedores que comercian con productos que no son ni de Etla,
Doña Vicky finalizó con una invitación a la población a visitar este mercado ubicado a 19 kilómetros de la capital.
