Cabe recordar que la gastronomía oaxaqueña fue designada como patrimonio intangible e inmaterial del estado de Oaxaca.
Las autoridades del sector turístico señalan que la gastronomía de la región es el resultado de dos tradiciones: la española y la indígena.
Entre los platillos típicos están la gran variedad de moles, higaditos de pollo, tasajo, pozole mixteco, cecina, caldo de gato, salchicha oaxaqueña y arroz con chepil, y una gran variedad de tamales.
La gastronomía oaxaqueña es muy especial, puesto que cuenta con platillos muy elaborados y excelentes para deleitar a chicos y grandes.
Los mercados son la mejor manera de conocer la vasta gastronomía oaxaqueña.
MUSEOS DEL SABOR
Además de los comedores del mercado "20 de Noviembre", por la calle Miguel Cabrera se puede accesar al corredor de las carnes asadas.
Desde que el visitante entra a este centro comercial, las llamadas "comideras" se pelean por los clientes.
A todos los llaman para que degusten lo más tradicional de la gastronomía oaxaqueña: los siete moles, caldos, frijoles con hierba de conejo o un chocolate de agua, atole o café, es lo que tiene más demanda.
Tlayudas con tasajo o cecina enchilada; entomatadas con pollo; enmoladas; huevos al comal y carne frita en salsa, son algunos de los típicos platillos que aquí se ofertan.
Las "comideras" llaman a las tortilleras con las manos en forma de aplauso, y cada cliente decide cuánto comprar.
El pan también tiene un lugar muy especial en este mercado. Aquí se pueden encontrar todos los tipos de panes que se producen en los Valles Centrales.
Pan amarillo, de yema o resobado es ofrecido para acompañar el humeante chocolate o el atole de panela.
OTROS ATRACTIVOS
Además, alrededor de los dos mercados hay mezcalerías, chocolaterías, cestería, barro verde y negro, comales, vajillas y artesanía de hoja de lata.
En las entradas a estos centros comerciales están las oaxaqueñas vendiendo tejate, empanadas de San Antonino, nicuatole, dulces regionales, chapulines y tejate, bebida a base de maíz y cacao. No pueden faltar los puestos de nieve o aguas frescas.
La ex presidenta de la Canirac Oaxaca, Guadalupe Hernández Aguilar, señaló que cientos de turistas viajan a Oaxaca atraídos por la gastronomía local como principal atractivo.
Y es que la gastronomía de Oaxaca es una importante atracción de este bellísimo estado; además, es muy particular tanto en sus sabores, como en sus aromas, destacó.
DIFÍCIL SER CHEF
Sin embargo, irónicamente, a pesar de que en Oaxaca la comida es una fuente inagotable de experiencias, por los bajos sueldos que ofrecen los restaurantes de Oaxaca, los chefs egresados de las carreras de gastronomía emigran a otros estados del país e incluso al extranjero, admitió Jesús Pérez Altamirano, director del Instituto Universitario de Oaxaca (IUO).
Según su información, un chef gana en promedio en Oaxaca entre ocho y 10 mil pesos mensuales; sin embargo, en otros estados o países pueden ganar entre 25 y 30 mil pesos.
Dijo que de esa institución han egresado 40 jóvenes de nivel licenciatura y 60 de una carrera técnica que es cocina internacional.
"Por la riqueza en conocimiento que ellos adquieren en el manejo de la cocina oaxaqueña, se van principalmente al extranjero contratados, a veces, por cruceros a Estados Unidos y, en el caso de México, son contratados por las grandes cadenas restauranteras del país", mencionó.
Reconoció que en Oaxaca aún falta más campo laboral para los chefs recién egresados.
Falta apoyo
"Los problemas que vive Oaxaca hacen que la economía no fluya; por lo tanto, los restaurantes tienen poca afluencia y hace que los sueldos para los chefs, cocineros y demás trabajadores de restaurantes no sean tan altos o competitivos con los salarios que ofrecen otros estados u otros países", señaló.
Mencionó que cuando aún no había en Oaxaca escuelas de gastronomía, los restaurantes contrataban a cocineros con experiencia, pero empírica. Actualmente eso ha cambiado, pero todavía algunos establecimientos se rehúsan a emplear a chefs.
Estimó que del total de los restaurantes oaxaqueños, un 60 por ciento contrata a egresados de las carreras de Gastronomía.
