Un aroma que abre el apetito y un sabor inigualable, es lo que distingue a la barbacoa de Tlacolula de Matamoros donde se elabora este platillo en el tradicional horno de tierra, práctica ya casi extinta.
La familia Sánchez Martínez, invierte más de 40 horas en su preparación, desde que sacrifican al borrego, chivo, res o puerco hasta que termina de degustar el último comensal.
Aquí nada se desperdicia, todas las piezas del animal se ocupan, excepto la piel; la sangre, la carne, las criadillas, vísceras y patas tienen su función en este platillo, que ha hecho famoso a este municipio conurbado a la capital de Oaxaca, unos 30 minutos de recorrido desde el centro.
Ritual para evitar el “mal de ojo”
En la madrugada atizan el fuego. FOTO: Giovanna Martínez
Víctor Hugo Sánchez Martínez y su madre Guadalupe Martínez Meneses, continúan con este negocio que inició el abuelo, padre de Lupita. Sin perder cada uno de los detalles en la elaboración, sacrificando horas de sueño para que la Barbacoa, “esté en su punto”. Desde las 3:00 de la mañana inicia la jornada.
La familia lleva tres generaciones elaborando la barbacoa roja o blanca, la tradicional es de borrego, pero también están sus variantes de puerco, pollo o res. Antes de prenderle fuego al tradicional horno de tierra, sus creencias hacen que le coloquen a la carne chile de árbol o puntas de la penca de maguey en forma de cruz para evitar las malas vibras y que el platillo no se “sale”.
Además, al horno son aventadas las semillas y la vena del chile guajillo para evitar “el mal de ojo”.
"Al momento de colocar los ingredientes a las ollas, se tiene la costumbre de bendecirla dibujando una cruz en el aire, para pedir al creador que la barbacoa nos salga bien, pues tenemos la creencia que si una persona ajena a la casa viene y trae malas vibras o una mujer está embarazada, puede echar a perder todo el proceso", explicó Víctor.
Receta ancestral
Al horno... y a esperar. FOTO: Giovanna Martínez
El proceso inicia un día antes a la cocción de los alimentos y Víctor implementa los conocimientos que le heredó su padre: sacrifica al borrego, lo despelleja y retira los órganos que serán usados para la sangrita o el consomé.
Al día siguiente, de madrugada, Víctor se levanta para preparar su horno de tierra, hecho a base de tabique rojo de diferentes tamaños.
Dentro del horno de un metro de profundidad, le acomoda leñas de mezquite, encino y laurel, posteriormente con ayuda de unos pedazos de ocote prende el fuego, que poco a poco va cobrando vida.
Durante el procedimiento, va colocando pedazos de tabiques rojos al horno, para que ayude a un mayor calentamiento y la carne pueda cocerse con mayor rapidez.
Después de al menos dos horas de que el fuego se haya consumido y queden las brazas al rojo vivo, el horno está listo para que la carne sea introducida.
La barbacoa estará lista luego de 6 horas dentro del horno, tiempo que dura el calor del ladrillo; aunque, Víctor asegura que la barbacoa puede permanecer al interior hasta por 24 horas y el calor persistirá.
Sangrita, masita y consomé
Guadalupe Martínez Meneses aprendió de sus papás. FOTO: Giovanna Martínez
Estos platillos son una pieza clave de la barbacoa; la "sangrita" es preparada con la sangre del animal a la cual se le colocan trozos de pulmones y tripa, así como cebolla, chile, hierba buena, sal y comino molido.
Esta preparación se agita y se coloca en la bolsa del estómago del animal; para después ser colocada dentro de los recipientes junto con la carne que será cocida.
La "masita", se hace moliendo el maíz y se le coloca manteca y hojas de aguacate; se envuelve con hojas de papel aluminio y se pone en vasijas con la carne.
Para el consomé se pica en cuadritos zanahoria, papa, ejote, garbanzo, cilantro, cebolla, ajo y comino; además de tripas, asadura de patas y menudo; este preparado se cuece en diferente olla.
El secreto de la carne
Preparan las tinas con suave carne. FOTO: Giovanna Martínez
La carne ya sea marinada o no, se coloca encima de hojas de aguacate que sirve como asiento y condimento de la comida, después son selladas con papel de aluminio y colocadas en el horno.
Los hornos son tapados con pencas de maguey, de pulque o láminas para que enseguida se coloque la tierra y sea remojada para poder detectar alguna fuga de calor, ya que en caso de que existan, se vaporiza y no se cuecen los alimentos adecuadamente.
¿Cuánto cuesta?
Los precios de este tradicional platillo van desde los 2 mil 200 para 20 comensales; hasta los 42 mil para 800 personas o más; el cocinero incluye la salsa, verdura, tortillas, servicio de frijoles. También ofrecen la tradicional "servida", que lleva el toque especial de la casa para presentar la deliciosa barbacoa a los comensales.
