TLACOLULA DE MATAMOROS, Oaxaca.- El laborioso proceso para hacer nieves de sabores es el día a día para al menos 10 familias originarias del valle de Tlacolula. Desde recolectar o comprar la fruta a vendedores locales, moler pulpas, rallar cáscaras, cocer la leche, encontrar el punto exacto de textura y sabor, darle vueltas a las garrafas, hasta presentar el producto final atractivo a la vista y seductivo al paladar, son procesos que han hecho una tradición en las tierras zapotecas de este municipio localizado a 31 kilómetros de la ciudad.
El pasado fin de semana, los neveros de este municipio lograron un exitoso trabajo conjunto al realizar la edición uno de su propia fiesta grande de la nieve, que en zapoteco denominaron “Lanii roo xtenda gueinach”, la cual sacaron adelante con su propia inversión, así como el apoyo de artesanos y cocineras de su comunidad, que se unieron a la celebración.
A un costado del templo de Santa María de la Asunción, la calle vivió tres días de fiesta, protagonizados por 11 neverías: “Normita”, “Angélica”, “Aracely”, “Rosita”, “Cuauhtémoc”, “Amor Helado”, “Lazduá”, “El Pingüino” y las familias Morales, Martínez y Bautista.
La historia de cada una de estas neverías se remonta, las más antigua, al año de 1813 y le siguen otras creadas en 1941. En algunos casos son hasta seis generaciones las que preservan el oficio y han hecho de él un "expertise".
Durante tres días, el pasado fin de semana, las familias enteras ofrecieron más de 80 sabores de nieves artesanales y hechas en garrafa, sin químicos y aprovechando la fruta de temporada, beneficiando a productores locales y respetando los procesos tradicionales, incluso la bonanza de la tierra, como el caso de Silvia Luis, de nevería “Normita”, quien compartió algo sobre la elaboración de la nieve de leche quemada.
“Utilizamos leche de vaca, que cocemos en ollas de barro en barro de San Marcos Tlapazola; eso le da el sabor característico, al igual que al sorbete” compartió. Ella es la quinta generación de su familia que se dedica a este oficio y respeta los sabores tradicionales tanto como propone innovaciones, con sabores como el tejate, capuchino almendrado o el beso de ángel, beso oaxaqueño y chapulín.
Una gradiente de sabores
Agrupados en la Organización de Auténticos Neveros Artesanales de Tlacolula de Matamoros, estas familias preservan la tradición y conforme van creciendo, las nuevas generaciones continúan en el negocio familiar con toques personales; tal es el caso de la nevería “Rosita”, que conserva el nombre pero que impulsan tres familias en tres locales diferentes: los Martínez Morales, los Bautista Morales y los López Morales, quienes realizan nuevas creaciones y propuestas a partir de sus gustos y el gusto de sus clientes.
Cada familia se hace fuerte en esta tradición y por primera vez decidieron unirse como parte de esta organización para realizar su “Fiesta grande de la nieve”. Diariamente expenden sus creaciones en el Paseo Florida, en el centro de Tlacolula de Matamoros; otros, como nevería “Aracely”, en el mercado municipal Martín González y nevería “Lazduá” en Libres esquina con Cuauhtémoc, en el centro de este municipio.
Pro su parte, Catalina Chávez Lucas es portavoz de una cocina tradicional a la que ha dado su toque personal. Creadora, autora y promotora de los sabores de su tierra, esta cocinera tradicional habla de su participación en iniciativas como ferias y encuentros.
El pasado fin de semana, la mujer al frente del proyecto “Mo-Kalli” participó en la oferta culinaria de la feria “Lanii roo xtenda gueinach”, que propusieron neveros tradicionales de dicha comunidad zapoteca.
Representante de la cocina tradicional de Tlacolula, Catalina Lucas es la cuarta generación de su familia y aseguró sentirse honrada de haber recibido la invitación de sus amigos tlacolulenses.
“Los neveros son originarios de aquí, yo soy paisana de ellos y es algo importante dar a conocer mi gastronomía en mi propia comunidad. En este caso traemos platillos de mayordomía, como es el chichilo, un platillo emblemático para nosotros”.
Amable y sonriente con el comensal, Catalina ofrece una degustación de los más de siete moles que presentó en la feria: chichilo, coloradito, mole negro, mole rojo, cegueza, mole de aceitunas, almendrado y su creación original “Trilogía de sabores, un platillo con plátano macho, piña y mezcal tobalá.
“El estado de Oaxaca tiene costumbres muy arraigadas. Dicen que se nace con un buen mole y un buen mezcal y también se muere con un buen mole y un buen mezcal. Así que hay que conservar las recetas de nuestros antepasados. Yo me siento honrada de seguir posicionando mi cocina con la juventud y las nuevas generaciones”, dijo.
