Cada año, durante la última semana de octubre, los habitantes de Santo Domingo Tomaltepec, municipio de los Valles Centrales, cocinan la deliciosa tradición: el pan de muerto.
Desde este lunes los hornos comenzaron a humear con el aroma del huevo, levadura, mantequilla, azúcar y leche que mezclados dan vida a piezas de pan en forma redonda cuyos tamaños y pesos varían conforme el antojo.
En la panadería de don Augusto Bautista, quien se dedica a este oficio desde más de 25 años, los estantes están repletos de piezas de medio kilo hasta más de kilo y medio esperando llegar a los altares colocados con motivo de las festividades de todos santos.
El oficio -explica- lo aprendió de sus abuelos y padres, quienes le heredaron el arte de la deliciosa tradición.
El día esta avanzado. Las notas del Dios nunca muere del maestro Macedonio Alcalá resuenan desde el templo como en una melodía de caja musical. A esa hora Augusto y su ayudante están dedicados a la elaboración de pan en una diminuta pieza vestida por una mesa de trabajo, una artesa y estantes para colocar la masa.
- La masa tiene que tomar su tiempo para que crezca el pan- explica Augusto sin abandonar la labor que requiere jornadas completas sin descanso.
- ¿Cuándo inicia el proceso para el pan de muerto?
- Nosotros iniciamos este domingo en la madrugada. Primero todos los ingredientes van a la revolvedora unos 35 minutos, después se pasa a la artesa (un recipiente rectangular hecho de madera) en donde se reposa la masa durante aproximadamente una hora y media, todo depende. Luego se saca y esta lista para comenzar a trabajar.
- ¿ Es duro el trabajo. Cuántos panes hacen en esta temporada?
- ¡Uy! -expresa Augusto al tiempo que se recarga a la pared con el antebrazo para contabilizar. Sus cuentas mentales son rápidas y luego suelta de palmo- Llegamos a hacer más de cinco mil panes.
Santo Domingo Tomaltepec es un municipio en donde la talabartería y panadería son las actividades económicas predominantes. En el lugar hay más de 20 panaderías y siguen creciendo.
La producción de los panaderos es comercializada en el mercado de la central de abasto y en el 20 de Noviembre.
Los panes de muertos que se elaboran en Oaxaca son completamente diferentes a los realizados en otras partes del país. La diferencia la hacen las caritas de migajón o harina que se colocan al centro del pan y que simbolizan la presencia de los fieles difuntos.
El pueblo panadero
Santo Dominigo Tomaltepec se ubica a diez kilómetros de distancia de la capital y cuanta con 2 mil 791 habitantes según el INEGI
