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¡Oh là là! El croissant 

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Foto(s): Cortesía
Agencia Reforma

Por Viridiana Muñoz

Puede ser el máximo representante de la panadería francesa dulce, pero la verdad es que el croissant tiene origen a 960 kilómetros de distancia de Francia. 

De acuerdo con la enciclopedia Modernist Bread, Viena fue pionero en la invención de las medias lunas y gracias al ex militar austriaco August Zang se difundieron por el país galo, pues él influyó en la panadería francesa al popularizar el horno de vapor y abrió su Boulangerie Viennoise, en el París de 1837. 

"El croissant, como lo conocemos actualmente, sí es francés pero su origen es austriaco. A finales del siglo 17, el imperio otomano invadía Europa. Pretendían atacar Viena, pero como es una ciudad amurallada, tenían planeado cavar un túnel de noche para atravesar por debajo sin ser descubiertos. Sin embargo, los panaderos, cuyo oficio inicia de noche, escucharon ruidos y dieron la voz de alarma que impidió la invasión.

"En honor a esta victoria, los panaderos austriacos crearon un pan en forma de media Luna que recuerda a la bandera turca, burlándose que les ganaron a los turcos. En ese entonces no era masa hojaldrada, era un bollo, y hasta el siglo 19, en Francia tomó su característica masa laminada", relata la chef Alejandra Valencia, egresada de la Ecole Nationale Supérieure de Pâtisserie (Escuela Nacional de Pastelería), en Yssingeaux, Francia.

Una costra delgada, dorada y crujiente, que se desmorona fácilmente con cada mordida, y un interior de sabor cremosito, textura elástica y tupido alveolado; son rasgos que delatan a un auténtico croissant, señala la fundadora de Madelina Cocina y Pan, restaurante ubicado sobre Avenida Tepeyac, en la Colonia Chapalita. 

"A grandes rasgos, hay panes de masa madre, bollos y de masas laminadas. En ésta última categoría entra el hojaldre, pan danés, croissant, etcétera, es decir, los que se preparan con capas de masa y mantequilla. Manteca y margarina pueden ser opciones pero es mejor hacerlos con mantequilla, a pesar de que es más cara, porque es grasa de mejor calidad y aporta mejor sabor. Un buen croissant debe tener laminado de tres vueltas para formar un tupido alveolo, similar a un panalito cuando los cortas por la mitad", describe la tapatía.

Haciendo énfasis en la calidad de los ingredientes, la experta en panadería y repostería francesa confiesa que semanalmente mezcla 40 kilos de mantequilla importada de Nueva Zelanda (con 84 por ciento de grasa), 80 kilos de harina de fuerza, levadura, leche, agua, azúcar y una pisca de sal para hornear 30 cuernitos diarios, aunque son tres días de trabajo previo los que implica, debido al reposo entre cada paso.

"Son tres vueltas las que le damos al laminado pero entre cada vez hay que reposarlo 30 minutos en el congelador. A -18ºC es la temperatura ideal porque no se congela, y la masa y la mantequilla tienen la misma textura, permitiendo que se extiendan uniformemente. En Francia puedes reposar a temperatura ambiente, porque están a 12°C, pero acá podemos estar a los 35°C, que es el punto de fusión de la mantequilla y no ayudaría al proceso. Lo que hace que las capas se separen en el horno es la grasa de la mantequilla intercalada que se evapore en el horno y no antes, si se funde y se alcanza a fusionar con la masa, ya no se forman las capas", concluye. 

Como dato curioso, según el Diccionario de la Lengua Española, la conversión de la palabra francesa croissant es cruasán, que en francés significa "creciente".

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