CIUDAD DE MÉXICO.-Probarse en materia repostera requiere detalle, paciencia y exactitud. La ejecución de un clásico conlleva numerosas subrecetas - bases crocantes, bizcochos húmedos, cremas, betunes, glaseados, confituras de frutas...- que, en equilibrio y con buenas materias primas, ofrecerán al paladar un goloso juego de texturas y sabores. Aquí las recetas de algunos favoritos que no pasan de moda
Recuerda
No desmoldes un pastel caliente, espera a que esté tibio. Hazlo sobre una rejilla para repostería para evitar la condensación de humedad. Es fundamental pesar y medir los ingredientes, solamente puede asegurarse el resultado. Evita abrir el horno durante la cocción, pues al entrar aire frío el pastel o pan no esponja correctamente. Para evitar que la costra de un pay o tarta se remoje al hornear, vacía el relleno a temperatura ambiente sobre la base fría.
Pastel de zanahoria
20 porciones 3 horas; medio
Bizcocho
+ 1¾ tazas de harina
+ 1½ cucharaditas de bicarbonato
+ ¼ de cucharadita de sal
+ 2 cucharaditas de polvo para hornear
+ 2 cucharaditas de canela
+ ¼ de cucharadita de jengibre y cardamomo en polvo
+ 1 taza de aceite
+ 1 cucharadita de vainilla
+ 2½ tazas de zanahoria rallada
+ 1 taza de nueces pecanas troceadas
+ ½ taza de pasas o arándanos
+ 4 huevos
+ 2 tazas de azúcar
Preparación
Precalentar el horno a 180°C. Engrasar y forrar dos moldes con papel encerado. Cernir los ingredientes secos (harina, bicarbonato, sal, polvo para hornear, canela, cardamomo y jengibre).
Disponer los huevos en el tazón de la batidora. Batir con globo, aumentar la velocidad y añadir el azúcar en forma de lluvia conforme vaya esponjando. Continuar el batido hasta cuadruplicar su volumen (3 minutos). Añadir el aceite y la vainilla en forma de hilo. Retirar de la batidora e integrar poco a poco y de manera envolvente los secos. Y finalmente la zanahoria, las nueces y las pasas o arándanos. Verter en los moldes y hornear de 30 a 35 minutos. Dejar enfriar y desmoldar.
Betún de queso crema
+ 340 gramos de queso crema frío
+ 1 cucharadita de vainilla
+ 1½ tazas de azúcar glass cernida
+ 450 gramos de mantequilla pomada
Preparación
Batir con pala el queso crema y la vainilla hasta suavizar e integrar en una mezcla homogénea. Agregar el azúcar glass y batir hasta incorporar. Agregar la mantequilla hasta integrar perfectamente.
Montaje
Cortar el bizcocho, transversalmente, en dos mitades. Rellenar con el betún. Colocar la pieza sobre una base giratoria y cubrir por completo con el betún con ayuda de una espátula.
Sacher
16 porciones 2 horas; avanzado
Bizcocho
+ 200 gramos de harina de almendra
+ 100 gramos de azúcar glass
+ 14 yemas de huevo
+ 3 huevos
+ 200 gramos de mantequilla
+ 250 gramos de cobertura de chocolate rallada o en callets
+ 240 gramos de claras de huevo
+ 100 gramos de azúcar
+ 80 gramos de harina
Preparación
Batir la harina de almendra con el azúcar glass, las yemas y los huevos hasta blanquear. Fundir la mantequilla y agregar poco a poco el chocolate hasta integrar en una mezcla homogénea. Batir las claras con el azúcar hasta montar. Mezclar el batido de almendras, el chocolate y las claras montadas. Añadir la harina de golpe y mezclar de forma envolvente y rápida. Verter la mezcla en un molde circular previamente engrasado y enharinado. Hornear a 170 °C por 35 minutos.
Ganache
+ 625 gramos de cobertura de chocolate semiamargo rallada o en callets
+ 2 tazas de crema para batir
+ 1 taza de leche
+ 2 cucharadas de glucosa* En tiendas de repostería o materias primas.
Preparación
Fundir el chocolate a baño María. Calentar la crema con la leche y la glucosa hasta hervir. Verter sobre el chocolate fundido y remover hasta integrar.
Montaje
Cortar el bizcocho, transversalmente, en dos mitades. Rellenar con la mermelada de chabacano. Colocar la pieza sobre una rejilla y bañar con ganache hasta cubrir.
