GUADALAJARA, Jalisco.- Visibilizar a las artesanas, ingredientes y técnicas ancestrales, es propósito de Erick Bautista, el oaxaqueño que representa a Latinoamérica en la final mundial de S. Pellegrino Young Chef.
Convencido de que la comida tiene un fin más importante que solo saciar el hambre, y las técnicas culinarias una misión más trascendental que impresionar a la vista, Erick Bautista utiliza la gastronomía como medio para visibilizar la importancia de los artesanos oaxaqueños, su preocupación medioambiental y su orgullo por el terruño.
Así lo demuestra con Oaxaca, Su Tierra y Sus Manos, plato vegano que lo coronó Mejor Joven Chef de Latinoamérica 2022, al conquistar la regional de S. Pellegrino Young Chef Academy -celebrada a finales de septiembre en Colombia-, mismo que llevará en octubre a Milán para competir en la final mundial.
"La cocina es el medio que logra transmitir la relación tan esencial que tenemos con nuestra tierra y las manos que la trabajan. Con mi plato quiero comunicar que la tierra es la base de la sostenibilidad. Estoy poniendo lo de la tierra (los vegetales) sobre la tierra (el barro)", explica el oaxaqueño.
"Mi plato representa la tierra de Oaxaca porque de ahí se extrae el barro, las verduras y sus manos, las artesanas y productoras, que lo hacen posible. Es como un engranaje, desde el productor, el artesano y yo como cocinero, porque no solo represento mi trabajo, muestro el de ellos al momento de llevar el barro", describe el cocinero de 29 que años.
Con jitomate riñón, maíz zapalote, frijol, chile mixe y maguey, el egresado de la Universidad de la Vera-Cruz (Zacatecas) que pasó por el extinto Biko (CDMX) de Mikel Alonso, el comedor homónimo de Martín Berasategui (España) y Chablé Hotels (Yucatán), dice representar también a Mesoamérica.
"Es vegano porque también representa el cambio social que a mí me gustaría hacer. El emblemático jitomate riñón de Oaxaca es el protagonista, y adquiere una textura similar a la carne, luego de que lo escalfo y calcifico (similar al la nixtamalización del maíz) por dos horas, para crear una capa protectora que luego cocino en barro.
Oaxaca, Su Tierra y Sus Manos también incluye una reducción de frijol y otra de penca de maguey con cebolla, bapu (espuma en zapoteco) que es una bebida tradicional del Istmo de Tehuantepec a base de cacao y flor de mayo.
Aunque será en octubre cuando compita contra 14 cocineros en Italia, al joven cocinero le esperan otras novedades para principios de agosto: la apertura de su restaurante en Mérida, Yucatán, que llevará el nombre de Nol.
"Significa 'saborear' en maya. Quiero mostrar lo que soy yo, mi cocina contemporánea, y una combinación entre Oaxaca y Yucatán. Vamos a tener un menú degustación para mostrar las técnicas ancestrales, como la cocción en barro, al rescoldo, la calcificación, el caldo de piedra, etc. Y también estará el plato del concurso", adelanta el chef.
Bautista visitó Guadalajara la semana pasada para cocinar en el restaurante Tikuun, de la mano de Carlos Espinosa, chef y propietario del comedor de cocina mexicana contemporánea.
