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¿Cómo ayudan los fermentados a tu salud?

Israel García Reyes

Dalia Gutiérrez/Agencia Reforma

¿Has escuchado hablar sobre el kimchi, el chucrut, la kombucha o el kéfir? Así como el yogur, son alimentos fermentados que puedes incluir en tus platillos de todos los días y traen grandes beneficios para tu bienestar.  

Un alimento o bebida fermentada es aquel que se transforma mediante el crecimiento controlado de microorganismos, como bacterias y levaduras.  Aunque han estado presentes en todas las civilizaciones del mundo desde hace miles de años, principalmente por el beneficio de conservar los alimentos, recientemente están retomando fuerza gracias a sus aportes a la salud. 

"Todo se puede fermentar, depende dónde vivas. Cada región tiene su fermento típico", señala Raquel Guajardo, fundadora de RGB Alimentos, marca local que ofrece productos fermentados desde 2015. Se usaba la fermentación cuando no existían los refrigeradores para conservar los alimentos. Por ejemplo, se cosechaban las verduras en verano, les ponían sal, cubrían en su propia salmuera, se ponían en jarrones y se guardaban en lugares más frescos". 

El mayor aporte a la salud es que consumir estos alimentos ayuda a regenerar la microbiota intestinal, antes llamada flora intestinal, que es el conjunto de bacterias que viven en el intestino.  La microbiota es indispensable para el correcto crecimiento corporal, el desarrollo de la inmunidad y la nutrición; y sus alteraciones pueden llevar a ciertos padecimientos. 

Al regenerar la microbiota con el consumo de fermentos con microorganismos vivos, explica Guajardo, mejoran diferentes funciones relacionadas con el sistema digestivo.  "Esas bacterias van a ayudar a aprovechar más los nutrientes de los alimentos. Ayuda mucho a prevenir la inflamación, que es la raíz de todas las enfermedades", indica. 
 

También ayudan a digerir mejor los alimentos cuando se consumen acompañados con algún fermento.  Entre los más comunes están el kimchi, plato coreano que tiene como ingrediente básico la col o repollo asiática; el kéfir, producto lácteo parecido al yogur líquido; la kombucha, una bebida obtenida a través del té endulzado; y el chucrut, a base de col blanca. 

También se pueden fermentar diferentes tipos de vegetales, cereales como el nixtamal y legumbres como la soya, con lo que se puede producir el miso.  Estos alimentos suelen aportar sabores ácidos, así como texturas y aromas complejos, que pueden combinarse con todo tipo de platillos.

"Yo les digo que siempre tienes que tener un alimento fermentado en la mesa cuando estés comiendo", dice Guajardo. 

"Lo puedes comer como si fuera una salsa, en un taco, en una tostada, a un lado de la carne, arriba de las ensaladas". Cualquiera puede hacer sus propios fermentos en casa. RGB tiene su propia página de YouTube e Instagram con recetas para prepararlos. 

La tendencia de hoy, comentó Guajardo, es que los restaurantes cuenten con sus propios laboratorios de fermentos para ofrecerlos a sus comensales. Ella ofrece capacitaciones privadas a chefs que estén interesados. 

Conectar con la tierra

Con el paso del tiempo, la humanidad se ha desconectado de los alimentos que consume y del Planeta que los provee. 

El congreso "Health from Within", organizado por RGB Alimentos, busca ser esa plataforma para que las personas aprendan sobre cómo llevar un estilo de vida más en conexión con la naturaleza y la preparación de alimentos. 

Se realizará del 27 al 29 de mayo en San Miguel de Allende, Guanajuato, con una serie de conferencias que buscan promover la agricultura y ganadería regenerativas, las cuales apoyan la conservación y rehabilitación de los ecosistemas. 

 

"Nosotros no podemos estar saludables si la Tierra no lo está. Tenemos que echarle tantas ganas a quién está cultivando, a qué estamos comprando y qué estamos comiendo", apuntó Guajardo. 

"El objetivo de este evento es empoderarte a ti como consumidor para retomar tu salud y también la salud de la Tierra". 

Algunos de los ponentes son Joel Salatin, un granjero referente en el mundo, que produce alimentos de alta calidad regenerando la fertilidad de la tierra; y Meredith Leigh, quien trabaja para crear ecosistemas alimentarios resilientes. 

También Bill Schindler, autor del libro "Eat like a Human"; e Hilda Labrada, quien alienta a seguir prácticas de salud ancestrales. 

Más información en www.healthfromwithinmexico.com

"La tendencia de hoy, comentó Guajardo, es que los restaurantes cuenten con sus propios laboratorios de fermentos para ofrecerlos a sus comensales", Raquel Guajardo, fundadora de RGB Alimentos.