El productor Juan López Pérez, quien desde hace 47 años elabora quesillo, no se conformó con ofrecer a su clientela un sabor auténtico de este derivado de la leche y decidió potenciar el sentido del gusto con el de la vista, mandando a pintar un mural que en el muro de su casa ahora narra la historia de este producto.
A excepción de este mural que ahora se puede observar en la casa número nueve de la calle de Reforma, quien llega a Reyes Etla, municipio de los Valles Centrales que se ubica a 20 kilómetros de la ciudad de Oaxaca, no encuentra un referente visual que permita saber que aquí nació el mundialmente famoso quesillo que fuera del estado se conoce como queso Oaxaca.
Ícono de la gastronomía
A sus 15 años de edad y de la mano de su abuelo paterno Fulgencio y su abuela Guadalupe, Juan López realizó su primer queso, que se obtiene de la cuajada de la leche. Ese no tuvo problema en elaborarlo. Las complicaciones vinieron cinco años después, cuando empezó a hacer quesillo y no le salió a la primera porque “quedó chueco, me tardé en aprender en un mes”, pero logró un dominio que a su casa llegan de diferentes partes del país y el mundo para que haga demostraciones del proceso.
Su idea de hacer un mural con un corazón de quesillo al centro, a la adolescente Leobarda en un costado y a su abuelo Fulgencio en el otro nació porque nadie más en Reyes Etla se ha interesado en “hacer algo sobre la trayectoria del quesillo, entonces yo decidí de una manera personal hacerlo”.
Durante dos años amasó en su mente la idea de un mural y pensó en el artista Noel Gómez Lorenzo, de San Juan Colorado, Jamiltepec, pedirle que fuera él quien lo pintara porque ha pintado otros alusivos a las muerteadas del Valle de Etla.
Antes de recibir los trazos y colores elegidos por el artista plástico que tiene una fascinación por los retratos, Don Juan debió remozar la fachada de toda su casa que ahora resalta por su color naranja y sus ventanales con rejas blancas.
Descubrimiento accidental
Con una historia que al contarse de boca en boca ha multiplicado sus versiones y sin una fotografía de la creadora del quesillo, porque el invento gastronómico lo hizo en 1835, cuatro años antes de la primera fotografía en México reconocida como tal, el artista Noel comenzó el miércoles de la semana pasada a dibujar un retrato que viene de su imaginación, el cual recreó con el tipo de peinado y la ropa de la época.
“La historia cuenta que ella estaba jugando, sus papás salieron y le encargaron cuidar la pasta del queso, pero pasó el tiempo que requiere el queso y se le hizo fácil echar agua caliente para componerla y al momento de estirarla se da cuenta que se convierte en algo chicloso”, sin imaginar que este accidente daría pie a un producto que se puede utilizar en un sin fin de platillos.
Elevar la leche a una temperatura de 36 grados, lograr que cuaje y compactarla para después volverla chiclosa con agua hirviendo, es un procedimiento que Don Juan domina a la perfección.
En vez del apastle de barro, ahora utiliza un cazo de acero inoxidable que coloca sobre un banco de madera al que le añadió un marco que evita el jugueteo del recipiente cuyo contenido mueve con fuerza, ayudado con una pala de madera porque el agua que vierte la quitó del fuego.
Para lograr la consistencia adecuada, saca el cuajo chicloso y aún humeante, lo amasa en una mesa de acero inoxidable. Las manos de Don Juan no necesitan la protección de guantes, está acostumbrado a las altas temperaturas.
Vacía el agua algo lechosa y caliente del cazo, lo limpia y vierte agua fría para volver a meter el cuajo que logra comprimir otro poco más. Si es necesario, repite el vaciado de agua hirviendo, así hasta que ese choque de temperaturas hacen que logre una masa que, con ayuda de agua fría moldea como si manipulara una serpiente que aplasta con la fuerza de sus manos para obtener una hebra de unos 8 centímetros de ancho que puede alargarse hasta 10 metros.
Después de añadir sal para potenciar el sabor, la punta de esa larga hebra va una báscula y cuando marca 250 o 500 gramos, la corta para empezar a enrollarla, partiendo de un doblez en triángulo que se convierte en una esfera al que le esconde la otra punta.
Orgulloso de su trabajo
El trabajo en casa de Don Juan, con ayuda de tres personas más, incluyendo a su hija Ivonne, empieza a las 5:00 horas con la compra de 400 litros de leche, para que tres horas después comience a sonar el teléfono con los pedidos de su clientela.
La agilidad de sus manos, pero sobre todo su apego a la receta que hace que cada hebra de quesillo tenga un sabor auténtico, han hecho que a Don Juan lo visiten de tantas partes del país y el mundo que decidió mandar a pintar un mural afuera de su casa para dar la bienvenida y complementar las demostraciones que le solicitan.
“Debo tener un lugar digno, para que la gente que venga se vaya con otra impresión”, dice con orgullo de que el mural está listo desde el viernes pasado a propósito de que se esperan más visitantes por la Feria del Quesillo que se realizará entre el 15 y 17 de julio próximo, una oportunidad para recalcar que Reyes Etla es la cuna del queso que da fama e identidad gastronómica a Oaxaca.
Mural del quesillo
- Pintado por el artista Noel Gómez Lorenzo.
- De 10 metros de largo por 3 metros de alto.
- Con la técnica acrílica.
- Implicó tres días de trabajo.
- Se ubica en la calle de Reforma número 9, en Reyes Etla.
- La iniciativa la tuvo el productor Juan López Pérez.
