Como parte del proyecto de su hijo, Aníbal Ortiz comenzó a dedicarse a la gastronomía mesoamericana, es decir, comida que preparaban los zapotecas y mixtecas antes de la conquista de los españoles.
Sin embargo, la fama de que en Oaxaca se comen insectos, lo llevó a adentrarse más en la entomofagia (que es el consumo de insectos por los seres humanos), que lo ha llevado a tener 33 especies de insectos comestibles, colocándolo como la persona con más especies recolectadas a nivel nacional y por ende, al estado, en producirlas.
Relata que su hijo ganó la Bienal Nacional de Diseño en 2012 por su proyecto socialmente sustentable y con sentido social, pues su investigación trata de rituales y recetas de alimentos y platillos prehispánicos, por lo que comenzaron a no sólo dejarlo en un proyecto, sino materializarlo.
Aníbal afirma que al comenzar con su oferta gastronómica, lo invitaron a diferentes bazares y exposiciones; no obstante, fue en la Comilona, un proyecto de comida en Ciudad de México, donde le solicitaron que llevara chapulines, chicatanas y gusanitos para que los degustaran las y los asistentes.
Comparte que ahí conoció a un investigador de insectos de apellido Riquelme, quien le dijo que esos insectos sólo eran unos de los muchos insectos comestibles que hay en el estado, por lo que lo invitó a una de sus conferencias para que supiera más del tema, por lo que ahí todo cambió para Aníbal.
Explica que junto con Hidalgo y Guerrero, Oaxaca es uno de los estados que tiene más especies de insectos comestibles, como los copaches, las chinches, y otras especies, por lo que tras 10 años de investigación, Aníbal ha conocido y recolectado 33 especies.
Sin embargo, también ha recolectado anécdotas y conocimiento, pues explica que el platillo favorito de Moctezuma era el Ahuautle (un mosco) con huevo de guajolote, lo cual no podía faltar en su mesa todos los días.
Durante los últimos 10 años, Aníbal y su familia han conocido varios rincones de Oaxaca donde han encontrado distintos insectos, pero también conocido a personas y sus costumbres, por lo que este proyecto lo ve más educativo que comercial.
“Yo no lo veo económico y por eso no he querido vender a chefs, cocineros o todo el tiempo en mi restaurante. Siento que es como faltarle el respeto a quienes me han enseñado a recolectarlos y la ubicación”, asegura.
Ya que las personas se han acercado a decirle qué insectos comen en su localidad, dónde y cómo lo recolectan, así como la fecha exacta en la que pueden adquirirlos, por lo que esas vivencias son importantes para él.
Afirma que si se le enseña a las infancias a consumir insectos, se podrá romper el ciclo del uso de insecticidas y herbicidas, ya que en caso de que en las plantas hubiera alguna plaga de insectos, esta podría utilizarse como alimento.
“Es importante que la gente sepa que los pesticidas, fertilizantes y el veneno que se utiliza para combatir el dengue, son los que están matando al ser humano, pero también a miles de insectos que pueden ser alimento”, advierte.
Aníbal creó la tlayuda 8 Venados, cuyo toque especial es llevar insectos, y que es de las favoritas principalmente en los festivales de música.
Relata que ha sido invitado a vender este platillo en festivales como el Vive Latino, Bahidora, Vaivén y otros más.
Pero también, los insectos además de recorrer México, también fueron exhibidos en Ibiza, España, para deleitar a Europa de productos cien por ciento oaxaqueños.
Expone que gracias a la investigadora Elvira, puede saber el valor nutricional de los insectos que tiene, lo cual es un agregado a las explicaciones que da en sus presentaciones.
Por ejemplo, comparte que el chapulín está compuesto por 74 por ciento de proteína, mientras que la chicatana tiene 48 por ciento de proteína y contiene fósforo, y el gusano de maguey 42 por ciento de proteína, además de fosforescente y hierro.
Aníbal recomienda que en el consumo de insectos, la primera experiencia es que sea solo, ya que así conocerán su verdadero sabor para después comerlo en algún guisado, además de no exceder los 80 gramos, ya que muchas veces el organismo no está preparado para la proteína y puede causar alergia.
El investigador y gastrónomo confiesa que su pasión es hablar de los insectos comestibles, principalmente a las infancias, por lo que invita a todas las personas a acercarse para recibir una cata o experiencia con este alimento prehispánico.
- Cuchama
- Copache
- Cucaracha de Madagascar
- Ahuautle
- Gusano de maguey
- Chicatanas
- Gusano del capullo
- Chapulines
33 especies ha conocido y recolectado en los últimos 10 años
Entomofagia: el consumo de insectos por los seres humanos.
