En la cueva de Guila Naquitz del Ejido Unión Zapata, del municipio de Mitla, se han encontrado vestigios de semillas de maíz, calabaza y frijol que datan de 8 mil años aproximadamente, por lo que es considerada centro de origen y domesticación del grano.
Además, de acuerdo al Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt) en la entidad existen 35 razas de maíces criollos, el mayor número a nivel nacional, entre las que se encuentran el Ancho, Tepecintle, Tuxpeño, Mushito, Pepitilla, Zapalote Chico, Chiquito, Serrano Mixe, Olotón, Comiteco, Nal-Tel, Bolita, Serrano, Chalqueño, Arrocillo, Negro Modeco, Elotes Cónicos, Conejito, entre otros,
En el país se han documentado alrededor de 60 razas de maíz, de ellas 35 se encuentran en el estado de Oaxaca, lo que representa más del 50 por ciento de la diversidad de maíz en el país.
De acuerdo al investigador Juan de Dios Gómez Ramírez una raza se considera a un grupo de individuos (maíces) relacionados que comparten características comunes (forma, color, cristalinidad, tamaño, hileras de maíz, clima y aprovechamiento) que les permite diferenciarse claramente de otros maíces.
“Quienes se han encargado de reproducir estas características de cada maíz han sido los pueblos indígenas, por lo que se podría decir que cada uno de los 16 pueblos originarios son autores y preservadores de cada una de estas razas, que en general se le denomina maíces criollos. Por lo que se pueden encontrar desde el nivel del mar, hasta los 3,500 metros sobre el nivel de éste. Adaptándose a los diversos climas y microclimas que caracterizan nuestro estado".
El maíz constituye el alimento básico de más importancia no sólo en el estado de Oaxaca, sino en todo México, ya que la producción es principalmente para autoconsumo y ocupa el primer sitio en la preferencia y en la cantidad de grano consumido por habitante.
Asimismo, en algunas regiones donde existe mayor producción, el maíz tiene amplio aprovechamiento en la alimentación del ganado y aves, ya sea de maíz limpio o picado por el gorgojo.
De acuerdo al Inegi, la baja productividad por unidad de superficie que presenta Oaxaca se debe principalmente a que más del 90.0 por ciento de la superficie sembrada es de temporal; es decir, no cuenta con riego por lo que su producción depende de las condiciones del mismo; deficiente tecnificación del cultivo, el poco uso de fertilizantes y la falta de híbridos o de variedades mejoradas para la gran diversidad de suelos y condiciones climáticas que existen en el estado.
