El maíz es uno de los principales alimentos de México, su uso en la cocina se registra desde tiempos ancestrales; para celebrar la cultura culinaria de este elemento, los chefs del Centro Gastronómico Oaxaca prepararon una serie de recetas con maíz nativo de la entidad que incluye tamales, tetelas, chileatole, nieves, atole, agua y tepache.
Desde 2010, en México cada 29 de septiembre se festeja el “Día Nacional de Maíz”, fecha que busca reconocer el relevante papel que juega este grano en la economía nacional, la alimentación, la cultura y las tradiciones de los mexicanos, así como la importante labor de los productores del campo.
Tan solo en Oaxaca se cultivan 35 de las 64 variedades que se producen en el país, destacó Andrea Sánchez, chef de El Tendajón y representante de la Sierra Sur en el Centro Gastronómico Oaxaca.
En la cocina oaxaqueña, el maíz es protagonista de la preparación de platillos como los tamales, tetelas, nicuatole, esquites y las tradicionales blandas y tlayudas; “los principales granos que se utilizan son el blanco y bolita de Valles Centrales, el zapalote chico del Istmo de Tehuantepec y el olotillo y tuxpeño de la Costa”, explicó la chef Andrea Sánchez.
Para esta fecha, la propuesta del chef Rodolfo Castellanos de Origen, representante de Valles Centrales, incluye tamal de queso de cabra y acelgas, preparado con maíz de Ocotlán.
Para la Cuenca del Papaloapan, José Manuel Baños se preparó con tamal de pescado y tepache de maíz, una bebida fermentada que elaboran con granos que traen de Tuxtepec.
La región del Istmo de Tehuantepec ofertará tamal de elote horneado, empanada de hutilacoche, chileatole con camarón seco y pastel de elote, para estas recetas, Aurora Toledo de Zandunga integra la variedad zapalote chico. De la cocina de la Cañada, Celia Florián de Las Quince Letras, elaboró tamales de masa cocida con tesmole y espinazo de cerdo y picaditas con salsa morita y pata de res.
