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Foto(s): Cortesía

Continúa la disputa del Mole de Caderas entre Oaxaca y Puebla

Renato Guzmán

El pasado 18 de octubre, el titular de la Secretaría de Turismo (Sectur) del gobierno de Oaxaca, Juan Carlos Rivera Castellanos, informó que la entidad oaxaqueña se encuentra disputando la denominación de origen del Mole de caderas.

En el municipio de Huajuapan de León, ubicado en la región Mixteca del estado, inició el Festival del Mole de Caderas.

De acuerdo con el funcionario estatal, existen documentos históricos que demuestran que este platillo es originario de la entidad y rechazó que tenga su inicio en otra parte de nuestro país.

El huaxmole

El Mole de caderas o también llamado “huaxmole”, es también considerado uno de los platillos tradicionales de Tehuacán, Puebla. La preparación de esta delicia forma parte de los actos previos al Día de Muertos, por lo que se mezclan el misticismo prehispánico con la religión católica y las costumbres de la Colonia.

Para la preparación del huaxmole, se lleva a cabo una matanza de chivos, elemento central en la preparación de este platillo.

Este guiso recuerda a aquellos que lo consumen, que en breve tendrá lugar la celebración de los Fieles Difuntos. Para su preparación se requieren ingredientes como: cadera de chivo, jitomate, chiles costeños, tomate verde, chile guajillo, chile cuicateco, chile serrano, cebollas, huajes, cilantro, entre otros.

Diferencias entre Tehuacán y Huajuapan

En el caso de Huajuapan, en la Mixteca, se lleva a cabo el Festival del Mole de Cadera con la participación de cocineras y cocineros tradicionales, mismos que conocen técnicas ancestrales.

El “paseo del chivo” forma parte del anuncio de esta feria, por lo que autoridades y ciudadanos recorren la explanada municipal.

Fue el pasado 15 de octubre que dio inicio este festival y llegará a su fin el 14 de noviembre. Además, se prevé el sacrificio de al menos siete mil chivos.

La muerte de los chivos a manos de los mixtecos oaxaqueños presuntamente se lleva a cabo desde el año 1590 e inicia con el acto conocido como “La Matanza”.

En el caso de Tehuacán, Puebla, el ritual inicia en octubre, para terminar en noviembre. En este caso se realizan danzas con el chivo y actividades de agradecimiento a los cuatro puntos cardinales; posteriormente se realiza la matanza y preparación de este platillo, que se come en las principales calles, pero también en los hogares.

Incluso, el mismo gobernador de Puebla, Miguel Barbosa Huerta, anunció que este 2021, el Festival del Mole de Caderas 2021 comenzará este 20 de octubre.

El también conocido como huaxmole nació cuando los frailes dominicos llegaron a la Mixteca en cl siglo 16, incorporando su religión, cultura y gastronomía.

La disputa

En el año de 1997, el festival se realizó en Tehuacán, Puebla; entonces fue reconocido e incluido en el Directorio de Festivales del Consejo Nacional para la Cultura y las Artes (Conaculta).

San Gabriel Chilac, Puebla, este año ha preparado el festival cultural llamado “Aquí comenzó”. El primer concejal Aaron Serrorio Gómez informó que en esta edición se busca hacer un reconocimiento a las personas que se han dedicado al sacrificio del ganado caprino.

Tanto oaxaqueños como poblanos aseguran que este platillo es originario de su entidad. Algunos, incluso aseguran que los chivos eran trasladados a lo largo de la Mixteca, por lo que asumen la propiedad de esta receta.

En lo que ambos estados coinciden, es en la importancia del chivo, pues este animal reúne a las familias en torno a la mesa para degustar el Mole de caderas, pero también genera ingresos para aquellos que intervienen en un eslabón de la cadena.

18

de octubre inicia el Festival del Mole de Caderas en Oaxaca

14

de noviembre termina en Huajuapan

7

mil chivos serán sacrificados

1590

año en que comenzó esta tradición

20

de octubre inicia en Puebla el festival

“El 15 Festival del Mole de Caderas que inicia en Huajuapan de León, es muestra del esfuerzo conjunto que se realiza con la industria gastronómica para #CrearConstruirCrecer en una reactivación segura y responsable de la actividad turística y económica de Oaxaca. ¡Felicidades!”

Juan Carlos Rivera Castellanos

Titular de Sectur Oaxaca