Citlalli López Velázquez
San Andrés Zautla.- Entre la brasa y la leña, entre sazón y corazón, así se cocina la comunalidad en San Andrés Zautla, localidad de origen zapoteca e influencia mixteca que, a través de sus cocineras tradicionales, resisten a la desaparición del tequio y la guelaguetza.
Construida en torno a su historia, sus costumbres, usanzas y fervor, la gastronomía en esta tierra ha sido y es el lazo que une desde tiempos ancestrales, un elemento que convoca, que reúne hacia un mismo fin, que hermana.
“La gastronomía y las cocineras tradicionales son dos elementos en donde se ve el mayor ejercicio de comunalidad: si se va al cerro a traer leña, se juntan hombres a dar tequio; si se va a cocinar se juntan las mujeres, en paga les das lo que le llamamos el bocadito (ración de comida para ella y su familia). Si hay un cumpleaños y hay que ir a hacer el mole, se van las tías a ayudar. Si hay una boda, los hombres cortan el bombil para los rosarios en un ejercicio de guelaguetza, de compartir”, explica Nadia Lidia Gutiérrez Avendaño, regidora de Educación, Deporte, Recreación Desarrollo Cultural y Artesanal de San Andrés.
Inés Bautista Hernández, Gabina Bautista Hernández y Margarita Ángel Félix, son sólo tres de las cocineras tradicionales de esta localidad. Son herederas y guardianas de los sabores de Zautla, del sabor a fiesta que se vive entre los peroles sobre el fogón.
Ellas se formaron desde la experiencia en la cocina, viendo a sus ancestras dar el trago de mezcal a la tierra para pedir permiso y comenzar a cocinar, desde ver moler el maíz, sazonar, prender fuego, calcular cada ingrediente, mezclar, pero sobre todo hacer comunalidad, pues ser cocinera tradicional es una labor que se ofrece por sólo ayudar.
Tamal de mole, caldo de guajolote y tamales “pedorros”
Si bien su gastronomía es amplia y variada, tres de los platillos emblemáticos de San Andrés Zautla se concentran en el tamal de mole de recaudo, el caldo de guajolote y los tamales “pedorros”.
Los dos primeros forman parte de los alimentos festivos en torno al Dulce Nombre de Jesús que se realiza el penúltimo domingo de enero y tiene duración de aproximadamente seis días.
Una de las peculiaridades en torno al caldo de guajolote es que previo a su elaboración la población adulta baila en el centro de la localidad llevando en brazo guajolotes vivos, mientras que las y los niños llevan guajolotes de papel. Años atrás la preparación del platillo estaba a cargo exclusivamente bajo la dirección de los hombres.
El tamal de mole en hoja de totomoxtle por su parte, es elaborado con el llamado recaudo: ajonjolí, pasas, cebolla, almendra, cacahuate, clavo, pimienta, jengibre, orégano, tomillo, pan tostado y ajo. El platillo como mole se come un día antes del caldo de guajolote. Cuando el mole se sirve en fiestas, el recalentado se usa para preparar los tamales del día siguiente.
Por otro lado, los tamales “pedorros” son un alimento de rescate de las cocineras tradicionales, su origen se remonta a varias décadas atrás y su importancia radica en ser el alimento preponderante de la población en sus épocas de mayor precariedad.
Este tamal es hecho con masa de maíz quebrajado, un poco de manteca, sal y es envuelto en hoja de aguacate. Su nombre -explican- esta relacionado no con el olor en sí sino con la intensidad que se desprende al abrir la olla o desenvolverlo. El tamal sigue siendo un manjar, pero sobre todo uno de los alimentos más antiguos.
“Yo aprendí viendo cuando íbamos a ayudar a cocinar en casa de un difunto o en alguna fiesta. Me llamó la atención. Yo no estudié, no fui a la escuela o tuve un libro que me dijera las porciones de los ingredientes. Así calculando fui haciendo poco a poco más cantidades. He hecho hasta 30 kilos de mole para alimentar a más de mil personas en fiestas, mayordomías y bodas”, explica tía Inés Bautista quien es la cocinera principal, y con 69 años de edad, la mayor en activo.
“Empecé a los 40 años dando la guelaguetza. Aquí si nos invitan a una mayordomía tenemos que ir a ayudar. Mi mamá fue cocinera, aunque no aprendí de ella. Aprendí ayudando a las personas mayores como tía Libo, tía Ado, tía Geli, tía Cuca, tía Gabina, tía Rosa Saucedo, tía Yola, tía Teoófila, son las que se vienen a la memoria. A ellas me tocó ayudarlas, fui copiando”, agrega Margarita Ángel de 52 años de edad.
“La cocina siempre me ha gustado y aprendí de mi hermana Inés. Es una labor muy bonita pero también muy estresante, hay noches que no se duermen pensando en lo que va a hacer, cómo calcular para que alcance para todos”, señala Gabina de 65 años de edad.
Zautla presente en el 4to encuentro de Cocineras tradicionales
Fieles a su gastronomía, este año Zautla estará presente en el Cuarto Encuentro de Cocineras Tradicionales que se desarrollará este 23, 24 y 25 de abril en la Plaza de la Danza de la capital del estado.
Para participar pasaron un estricto proceso de selección que implica haber cocinado en más de una mayordomía o evento comunitario, no haber recibido una paga por ello, pero sobre todo saber los procesos de preparación de los guisos ancestrales y transmitirlos.
Esta es la segunda ocasión en que la localidad estará presente. En su primera participación lo hizo con tía Evita, quien falleció a causa de la pandemia.
“Ella nos decía que no había ganado, pero su satisfacción fue el haber representado a Zautla”, relata Nadia Gutiérrez Avendaño.
Además de su gastronomía, Zautla llevará al encuentro de cocineras un stand con elementos característicos de la población asentada entre cerros. A la usanza de las fiestas tradicionales llevarán rosarios de buganvilias y ramitos de yerba de borracho comúnmente conocido como poleo. “Será un pedacito de Zautla”.
