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Cocineras de Ocotlán reavivan el fogón; heredan sazón tradicional

Texto y fotos: Alexei García 

Estela Contreras (QEPD) fue parte de una generación de cocineras en Ocotlán de Morelos, municipio que se encuentra a 50 minutos de la capital oaxaqueña. Su abuela fue quien heredó a su hija su sazón para diversos platillos típicos del Valle Central. La pandemia también dejó una estela, pero de bajas ventas y desazón.

Irma Martínez Contreras, hija de Estela, es actualmente quien alza la mano en la cocina, por toda su familia, por toda su herencia. Cuenta con un local en el mercado municipal y un restaurante en la calle de Guillermo Prieto.

“Fijándome y probando, ya me fui involucrando en la cocina, porque sí, de hecho, cuando ella estuvo en su apogeo casi no me involucré, pues para mí por su carácter, porque ella era muy exigente, como que luego me daba miedo que me regañara”, expresó.

“Yo creo que se hereda (el sazón) porque, por ejemplo hay personas que les das la receta, pero te dicen que no les sabe como nosotros lo preparamos; entonces yo siento que sí trae uno ya el sazón en el paladar, a lo mejor y que uno lo puede sacar a como se acuerda, me acuerdo cómo lo hacía mi mamá”, comentó.

Sobre sus familiares que ya no se encuentran en este mundo, aseveró que le han dejado un legado porque llega gente que los busca por su sazón. “Les gustan las enchiladas, el mole que preparamos, los chiles rellenos, incluso gente que viene de fuera, pues nos busca por el sazón”, relató, como quien ya no llora al picar cebolla.

La pandemia, estela de incertidumbre

“Rastro que deja tras de sí en el agua o en el aire un cuerpo en movimiento”, es lo que significa “estela”; ese rastro lo dejó la pandemia de COVID-19 en la economía internacional, nacional, estatal y municipal.

Estos negocios de comida permanecieron cerrados la mayor parte del 2020, desde marzo, con la llegada del coronavirus a nuestro país, hasta diciembre, por lo que apostaron por este 2021 como una etapa de recuperación.

En el restaurante “Los Mangales”, todas las personas que trabajan son mujeres y coinciden en ser madres solteras, porque el cierre de su centro de ingresos representó una adversidad, por lo que ellas mismas solicitaron a Irma Contreras, la reapertura.

“Ya en diciembre empezamos a abrir poco a poco, comida nada más para llevar o poníamos dos, tres mesitas y ya se animaba la gente a salir, porque también era un miedo venir y que hubiera mucha gente”, comentó.

“Este 2021 siento que la gente sale un poquito más a raíz de la vacuna; como que la gente ya se siente más confiada en salir, pero pues hay días, como todo, hay días buenos y días malos. Hoy fue un día bueno, hace ocho días estuvo vacío, es cosa de aguantar”, puntualizó.

Irma Martínez da trabajo a siete mujeres y tiene una pequeña hija que podría continuar con este legado. “Como de chiquita estuvo con mi mamá, ella también aprendió a hacer el picadillo y varias cosas que hacía mi mamá, pero ahorita como que está en la etapa en que no se decide si va a estudiar gastronomía u otra cosa”, narró.

Platillos elaborados con productos locales

“Las carnes las compramos en San Antonino, que es donde matan la res, es carne fresca, el pollo también; no compramos de los supers, todo es de gente de acá, la verdura de los pueblos que vienen cerca; entonces yo siento que es una cadenita, el pan de por acá. Es una cadenita que tú les compras y así se va dando, ayudándonos más que todo”, complementó.

“Pues yo creo que (su mamá) estaría contenta de seguir en lo que a ella le gustó y apasionó siempre y a sus papás, a mis abuelos y bisabuela, que siempre les gustó eso de la comida; yo creo que estarían contentos de que su legado sigue”, finalizó.

50

minutos dura el trayecto de Oaxaca a Ocotlán

2020

año en que solo trabajaron tres meses

2021

año en que se registra un incremento en las ventas