SAN MATEO MACUILXÓCHITL, Tlacochahuaya, Oaxaca.- Cada 31 de octubre, las personas de esta agencia comienzan a preparar el platillo tradicional para recibir a sus familiares que han fallecido y quienes les enseñaron que de la tragedia, puede salir algo mejor.
Edgar Martínez, profesor y habitante de la agencia, relata que antes eran conocidos por tejer sarapes de lana; no obstante, por conflictos bélicos con otras comunidades, tuvieron que comenzar a dedicarse al campo.
Relata que las personas debían sobrevivir y alimentarse, por lo que decidieron utilizar todos los borregos que trasquilaban para tener lana y lo volvieron uno de sus platillos únicos de esta localidad de los Valles Centrales, que es el borrego asado.
Cocido perfecto
La cocinera tradicional, Julia Martínez Mendoza, explica que es un arte preparar el borrego asado.
Recuerda que cuando estaba pequeña, ayudaba a su papá a detener al animal para sacrificarlo; después, le enseñaron a limpiarlo hasta que supo cómo preparar este manjar.
Detalla que deben adentrarse en el monte para conseguir leña y varas de mezquite, pues si no son de ese árbol, la preparación no será la adecuada.
El profesor Edgar confirma ese ingrediente y herramienta principal, además de que describe que la leña debe consumirse hasta cierto grado que las cocineras saben y guardan en secreto para comenzar a asar la carne.
Subraya que las personas que preparan el borrego saben a qué distancia deben colocar la carne para que no se ahume la carne; además de conseguir que no se queme encima de este y tenga un cocido perfecto y paralelo.
Señala que por ello, no dejan que la brasa sea muy alta ni muy baja; todo es muy meticuloso al grado de que si todo se hizo perfecto, la carne debe durar varios meses para seguir siendo consumida.
Nada se desperdicia
La cocinera tradicional comparte que este platillo se consume únicamente con agua de ajo, donde se remoja, aunque también con guacamole, frijoles y tortillas en otros casos.
Relata que este está listo para el Día de Muertos y se ofrece a los fieles difuntos; no obstante, si llegara a sobrar, en Macuilxóchitl nada se desperdicia, pues el resto del borrego se prepara en caldo parecido al de res, es decir, con verduras, comino y otras especies.
Señala que muchas veces las personas hacen entre uno y dos borregos, por lo que es común que sobre y fue así que decidieron hacer otro platillo único: el caldo de borrego.
Julia Martínez confiesa que es su platillo favorito y por eso, siempre espera con ansias que sea octubre para comenzar a preparar este guiso único de su lugar natal.
Además, subraya que sólo es en esa fecha y Año Nuevo cuando se prepara el borrego asado, pero si alguien llegara a solicitarle, también puede preparárselo para que conozcan parte de la gastronomía única que tienen ellos.
Destaca que en Macuilxóchitl, todas las personas, hombres y mujeres, saben preparar, tanto el borrego asado, como el caldo de borrego, pues es un conocimiento que han ido compartiendo durante generaciones o como la cocinera tradicional resalta: "una herencia de los antepasados".
31
de octubre comienza el preparado del borrego asado
Para saber
Borrego asado y caldo de borrego, platillos únicos de Macuilxóchitl.
Del árbol de mezquite sacan la leña y estacas para la preparación.
El Apunte
En Macuilxóchitl, todas las personas, hombres y mujeres, saben preparar, tanto el borrego asado, como el caldo de borrego, pues es un conocimiento que han ido compartiendo durante generaciones o como la cocinera tradicional resalta: "una herencia de los antepasados".
