Con cada temporada de lluvias los hongos regresan a la conversación y a la mesa. Sin embargo, las variedades que llegan a los mercados de la mano de los propios recolectores son apenas una ínfima parte de un maravilloso universo con mucho por ofrecer a la dieta y la salud.
No son plantas ni animales, tienen su propio reino, el fungi, que fue así reclasificado en los años 60. La micología -ciencia dedicada a su estudio- es relativamente reciente: mucho le queda por descubrir, sin embargo, en estas tierras las aplicaciones culinarias y medicinales se remontan a tiempos prehispánicos, así lo documenta Gastón Guzmán, pionero en el estudio de hongos mexicanos.
Al hablar de hongos llegan de inmediato a la mente referentes parecidos a la Aldea Pitufo -decenas de tallos con sombrero en medio de un bosque húmedo-, pero este reino se extiende desde climas polares hasta desérticos y su presencia ha sido esencial en la evolución del planeta.
"Hay un momento del año en que los vemos salir, pero están ahí todo el tiempo, preparando el suelo, descomponiendo materia orgánica, extrayendo minerales... De hecho, han permitido la evolución de la vida sobre la tierra.
"Más de 90 por ciento de las plantas en el mundo tiene una relación simbiótica (de beneficio mutuo) con algún tipo de hongo", explica Johann Mathieu, coordinador de Micológica 360°, proyecto dedicado a la difusión de las propiedades y aplicaciones de los hongos funcionales.
Por su composición -90 por ciento agua, la mayoría-, la humedad que viene con las lluvias favorece su crecimiento y estudios recientes, realizados en Japón, indican que los impulsos electromagnéticos de los relámpagos, también lo estimulan, explica el científico.
Saber ancestral
De acuerdo con el Instituto Nacional de Ecología son alrededor de 400 especies las que se utilizan como alimento y medicina en nuestro país. Después de China, México ocupa el segundo lugar en consumo y conocimiento de hongos silvestres comestibles.
"El saber sobre especies silvestres comestibles en México está muy extendido, pero con nombres comunes muy diferentes. Es una especie de rompecabezas, por ejemplo, la patita de pájaro es un hongo diferente en tres regiones de Oaxaca. El nombre científico y el estudio del genoma nos ayudan muchísimo a hablar de la misma especie", dice Mathieu.
El crédito de su entendimiento es, en gran medida, para las etnias de Oaxaca, Chiapas, Estado de México, Michoacán y Veracruz que, a través de la tradición oral y la experiencia en campo, han preservado su identificación, comercialización y usos culinarios, pues los hijos suelen acompañar a sus padres en las jornadas de recolección. Sin embargo, la transmisión de ese conocimiento es amenazada por la migración y el abandono de las comunidades.
"El conocimiento, si no está guardado vivo, se pierde. Es súper importante reforzarlo, mantener la relación con las poblaciones que recolectan hongos silvestres y fortalecer las prácticas de recolección sostenible", señala Johann.
En ese tenor, Micológica 360°, apoyada por expertos nacionales e internacionales, ha desarrollado carteles de identificación: más de 48 hongos silvestres que las poblaciones pueden integrar a su dieta y comercializar en busca de mayores ingresos.
Como cocineros y comensales, para conservar esta biodiversidad, toca procurar especies más allá de champiñones y setas en el plato, apersonarse en los mercados, hablar con los recolectores, comprar a precio justo y, de paso, llevarse el mejor consejo sobre cómo cocinar cada variedad.
Alimento del bueno
Se ha descubierto que los hongos, en general, son grandes aliados del sistema inmunológico. Y algunas variedades presumen bondades excepcionales; la melena de león, por ejemplo, tiene propiedades neuro regenerativas, el shiitake ayuda a la salud cardiovascular.
Si hablamos de valor nutrimental, aportan alto contenido de proteínas y minerales, además de vitaminas B y D, quitina y fibra. Son bajos en grasas y carecen de colesterol.
Antes de incluirlos en la dieta, es importante saber que hay hongos que requieren más cocción para ser asimilados, y que no toda la gente es tolerante a ellos, señala el micólogo. Sus recomendaciones: comenzar con porciones pequeñas, no mezclar en un mismo platillo demasiadas variedades y cocinar para reducir riesgos.
Partes del hongo
Cuerpo fructífero o reproductivo: es la fase sexual de los hongos filamentosos. Aquí se forman las esporas.
Velo universal: encierra el botón, conforme el hongo aumenta de tamaño, el velo se desgarra.
Píleo: lo que conocemos como sombrero, está cubierto por una delgada cutícula.
Himenio: láminas, pliegues, esponjas, geles o tubos que se forman bajo el sombrero, su función es almacenar esporas.
Estipe: lo que llamamos tallo, sirve como sostén y conexión. Ayuda al hongo a elevarse del suelo para dispersar sus esporas.
Anillo: Se forma a la mitad del estipe, es un signo de crecimiento. Se revela cuando desaparece el velo parcial.
Esporas: células reproductoras. Alojadas por miles en las nubes de zonas boscosas actúan como un escudo que atrapa la humedad.
Micelio: este conjunto de filamentos unidos en una maraña es la parte vegetativa, el verdadero cuerpo que cumple funciones de simbiosis y descomposición.
Tipos
Micorrízicos. Mico viene hongo y rízico de raíz: estos necesitan de un árbol para poder fructificar. Son esenciales en la reforestación de los bosques. Ejemplos comestibles: yema, porcino, tecomate, pancita, duraznillo, matsutake.
Saprobios. Los que descomponen la materia orgánica, por lo que pueden ser cultivados en sustratos o compost. En esta categoría se encuentran los champiñones, las setas, el shiitake, la melena de león y la trompeta real.
Parasíticos. Son aquellos hongos que necesitan de un ser vivo para quitarle nutrientes, a veces hasta extinguirlo. En este grupo el más apreciado en la dieta mexicana es el cuitlacoche, que invade las mazorcas de maíz.
