El migrante zapoteco Alfonso Martínez Luis, nacido hace 45 años en Santo Domingo Albarradas, se ha vuelto cada vez más famoso en Los Ángeles, California, por sus tlayudas.
Primeramente en el 2022, no solamente fue incluido en la lista anual de los 101 Best Restaurants (mejores restaurantes) por el platillo típico oaxaqueño vendido en su puesto ambulante, llamado Poncho’s Tlayudas, sino también ubicado en el puesto 24, por encima de negocios establecidos y prestigiosos de comida de casi todo el mundo.
Y ahora, fue nominado a las semifinales en la categoría Best Chef (mejor chef) de California en los premios Restaurant and Chef Awards 2024, que organiza la Fundación James Beard, considerados como los Óscar de la cocina.
Cuando había cumplido los 21 años de edad, Poncho, después de participar en diferentes bandas musicales de Santo Domingo Albarradas y de comunidades mixes y zapotecas de la Sierra Norte, donde ejecutaba el clarinete, decidió cruzar la frontera e ir a Los Ángeles.
Después de ser lavaplatos y ayudante de cocinero, decidió dedicarse en el 2016 a la preparación y venta de las tlayudas, a invitación de su suegra.
Con el paso de los años, Poncho’s Tlayudas comenzó a alcanzar fama por el sabor y calidad de su producto por todo Los Ángeles. Tanto así, que fue incluido en el sitio web especializado Eater LA, donde recibió cinco, cuatro y tres estrellas.
Esto, provocó el interés en el 2018 de los periódicos New York Times y Los Ángeles Times, quienes les dedicaron amplios espacios. Hasta que en el 2022 fue incluido entre los 101 mejores restaurantes.
Aunque Poncho’s Tlayudas nació oficialmente hace menos de una década, su historia se puede trazar desde Oaxaca, porque el chef zapoteco creció viendo a su mamá cocinar en una cocina de carbón y leña en su comunidad natal.
“Por eso, cuando migré a Los Ángeles traje conmigo la música, las tradiciones y el sazón de la casa”, afirmó.
Desde entonces, la cocina de Poncho ha viajado por Los Ángeles, desde el Smorgasburg al Pequeño Tokyo o la Metro Goldwyn Meyer, en reuniones familiares, fiestas y eventos de su comunidad.
“Es por esto que me considero un heredero de la ‘Lugui’a’, la expresión en zapoteco para nombrar a los mercados móviles que por años han sido parte del intercambio de productos en las culturas indígenas”, aseveró.
De esta manera, cada viernes, South Central, en el sur de Los Ángeles, se convierte en el punto de reunión de Poncho’s Tlayudas, donde el chef zapoteco enciende el carbón para preparar y vender esta especialidad oaxaqueña.
“He tenido afortunadamente bastante aceptación. Al día, vendo poco más de 100 tlayudas. Mis clientes son oaxaqueños, pero la mayoría son anglosajones, asiáticos y afroamericanos”, aseguró.
La morcilla o moronga es el ícono de la cocina de Poncho’s Tlayudas, una receta de San Bartolomé Zoogocho, comunidad de donde es originaria su esposa.
“La elaboración la aprendí de mi suegra. Es una receta que ha pasado de generación en generación, porque la comida es parte de un lenguaje universal”, anotó.
La nominación de Poncho’s Tlayudas en las semifinales de los premios Restaurant and Chef Awards es algo extraordinario, porque primera vez es incluido un chef indígena migrante y hablante del zapoteco.
“Estar nominado como mejor chef en California en los premios James Beard, que son como los Óscar de la cocina, es importante para mí porque trae visibilidad a las comunidades indígenas migrantes en Estados Unidos y a nuestras contribuciones”, aseguró.
Alimentos excepcionales
Los premios honran a quienes crean alimentos excepcionales, contenido para los medios alimentarios y mejores sistemas alimentarios.
“Estamos encantados con los premios, porque reconocen a los líderes con talento excepcional y que han dejado su huella en la comida estadounidense”, afirmó la directora ejecutiva de la Fundación James Beard, Clare Reichenbach.
Los premios Restaurant and Chef Awards 2024 celebran la excelencia en una variedad de experiencias, desde establecimientos de alta cocina hasta joyas informales y desde talentos emergentes hasta luminarias establecidas.
“Estamos muy emocionados de honrar a los semifinalistas de este año que encarnan el espíritu de excelencia que definen los premios”, aseguró la vicepresidenta del comité organizador, Dawn Padmore.
La especialidad
La tlayuda con tres carnes, de tasajo, chorizo y moronga, con salsa roja de tomate elaborada con chiles guajillo, de árbol y pasilla, así como ajo.
*Best Chef California
-Diego Argoti, Poltergeist, Los Ángeles.
-C-Y Chia and Shane Stanbridge, Oakland.
-Geoff Davis, Burdell, Oakland.
-Azalina Eusope, Azalina’s, San Francisco.
-Alex Garcia and Elvia Huerta, Evil Cooks, Los Ángeles
-Rogelio García, Auro, Calistoga
-Srijith “Sri” Gopinathan, Copra, San Francisco.
-Dima Habibeh, Ammatoli, Long Beach.
-Jeong-In Hwang, San Ho Won, San Francisco.
-Jihee Kim, Perilla, Los Ángeles.
-Kristina Liedags Compton, Hilda and Jesse, San Francisco.
-Alfonso Martinez, Poncho’s Tlayudas, Los Ángeles.
-Lord Maynard Llera, Kuya Lord, Los Ángeles.
-Tara Monsod, Animae, San Diego.
-Buu “Billy” Ngo, Kru, Sacramento.
-Laura Ozyilmaz and Sayat Ozyilmaz, Dalida, San Francisco.
-Michael Procaccini and Stefano Procaccini, La Parolaccia, Long Beach.
-Alisa Reynolds, My 2 Cents, Los Ángeles.
-Finn Stern, Daytrip, Oakland.
-Christian Yang, Yang’s Kitchen, Alhambra.
La entrega de los premios
Los premios Restaurant and Chef Awards 2024, que reconocerán a 22 categorías, serán entregados el 10 de junio próximo en una ceremonia especial en el teatro Lyric Opera de la ciudad de Chicago.
“Es por esto que me considero un heredero de la ‘Lugui’a’, la expresión en zapoteco para nombrar a los mercados móviles que por años han sido parte del intercambio de productos en las culturas indígenas”.
Alfonso Martínez Luis, chef oaxaqueño
