Aurora Toledo, la cocinera tradicional y una de las anfitrionas del OaxacaFlavors, en su edición Oaxacalifornia, aseguró que esta pandemia de COVID-19, que aún atraviesa el mundo, “nos vino a dar un golpe bajo al ego, lo cual está bien, porque se soltó muchísima información que estaba guardada”. Se refiere a que, debido a la prisa con la que se vivía el día a día, antes de este virus, parecía que no había tiempo de voltear a ver lo que hacían los otros.
“La prisa con la que vivíamos no nos permitía voltear a vernos entre nosotros. La pandemia nos frenó de pronto y nos dimos cuenta de que éramos tan vulnerables como nuestros vecinos; los títulos y cargos quedaron totalmente de lado, no servían de nada, sin querer la pandemia nos hizo iguales; además de que con la pandemia abrimos nuestro cofre de saberes y lo empezamos a compartir con todos”.
Cierta de que la diferencia hace la diversidad, la cocinera originaria de la región del Istmo de Tehuantepec, afirmó que el guardarse saberes no tiene sentido, ya que si algo se tiene que tener en la cocina es humildad y el deseo de compartir.
Justo en ese sentido nace su mensaje para las nuevas generaciones: voltear a ver su origen. “Cuando honras tu origen tienes los pies sobre la tierra y puedes tener humildad de acercarte y preguntar. La cocina es uno de los escenarios donde más humildad requerimos; lo que yo sé, lo sé porque preguntaba cómo se preparaba y cómo se hacía”.
Luego de un incipiente 2019 para varios sectores, como el restaurantero en Oaxaca, Aurora Toledo sí ve un parteaguas en la dinámica entre los representantes de este sector: “Con la pandemia empezamos a compartir contactos y proveedores, que teníamos guardados no sé por qué, si lo bonito de Oaxaca es la diversidad y la diferencia que tenemos entre todas las cocineras. Ese es el simbolismo de la Guelaguetza, este intercambio”.
Por ello, asegura que la pandemia le vino a dar a la humanidad un regalo caro, porque ha costado muchas vidas, pero que de aquí en adelante “tenemos que aprender a caminar de manera diferente. Creo que todas las mujeres que ya llevamos un tramo recorrido en esto, estamos abiertas sin duda alguna a compartir”.
Recordó que en la visita de sus colegas oaxaqueñas a Baja California, para compartir la gastronomía del estado allá, por primera vez viajó al lado de: Olga Cabrera, Pilar Cabrera y Celia Florián. “Eso fue muy bonito, así como reconfortante, saber que estamos codo a codo apoyándonos y dispuestas a apoyar a nuevas generaciones; hay chicos y jóvenes que se están incorporando a ser cobijados y acompañados, nosotros tenemos mucho que aprender de ellos, también”.
Lugares conquistados por las mujeres
En entrevista, luego de presentar la edición “Oaxacalifornia” del OaxacaFlavors, en días pasados, Aurora Toledo aseguró que las chefs y cocineras oaxaqueñas conquistan cada vez más espacios, lo cual no habría sido posible si entre ellas mismas no se hubieran volteado a ver y no se hubieran apoyado unas a otras.
“Hay que recordar que la cocina mexicana está viva gracias a todas nuestras abuelas y bisabuelas. Creo que ahorita uno de los logros ha sido trabajar a la par con los chefs, los cocineros, estar en esta misma sinergia. Además de que ahora se han incorporado chefs nuevas, porque estamos compartiendo dos o tres generaciones en el ambiente de la gastronomía y los festivales”.
Otro parteaguas lo marcaron las ediciones pasadas de los encuentros de cocineras tradicionales, los cuales posicionaron a cocineras del estado, quienes al conocerse y saber que otras emprendían o mantenían sus saberes a través de sus recetas, se empoderaron aún más y han logrado traspasar fronteras.
Esta riqueza y la de los ingredientes endémicos de Oaxaca es la que se trae en la historia. Recordó también que incluso ingredientes oaxaqueños llegan antes a cocinas alrededor del mundo, que los chefs a estas tierras. Al hablar de los sabores por excelencia de Oaxaca, mencionó al maíz y a los chiles, así como a las especies y hierbas cultivadas en el estado. “Bien dice que el maíz es nuestro cuerpo y el chile, nuestra esencia”.
