El grito común en la Ciudad de México paulatinamente invade otras regiones del país: “¡Hay tamales oaxaqueños!”
Y la clientela sabe bien a qué se refiere el pregón. Deliciosas piezas de masa rellenas de pollo y mole, de verde, de coloradito, de frijol, de chepil o de dulce. Y en el Día de la Candelaria, las ventas se van al tope.
Sin embargo, la prisa, el tiempo, el estrés, la estrechez económica, han hecho que la tradición culinaria derive en alimento callejero rápido, que ahora se consume en cualquier esquina, en un triciclo, con las llamadas “guajolotas”, un bolillo partido en dos al que se le rellena un tamal.
“Ya no los hacen como antes. Ahora cualquiera hace un tamal, cuando en nuestros pueblos es un ritual. Incluso hay hasta creencias como evitar que le “echen ojo” a los tamales para que se cuezan bien”, cuenta una mujer eteca, que lleva 30 años vendiendo el manjar en el mercado Benito Juárez de la capital.
¿Por qué?
Tamales y Día de la Candelaria, tradición mexicana infaltable.
En los anales de la historia no hay referencias precisas acerca del origen de la “tamaliza” cada 2 de febrero, más que la tradición oral o costumbre. Después del Día de Reyes, en que se consumen las roscas de pan, quien haya sacado el “muñeco”, una figura de plástico, está obligado a apadrinar el festejo del Día de la Candelaria.
En el rito de la Iglesia Católica, sincretizada con el origen pagano prehispánico, el día 2 se lleva a la iglesia al Niño Dios para bendecirlo, después de haberle puesto ropaje de gala; de regreso a casa, se le sienta en el altar, en su silla respectiva, donde permanecerá hasta la Navidad.
Tras ello viene la fiesta, el convivio entre la familia y los vecinos y, debido a que el tamal es un alimento mexicano de origen antiguo, del fruto del maíz, que muchos también consideran un regalo de los dioses, se consume esa delicia, que se acompaña con atole, también derivado del grano.
De hecho, el nombre tamal proviene del náhuatl “tamalli”, que significa envuelto, y se estima que en México hay la mayor cantidad de variedades de preparación; algunos calculan que habría al menos 500 formas de preparación.
En la capital cada día se convierte en una comida rápida, para muchos considerada de riesgo para la salud, por la cantidad de harina, grasas y azúcares. Prácticamente no hay una esquina en que no se encuentre un triciclo con peroles de tamal y recipientes de atole, alimento rápido para estudiantes y trabajadores que se desmañanan.
Las creencias
No obstante, lo que se ha perdido es el ritual de preparación. Antaño, no debía haber mujeres embarazadas en las cercanías o personas conocidas por hacer “mal de ojo” no solamente a los tamales, sino a las personas. También, seguro que si alguna persona hambrienta se acercaba al fogón, no se cocían adecuadamente. Lo mismo pasaba si quienes lo preparaban estaban enojados o peleados entre sí.
“Para todo eso tenemos algunos ‘remedios’, cuenta doña Cata. Por ejemplo, lo más común es barrer con la escoba alrededor del bote en que se cuecen los tamales; otros le ponen una pieza de acero al interior, para que haya cocimiento parejo; o de plano, no dejar pasar a las personas hambrientas o embarazadas”, cuenta.
Para presurosos
Todo eso se ha perdido en la actualidad, con la masificación de la venta. Hoy, lo inmediato es la preparación para la venta en las calles. Atole aguado, saborizado con elementos artificiales; tamales aprisa, con la mínima preparación e incluso con poca higiene a la hora de despacharlo, debido a las prisas.
“Eso no pasa acá, nosotros tenemos nuestro bote de gel antibacterial; tenemos una persona que despacha, otra que cobra, y hasta mi hijo viene a ayudar a levantar la basura y limpiar los platos”, cuenta una joven, con su puesto establecido en el Mercado de Abasto, sobre la avenida Central.
Aunque lleva su carro con los botes de tamal y atole, también coloca una mesa con sillas para quienes quieran sentarse a disfrutar su “guajolota”.
A Mine le ayuda su hijo Brandilay, pequeño que ayer no acudió a la escuela y aprovechó para ayudar a la familia; cuelga de su cuelo un mandil, en que pide su propina.
A ese puesto, que inicia labores a las seis de la mañana, la fila a eso de las siete, ocho de la mañana, es interminable; después de las 10 de la mañana, prácticamente se acabó la venta, con buenos dividendos.
Todo sube
Muy diferente es la situación de doña Cata. Ella proviene de la localidad de Santos Degollado, Etla, donde se levanta a las tres de la mañana para iniciar sus labores: lavar y moler el nixtamal, cocido la noche anterior, y preparar los tamales: alrededor de 100 a 150 piezas, dependiendo del día de venta.
Tras ello, toma sus bultos y va a la parada del taxi colectivo, que hasta finales del mes pasado le cobraba el pasaje a 12 pesos, y hoy tiene que pagar 20 pesos.
Se baja en las cercanías del Mercado de Abasto y toma un taxi de la ciudad, que de cobrarle 40 pesos, ahora la tarifa es de 50 pesos, que la lleva al mercado Benito Juárez, en el centro de la ciudad. “Y si tomo un colectivo de viaje especial desde mi pueblo hasta el centro, son 120 pesos”, dice la doña.
Al final, llega al mercado como a las 10 de la mañana y se va alrededor de las cinco de la tarde; las ganancias varían, de 200, 300 o hasta 500 pesos diarios… mucha parte del cual se reinvierte y otra se aparta para los pasajes.
“Han bajado las ventas; no dejan de gustar los tamales, pero ahora hay competencia hasta en los supermercados; pero eso sí, jamás nos van a poder superar”, expone.
Especialidades oaxaqueñas
En el Istmo de Tehuantepec, el tamal de iguana se prepara sólo en la Semana Santa.
Aunque los tamales más conocidos son los de mole, de dulce o de rajas, en algunas regiones del estado hay preparaciones específicas.
Es el caso del tamal de tichinda, en la Costa chica; a la preparación de mole amarillo, se le agrega una mejillón, con todo y concha.
En la zona Mixe, el famoso tamal de frijol, una pieza grande, enrollada y cortada en pedazos, que se disfruta con un caldo; el popular es cubierto con hoja de totomoxtle; el especial, se consume en la celebración del nacimiento de un hijo o al inicio de la siembra de maíz; es un grano menos cocido y el tamal se envuelve en hoja de hierba santa.
Otro especial es el de la región del Istmo de Tehuantepec, elaborado con carne de iguana, pero que sólo se prepara en la Semana Santa, debido a que en esa época los reptiles están en etapa de tener huevecillos; este último es el que da sabor al tamal, pues en cada pieza se coloca uno o dos huevecillos.
Los tradicionales
$7.00
Dulce, frijo, chepil
$10.00
Rajas
$20.00
De mole en hoja de plátano
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En puestos callejeros
$10.00
Tamal
$13.00
“Guajolota”
