El fin de semana en el Istmo de Tehuantepec no lo anuncia el calendario ni el sonido de un despertador; lo hace el aroma a leña y especias que inunda las calles de esta ciudad.
Cada sábado y domingo, las familias juchitecas detienen su rutina para rendir honores a una de las joyas más vivas de la gastronomía zapoteca, el relleno de puerco, un platillo que es, a la vez, desayuno, identidad y motivo de reunión.
Para los habitantes de Juchitán, este manjar va más allá del simple acto de alimentarse. Se trata de un ritual sagrado que mantiene unidas a las generaciones y convoca alrededor de la mesa a los familiares que se encuentran lejos.
La estampa se repite puntualmente cada semana en las mesas locales; platos de barro rebosantes de carne jugosa, acompañados por los tradicionales totopos de maíz.
El secreto detrás de este sabor único reside en las manos de las cocineras tradicionales, que, en esta comunidad zapoteca, son muchas.
Una de las guardianas de esta herencia es Na’ Juana, experta cocinera tradicional, quien vigila el calor de su horno rústico de ladrillo envuelta en su huipil típico.
“El secreto del relleno es la paciencia”, asegura Na’ Juana mientras sazona la carne con destreza. “Lleva su carne de puerco, sus especias, papa y se mete al horno de leña toda la noche”.
Este proceso de cocción lenta es el que garantiza la textura dorada y jugosa que buscan los comensales que abarrotan el mercado o los domicilios de las que venden este delicioso platillo.
Por ello, los lugareños coinciden en una máxima para cualquiera que pise estas tierras; “si se visita el Istmo de Tehuantepec, probar el relleno de puerco no es una opción de paso, sino una parada obligatoria para entender el alma de su pueblo”.
