SAN ANTONIO CUAJIMOLOYAS, San Miguel Amatlán, Oaxaca.- La urdimbre de historias que se cuecen mientras el fogón está prendido, tejen las conversaciones entre Marta Contreras Luna (1976, Oaxaca) y yo. Ella es nativa de una tierra pródiga para el reino fungi y más allá, es privilegiada porque han encontrado decenas de especies comestibles.
La cocinera tradicional posee un carácter afable; viste un pantalón verde, botas negras, dos suéteres: uno debajo y otro encima del mandil y un gorro que le cubre parte de la frente y las orejas. Los nueve grados centígrados parecen no afectarle y el madrugar para ella es común. Al filo de las cinco de la madrugada pasa por mí a las cabañas para emprender el recorrido por el bosque y regresar con el ingrediente principal para la comida.
La mañana es más fría porque toda la madrugada llovió. Llega con un termo de café, manzanas para el camino y un canasto. Mientras caminamos relata historias de sus ancestras, del linaje femenino que le da el poder creativo en la cocina y en la vida, como madre de cinco hijos y esposa, como hermana, tía, hija, nieta y, en este caso, guía y amiga.
Las leyendas del bosque
Le pregunto sobre las leyendas del bosque; comienza a relatarme lo que yo ya había intuido al llegar a estos bosques de los Pueblos Mancomunados de la Sierra Juárez. La energía en los caminos que recorremos es amable y juguetona, porque pareciera que quien nos sigue tiene alma de hacer bromas. Ella voltea al escuchar ruidos y me dice: "Esa fue la ardilla, que ya nos ganó". Al ver hacia la tierra, entre una capa de hojas y sarcina veo un hongo raspado del sombrero.
Apenas llevamos 30 minutos, alrededor de tres kilómetros y peinamos zonas entre campos de papa. Flanqueamos el camino entre magueyes de un metro de altura, cuyas pencas parecieran abrazar nuestro caminar. De fondo se escuchan varios tipos de aves, la más ruidosa es el pájaro carpintero.
Cuidadosa, se detiene y se hinca al pie de un ocote y me dice: “Cuando vengo al bosque, hago esto”; y saca del canasto algunos trozos de hongos que ya no cocinó, para devolverle a la tierra una ofrenda. Con sus manos despeja él área y los entierra, luego vuelve a tapar el hueco y continuamos el camino.
-¡Mira, ahí hay un hongo!- le digo emocionada y me detengo antes de ponerme en cuclillas para verlo mejor.
-Ese no es comestible- me dice muy segura y continúa haciendo paneos cuidadosos para encontrar lo que está buscando. Sigue caminando.
Enseguida me dice:
-Mira, ven, estos sí son comestibles. Aquí les decimos clavitos, pero su nombre científico es cantharellus cinnabarinus-, me cuenta para luego sacar un pequeño cuchillo e indicarme cómo lo va a cortar.
Antes de hacerlo, le da golpecitos suaves con la palma de la mano en el sombrero para que libere las esporas que garantizarán su proliferación y posterior reproducción. Con un movimiento suave, lo toma del estipe y lo corta a ras de suelo.
-De esta manera volverá a crecer.
Ella garantiza que al no tocar el micelio, la próxima temporada habrá nuevos hongos.
Sonríe y al cabo de unos pasos vuelve a detenerse.
-Anoche estuvo lloviendo y dije, a ver si nos va a dejar encontrar el bosque, hongos. Y mira, tienes suerte.
Vuelve a sonreír y me dice:
-Hazme el honor- al tiempo que extiende su mano para darme el cuchillo para que yo lo corte.
Me inclino tratando de no hacer movimientos bruscos y lo corto por el pie, como me había dicho antes. Luego lo tomo y noto que su peto es de unos 300 gramos. Lo coloco dentro del canasto y ella me dice:
-Ese es un boletus edulis, es un hongo muy sabroso.
Cosecha de hongos
Con ganas de probarlo, me armo de paciencia y seguimos caminando. Encontramos más clavitos y boletus o nanacate de pan, como son más conocidos. En ese mismo recorrido encontramos también un pequeño ejemplar de lycoperdon perlatum, o comúnmente conocido, pedo de lobo. Una esfera pequeña, como una canica suave de color blanco.
Tras casi cuatro horas de caminata, en cuyo recorrido la vibración es alta y el viento frío hace una suerte de limpieza en los pulmones, el deleite no sólo es para lo que ya saboreamos, sino para todos los sentidos; una caricia, como regalo a poner la mente presente en el aquí y ahora.
Ese es un privilegio que tiene todos los días: salir al bosque a buscar hongos para luego llegar a su cocina y preparar platillos con el corazón. Volvemos de la caminata con hambre. Hemos comido sólo alguna manzana y sorbos de café. Y en el recorrido, ella ha cortado un par de ramas de hierba de poleo.
-Para nuestro té- me dice.
Ya de regreso en la comunidad, en el camino que lleva a los paseantes hacia la tirolesa, encontramos una construcción de madera, con un pequeño mirador; en un anuncio en el centro del techo de dos aguas, se lee: “Cocina tradicional. Marta Contreras Luna. Cuajimoloyas Sierra Norte”.
El paisaje es encantador, el clima lluvioso y rodean su cabaña varios ejemplares de suculentas y rosas de castilla cuyo aroma perfuma la entrada; al interior, un fogón que mantiene cálidas a sus hijas, que nos esperan para desayunar. Sobre el comal ya han hecho tortillas de maíz morado.
Marta muestra los ejemplares que encontramos y anuncia que en unos minutos recibirá a dos familias a quienes les dará un taller, para preparar platillos con hongos. El entusiasmo a tope porque el menú es: amarillo de hongos y hongos empanizados. Para beber, té de poleo.
Generosa, comparte sus recetas
Alrededor de las tres de la tarde llegan los paseantes: dos familias que visitan desde Canadá, por primera vez, San Antonio Cuajimoloyas; también vienen del bosque, de recolectar hongos con otra guía. Marta ya ha preparado los chiles guajillo, los condimentos y las hierbas que le pondrá al amarillo; al lado, un metate de piedra será una herramienta para la elaboración de los platillos.
Por otro lado, ha dispuesto dos huevos, especias y condimentos para el empanizado. Luego de lavar los hongos, explica que al preparar cualquier platillo con ellos, es necesario considerar también utilizar como ingrediente la canela, ya que esta es caliente y los hongos son fríos.
La experiencia y la manera de explicar el proceso es tan clara que el taller ocurre sin medir el tiempo y al cabo de media hora ya estaremos compartiendo la mesa para degustar un amarillo de hongos, con los clavitos y hongos empanizados, con los boletus. La caminata valió cada kilómetro, por la dicha de honrar la gastronomía y los saberes de una mujer que tomó la batuta de su madre, Rudina Luna, cocinera de las fiestas patronales de Cuajimoloyas.
Su comedor se llama "Manos oaxaqueñas" y el marcador de Google, que una comensal satisfecha colocó en Maps, te lleva directo a este acogedor sitio, donde encontrarás mermeladas, frutas deshidratadas y platillos tradicionales. Su cocina es uno de los grandes atractivos de este destino ecoturístico localizado a 60 kilómetros de la ciudad de Oaxaca de Juárez.
