La comida que prepara Abigail Mendoza Ruiz, originaria del pueblo zapoteco de Teotitlán del Valle, Oaxaca, colma primero los oídos y sacia luego el apetito debido al sonido que emite el tueste o el asado de ingredientes en los rescoldos, la molienda en piedra o los hervores en barro y, por supuesto, la algarabía de las cocineras.
"Los guisos no se hacen en silencio", advierte la ganadora del Premio Nacional de Artes y Literatura 2022, en la categoría Artes y Tradiciones Populares.
"Ser cocinera tradicional y ser cocinera en una familia tradicional es una actividad en la cual se comentan los momentos felices y se comentan los momentos difíciles. Hay de todo. En las fiestas, cuando se reúnen las cocineras o parte de la ayuda de las cocineras, algunas están platicando lo dramático que ha pasado en sus vidas o comentan las partes muy felices, y se muele entre risas, carcajadas y pláticas sobre la familia".
-¿Puede cocinar enojada?
-Sí, pero parte de la tradición dice que no lo hagas porque te va a salir bien picoso. Cuando estás enojada y preparas una salsa, un mole, se te va (el picante), porque el humor es parte del amor a tu trabajo. Si no estás de lleno, lo que tú estás ofreciendo está sufriendo: lo transmites a la comida.
Artesana textil
Abigail Mendoza Ruiz, también artesana textil -Teotitlán del Valle es famoso por sus tapetes de lana-, no sólo cocina los frutos de la milpa, sino que se "envuelve" en ellos. La tarde de la entrevista viste una blusa bordada con maíz y flores de calabaza y durante la recepción del premio, en la sala principal del Palacio de Bellas Artes, portaba un atuendo de lana con la imagen de Cohuy, dios del maíz mixteco.
Pero habitualmente usa su mandil, dice la fundadora de Tlamanalli, restaurante en Oaxaca que rescata la gastronomía zapoteca de Teotitlán del Valle.
En su niñez, Abigail Mendoza, nacida en 1960, jugaba a moler el maíz para alimentar a los pollos, recolectaba hojas de higuera para preparar "sopas", trituraba hierbas para sus "moles" y simulaba, con las de mayor tamaño, tlayudas que luego repartía entre sus hermanos. Su papá le adaptó una piedra para moler, porque no aguantaba la "mano" del metate, como se le llama a la roca tallada que permite machacar alimentos.
"Yo quería hacer como mamá hacía, no me parecía un sacrificio. Era yo de cuerpo chiquito y apenas podía agarrar la manita del metate. Mi mamá me decía: 'no lo hagas hija, es muy grande el metate'. Yo respondía: 'para que aprenda más rápido lo voy a hacer'. Entonces ella compró un metate chiquito, pero teníamos que amasarlo; preferí usar el metate grande de mamá, que ya estaba amasado. Y cuando ya estaba amansado el mío, no me quedaba, era muy chico".
Amasar el metate
Amansar un metate lleva su tiempo, previene la también autora de "Identidad Zapoteca, la cocina de Abigail Mendoza Ruiz y sus hermanas".
Primero se requiere moler arena, una hora diaria durante aproximadamente dos meses antes del ocaso, según la tradición, porque el trabajo exige mirar con atención. También es preciso que la mano choque con el metate cuantas veces sea necesario para facilitar la molienda, en un proceso paulatino que demanda constancia. Puede durar años lograr un equilibrio entre lo liso y lo áspero, porque una vez aplanada la piedra del metate se procede a picarla, para que la textura rocosa facilite el molido del maíz y otros granos.
Estos procesos desalientan a veces a las nuevas generaciones, reconoce Mendoza, pero los alimentos que se obtienen no sólo nutren sino unen y estrechan vínculos filiales, reflexiona quien ha representado internacionalmente la gastronomía tradicional mexicana.
"Las nuevas generaciones a veces piensan que la cocina tradicional es mucho trabajo, que es un sacrificio, pero todo logro requiere de un sacrificio, en el área que sea. Necesitan valorarla, abrazarla y decir: 'esto es mío; estas son mis raíces'".
El gusto de los jóvenes, sin embargo, está cada vez más influido por la comida rápida, el fast food, dice.
"Las mamás del pueblo cuentan que a veces los niños, como ya están conociendo las comidas comerciales -como la pizza- se familiarizan muy pronto con ellas y les gusta. Y cuando la mamá les da una comida que tanto trabajo le costó y con tanto amor hizo, ellos prefieren una pizza, una Maruchan o una hamburguesa. Eso no está bien; la mamá tiene que reeducar a sus hijos y decirles que la comida que hace es la que nutre, porque es la que nos da la Madre Tierra".
La comida rápida, advierte, no sólo es un tipo de alimentación, sino una cultura que antepone al individuo sobre la familia. Comida caliente en una mesa significa también calidez, hogar, conversación, afirma.
"Cuando no se reúne la familia no hay una mesa, porque cada uno come en un lugar distinto, no está el calor del amor, no se hacen caso, porque el tiempo no permite estar juntos. Y así se dispersa la familia. Por eso también hay mucha tensión, mucha enfermedad fuerte para los jovencitos, porque ya no se están alimentando con amor a la familia, con amor a la comida de mesa, a la comida tradicional. Hay que tener amor para que se reúna la familia, para que disfrute, coma rico y sea feliz".
Labor de impacto
La candidatura de Abigail Mendoza Ruiz al Premio Nacional de Artes y Literatura en la categoría de Artes y Tradiciones Populares fue propuesta por el Instituto Nacional de los Pueblos Indígenas (INPI).
El organismo destaca que los aportes de la maestra cocinera no se limitan al ámbito gastronómico, sino que trascienden "al terreno de lo patrimonial como un sistema articulado de saberes sobre tradiciones comunitarias, organización social, expresiones inmateriales, recursos naturales y arte textil".
Además, su trabajo como promotora, gestora cultural y emprendedora se ha traducido en beneficio colectivo de impacto nacional e internacional.
Mendoza Ruiz, refiere el INPI, suma tres décadas de trayectoria en la preservación y difusión del patrimonio cultural del pueblo zapoteco de los Valles Centrales de Oaxaca.
