En 280 páginas, el libro “Aguacate” presenta en cuatro capítulos: Origen del aguacate, Tendencia verde, La fiebre del siglo y Recetario; textos que explican la versatilidad e influencia de este fruto que floreció hace 66 millones de años y que desde el centro de México viajó por toda América.
Hay que saber que en el mundo se cultivan cerca de 400 variedades de este fruto. “Aguacate” incluye 50 recetas de cocineras tradicionales y chefs de todo el mundo, entre ellas las interpretaciones de los prestigiosos: Gerardo Vázquez Lugo, Javier Plascencia, Ricardo Muñoz Zurita, Rosalba Morales, Lula Martín del Campo, Olga Cabrera, Pilar Cabrera, Celia Florián, Lesterloon Sánchez, Nico Mejía, Martha Zepeda, Claudia Ruiz Sántiz, Pablo San Román y Javier Plascencia.
Oaxaca presente en la edición
Olga Cabrera, cocinera originaria de Huajuapan de León, comparte la receta del Mole de aguacate que incluye almendras, ajonjolí, orégano y comino; en el proceso interviene molienda en molcajete y sazonado en cazuela de barro; el plato se sirve con un trozo de cecina y chorizo y se decora con cilantro y jitomate.
La propuesta de la chef Pilar Cabrera, del restaurante la “Olla”, es un helado de aguacate; para su elaboración requiere de crema para batir, yemas de huevo, leche entera, jugo de limón y hojas de albahaca. La clave está en seleccionar aguacate Hass, las piezas tienen que estar firmes para lograr una textura cremosa.
Celia Florián, originaria de Zimatlán de Álvarez, propone una Ensalada de aguacate con insectos, receta que se prepara con calabaza y cebolla cambray que primero se tateman para después mezclar con chapulines, chicatanas, hojas de lechuga y vinagreta.
El fruto protagonista
Protagonista del emblemático guacamole, salsas, tacos, tortas, tostadas, ensaladas y bebidas, el aguacate ha traspasado fronteras y hoy se disfruta en el arte, la cultura, las tradiciones y las recetas de cocineras tradicionales y chefs de diversos países; en México destaca el cultivo del criollo, Hass, Bacon y Fuerte, cada uno con características propias en tamaño, forma y color. El libro Aguacate, editado por Trilce Ediciones, está a la venta en librerías Gandhi y El Sótano.
En la cocina se utilizan sus hojas, que dan sabor a recetas con frijoles o carnes; su pulpa en tacos placeros, moles, ceviches, pan tostado o sushi; su semilla para tintes y su cáscara para utensilios desechables. En la preparación del guacamole y salsas tradicionales es imprescindible el uso del molcajete.
El dato: El aguacate, Oaxaca ocupa el noveno lugar de producción a nivel nacional, al año, en el estado se cosechan más de 14 mil toneladas de este versátil ingrediente que protagoniza la cocina oaxaqueña, destacó la oficina de Comunicación Social y Vocería del Gobierno del Estado de Oaxaca
