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ostiones
Foto(s): Cortesía

Directo de su concha 

Agencia Reforma

En el menú de cuaresma no dejes fuera los ostiones, elige moluscos frescos y resalta su sabor con  ingredientes simples que darán un toque diferente a la mesa.

Ostiones Kumiai frescos al carbón

1 Porción

10 Minutos

Sencillo

6 ostiones kumiai medianos + 2 gramos de bottarga de pescado* + 2 mililitros de aceite de bottarga* + 5 mililitros de vino blanco + 15 gramos de mantequilla con finas hierbas + 15 gramos de queso parmesano + Echalote finamente picado (en cantidad al gusto) + 1/2 limón meyer + 1 gramo de perejil fresco picado

Preparación

Para los ostiones frescos, desconchar, agregar aceite y bottarga de pescado. Reservar.

Para los al carbón, desconcharlos y dejar su licor (el agua dentro de la concha) incorporar vino blanco, mantequilla, queso parmesano y si se desea añadir echalote finamente picado. Calentar la plancha o parrilla para poner el limón y los ostiones hasta que la mantequilla y el queso se derritan, y el limón caramelice por ambos lados. Al servir, espolvorear con perejil.

Nota: Si se va a utilizar pescado congelado, es importante descongelar los filetes en refrigeración y nunca en el chorro del agua.

*Receta del chef Daniel Valles

Ostiones con mojo verde

1 Porción

10 Minutos

Sencillo

1/8 de taza de hojas de perejil + 1/8 de taza de hojas cilantro + 2 dientes de ajo + ½ cucharada de pimentón + ½ taza de aceite de oliva + Sal + 3 ostiones + Brotes de cilantro

Preparación 

Licuar las hierbas y el ajo con el pimentón. Agregar el aceite en forma de hilo, sin dejar de batir, hasta emulsionar. Sazonar. Abrir los ostiones, reservar el jugo y mezclar con el mojo previo. Bañar los ostiones y regresarlos a su concha. Decorar con sal gruesa y brotes de cilantro.

*Receta del chef Diego Niño

Ostiones Rockefeller

12 Porción

20 Minutos

Sencillo

Aceite, el necesario + 10 gramos de ajo picado + 25 gramos de cebolla picada + 50 gramos de queso gorgonzola + 50 mililitros de vino blanco + 50 gramos de espinacas troceadas + 75 mililitros de media crema + 1 onza de licor de anís + Sal al gusto + Pimienta al gusto + 12 ostiones limpios y abiertos + 1 rodaja de limón.

Preparación

Sofreír en aceite el ajo con cebolla, añadir queso gorgonzola y un minutos después el vino blanco. Incorporar espinacas y crema. Dejar espesar y poner el licor. Rectificar sazón. En cada ostión, poner un poco de la salsa y llevar al horno por 4 minutos a una temperatura de 180°C. Servir con una rodaja de limón.

  • Receta del chef Josué Sierra.