Cuando se acercan las fiestas patrias, muchos platillos de nuestra gastronomía mexicana empiezan a engalanar las cocinas de nuestro país. Sin embargo, hay un plato por excelencia que en estas fechas no puede pasar desapercibido: el pozole.
El pozole es un plato que consiste una especie de caldo hecho a base de granos de maíz de un tipo conocido comúnmente como cacahuazintle, a la que se agrega, según la región, carne de pollo o de cerdo como ingrediente secundario. De esta preparación básica existen variaciones por todo el territorio mexicano.
Pero el pozole no puede ir solo, necesita de acompañantes clásicos como la cebolla, los rábanos y la lechuga finamente procesados. El orégano y el chile molido para espolvorear a voluntad; además del limón y las tostadas para acompañar.
Ahora en nuestros tiempos, el pozole es platillo difundido en casi todo el país, los más famosos son los de Jalisco, Michoacán, Tepic, Colima, Guanajuato y Guerrero. Entre los que se destacan, desde luego, el pozole blanco que es el básico, de donde se derivan los demás.
Historia
El Pozole que en el idioma náhuatl es “pozolli”, significa espuma y se le llamaba así debido a que los granos de maíz grande y blancos al hervir se abren como flor y forman espuma. En un relato de Fray Bernardino de Sahagún, en su historia general de las cosas de la Nueva España, durante las fiestas de honor del Dios Xipe a Moctezuma se le enviaba un pozole con un muslo de algún muchacho prisionero y sacrificado.
Variantes
Dentro de sus muy diversos tipos se hallan los pozoles de res, de pollo, vegetarianos —con flor de calabaza, calabacitas y otras verduras—, de mariscos y hasta de trigo. No cabe duda, de que el pozole es completamente mexicano: el perfecto híbrido de las sazones españolas e indígenas, por su buena dosis de maíz y cerdo.
Ingredientes
1 kilo de carne de cerdo (espinazo, cabeza, lomo, o una combinación de éstos).
1 cebolla grande, cortada en dos.
3 chiles secos (ancho o guajillo).
2 dientes de ajo.
½ cucharadita de comino en polvo.
800 g. de maíz preparado para pozole.
1 cucharada sopera de sal (o al gusto).
8 rábanos.
½ kilo de col blanca.
10 limones.
¼ de taza de oregano deshidratado.
Salsa de chile de árbol en aceite o unas cucharadas de chile triturado o en polvo.
Preparación
Para preparar el tradicional pozole mexicano, primero hay que cortar tanto la carne como una mitad de la cebolla en trozos medianos. Colócalas en una olla y agrega unos tres litros de agua. Cuécelo sobre fuego mediano durante aproximadamente una hora o hasta que la carne esté muy suave. En ese proceso, retira y descarta la espuma que se forma en la superficie del agua después del primer hervor.
Ya cocida la carne, sácala del agua y permite que se enfríe suficientemente para que se pueda tomar con la mano sin quemarse. Desmenúzala con las manos o córtala con un cuchillo para formar trozos del tamaño que deseas. A los chiles secos córtales los tallos y quítales las semillas. Ponlos en un plato hondo y cúbrelos con agua muy caliente. Deja que se remojan durante unos 15 minutos, hasta que se haya rehidratado.
Ahora coloca los chiles, los ajos y el comino en el vaso de una licuadora y licúa bien. Vierte esta mezcla al caldo en la olla. Caliéntalo sobre fuego mediano. Saca el maíz de su bolsa o frasco y ponlo en una coladera bajo el chorro de agua; recuerda enjuagarlo bien a fin de que le quite el sabor del empaque, si es el caso.
A continuación, agrega el maíz al caldo. Añade la sal y permite que hierva suavemente durante una media hora o más para que se combinen muy bien los sabores. Mientras hierve, prepara las verduras que servirán de guarnición al caldo.
Ahora prepara las verduras, a los rábanos quítales el tallo y la cola, después córtalos en rodajas delgadas. Corta o ralla la col en tiras finitas. Corta finito la otra mitad de la cebolla. Parte los limones en mitades. Todos estos elementos, más el orégano deshidratado y la salsa o el chile triturado, ponlos en un plato extendido sobre la mesa para que cada comensal condimente al gusto su plato de pozole.
Antes de servir el pozole, pruébalo y agrega más sal si es necesario, pues por la gran cantidad de maíz este platillo requiere de bastante sal. Sírvelo bien caliente en platos muy hondos.
+De
Cocinar pozole era todo un reto hace algunos lustros, ya que había que desgranar el maíz cacahuazintle a mano; hoy en día el ritual se ha simplificado, gracias a la magia del supermercado en donde se puede conseguir limpio y empaquetado. Pero ahora, lo más rico es que existen diversas recetas para preparar el pozole, con ingredientes que varían como la carne, que puede ser de pollo o de cerdo.
¿Sabías que?
El pozole es uno de los alimentos más representativos de la gastronomía mexicana. Además este platillo, contrario a lo que podría parecer, es sumamente nutritivo y balanceado.
