Costa y Mixteca son las regiones de Oaxaca que convergen en la edición uno del Festival del Mole, Costa y Mixteca, que será un tributo al platillo emblemático del estado de Oaxaca. Por el sabor de sus ingredientes, muchos de ellos endémicos, esta novel fiesta reunirá a las regiones en donde se preparan recetas que se han heredado de generación en generación; así lo compartió el chef Quetzalcóatl Zurita, presidente de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac) Puerto Escondido.
Este encuentro se desarrollará en el Mercado Zicatela los próximos 12 y 13 de agosto con un programa que destaca la participación de cocineras y cocineros tradicionales, maestros mezcaleros y artistas culturales:
“celebraremos al mole en sus diversas interpretaciones, una receta que en su preparación incluye chiles como el costeño, puya, pasilla, ancho, almendra, pitiona, epazote, huajes y sal blanca, entre otras hierbas aromáticas, semillas y especias”.
Quetzalcóatl Zurita explicó que en reuniones sostenidas con Rita Ramírez, presidenta de la Canirac Huajuapan de León, decidieron unir esfuerzos para enaltecer la gastronomía y tradiciones de la Costa y la Mixteca, ofrecer nuevos espacios de promoción para las y los cocineros y productores e impulsar la economía de los participantes y de la zona turística.
El protagonista de encuentros
El mole es protagonista de festividades, fiestas patronales y celebraciones familiares, su preparación incluye diversos chiles y carnes que van del guajolote, gallina, cerdo, res, pollo o pescado; cada receta se caracteriza por las técnicas y procesos de la región en donde se prepara.
“Este platillo se ha transformado a lo largo del tiempo, siempre con el respeto y sabor de las tradiciones que distinguen a la cocina de Oaxaca; por ejemplo, la Costa utiliza chile costeño y hierbas aromáticas, mientras que la Mixteca incluye tinados y sal blanca que aportan sabores y aromas especiales”, destacó Zurita.
La Costa se distingue por la sazón del amarillo de tichinda con pitiona, mole negro costeño, pipián de chacales, Mole de carne de cerdo con chicatana, amarillo de nanacates, coloradito y frijol blanco con molito de camarón y la mixteca por su chileajo, huaximole, mole de fiesta, chilate, torta de camarón y pozole mixteco. Muchos de los ingredientes se tuestan en comal y se muelen en molino de piedra para cocinarse en ollas o cazuelas de barro.
Los asistentes podrán disfrutar las recetas de las y los cocineros tradicionales, así como de tortillas de maíz hechas a mano, picaditas, tetelas de frijol, totopos, atole de granillo, tepache, aguas de frutas naturales, calabaza horneada y mezcal artesanal de Oaxaca en variedades espadín, tobalá y cuish. La entrada es gratuita.
Este festival fue presentado por Quetzalcóatl Zurita, presidente de Canirac Puerto Escondido; Luis Enrique Villanueva, delegado regional de la Federación de Mercados del Estado de Oaxaca; Julián Herrera, delegado regional de la Sectur Oaxaca; Abelardo López, secretario general del Mercado Zicatela y Luis Alejandro Steck, coordinador de Turismo de Santa María Colotepec.
