La conclusión de sus estudios de licenciatura en biología se convirtió en Rocío Anahí Cruz Pérez en la oportunidad de probar que ella misma es capaz de producir, de manera artesanal, cerveza clara, oscura y hasta rosada con sabor a maíz nativo de la raza bolita, que por su color morado le añade características antioxidantes.
El proyecto de residencia profesional de la joven de 23 años que realiza los últimos trámites para su titulación en el Instituto Tecnológico del Valle de Oaxaca (ITVO) es visto por su profesora y asesora, Delia Cuevas Aguirre, como un producto que utiliza el almidón del maíz como una materia prima innovadora:
“La cascarilla del maíz bolita morado contiene en su color un antioxidante que puede dar las características de propiedades funcionales a la cerveza, pero no sólo es una bebida recreativa, sino el aporte de antioxidantes que hace desde el punto de vista nutrimental”, expresa la profesora Delia, convencida de que Rocío tiene todo para emprender su propio proyecto de cerveza artesanal con maíz nativo.
Atraída por los hongos
Rocío, quien es originaria del municipio de Villa Sola de Vega, pero que junto con su familia radica en la ciudad de Oaxaca, comenzó a estudiar la licenciatura en biología porque la atraía el mundo de los hongos.
La materia de microbiología, los procesos fermentados y la biotecnología le cambiaron a Rocío la ruta de trabajo que había trazado como estudiante de biología. La primera vez que realizó una cerveza artesanal y se sintió fascinada.
“A mí me encantó mucho el procedimiento, el producto final y sobre todo se me hace muy interesante el hecho de que haya otros tipos de cerveza más que la comercial, que sean muchísimo más variados, con distintos sabores, colores y olores”, así que optó por hacer su proyecto de residencia profesional con la cerveza artesanal de maíz.
Conforme comenzó a investigar, comprobó que antes que ella otras personas ya habían elaborado cerveza artesanal a base de maíz nativo, pero nadie había optado por la raza bolita, que por su alto contenido en antocianina proporciona a quien lo consume antioxidantes que previenen la degeneración de células.
Precisión
La meticulosidad con la que Rocío se desenvuelve le facilitó hacer los cálculos exactos de las proporciones de todos los ingredientes, manejar de las combinaciones y temperaturas para degradar el almidón de la malta y el maíz para hacer su conversión en moléculas más simples de azúcar.
Para no invadir la cocina de su casa, Rocío pudo procesar la cerveza en un espacio de su escuela y al primer intento quedó lista su cerveza artesanal de maíz bolita, la cual comercializa en botellas de 355 mililitros y con una etiqueta amarilla que ella misma diseñó.
“Lo primero que se tenía que hacer era comprobar en qué porcentaje se puede adicionar el maíz bolita a una receta de cerveza, evaluar cada uno de los tratamientos con todos los análisis, tanto organolépticos como de físico químicos para cumplir con las normas establecidas como con la preferencia de los comensales”, así fue utilizando maíz bolita amarillo y rojo.
Hasta 15 días de fermentación
Desgranar el maíz para ponerlo a remojar todo un día es uno de los primeros pasos para elaborar esta cerveza, porque la malta de cebada, el lúpulu y levadura que también le agrega lo compra listo para utilizarlos.
El maíz en cambio requiere propiciar su germinación para después retirar raíces y plantúlas. Es en ese momento que, después de ponerlo a secar a temperatura ambiente, el maíz se puede tostar a 170 grados para después triturarlo en un molino de mano, sin que llegue a hacerse polvo.
Cuando ya obtuvo la malta de maíz la combina con la de maíz, una combinación que macera en agua que se convierten en un mosto, un líquido claro, rosa u oscuro que sabe a té de cebada.
La densidad de ese mosto Rocío lo equilibra con azúcar, antes de pasarlo a una olla de peltre que a fuego lento, espera el primer hervor para agregar el lúpulo.
Una vez que quita la olla del fuego, Rocío introduce un serpentín de cobre con dos mangueras, una conectada al agua con hielo cuya circulación hace que el líquido se enfríe para recibir la levadura y clarificantes.
Es ahí cuando el líquido pasa a un fermentador rápido en el que deberá permanecer 15 días antes de convertirse en cerveza.
“El proyecto de Rocío fue un ensayo que salió muy bien”, en opinión de su profesora Delia, quien ahora espera que logre conseguir el financiamiento para convertirlo en un nuevo emprendimiento.
MAÍZ DE LA RAZA BOLITA
Es originario de Valles Centrales de Oaxaca
Su distribución se extiende a Puebla, Guerrero, Jalisco y otras áreas templado-semiáridas del norte del país.
Se utiliza en la elaboración de tortillas blandas, tlayudas y téjate.
Fuente: Aragón et al. 2006, Muñoz 2003, Wellhausen et al. 1951).
