SANTIAGO MATATLÁN, Oaxaca.- Aunque no afectará a los productores de este municipio la proyectada nueva Norma Oficial Mexicana (NOM-199), que dispone otro nombre para el mezcal sin denominación de origen, la confusión y desinformación aún envuelve a quienes se dedican a la producción de la bebida, una ancestral actividad.
La medida gubernamental determina que aquellas regiones que no cuentan con la denominación de origen de mezcal y que produzcan algún destilado de agave tendrían que ostentar el nombre de komil o destilado de agave, pero los productores de Santiago Matatlán –poblado considerado como la capital mundial del mezcal– y de otras municipalidades de Oaxaca prácticamente se encuentran blindados porque están amparados por esa denominación de origen.
De esta manera, quienes producen mezcal no tendrán que preocuparse porque el proyecto de NOM-199 reconoce esa palabra y la denominación de origen.
El representante no gubernamental del Sistema Producto Maguey‐Mezcal, Pedro García Vázquez dijo que la proyectada NOM-199, afectará más a los productores de Jalisco y Guanajuato, por ser quienes producen mayor cantidad de derivados del agave.
“Nosotros no debemos preocuparnos porque producimos mezcal con denominación de origen y certificado”, apuntó.
Además, subrayó que una gran mayoría de las mil 500 destilerías y palenques de Oaxaca están o se encuentran en proceso de certificación.
De este modo, expuso que el 68 por ciento del mezcal producido en el estado se encuentra completamente certificado para su comercialización tanto a nivel nacional como internacional.
Es decir –asentó–, el 93 por ciento del mezcal que se produce en México es de Oaxaca y, de ese total, el 68 por ciento está certificado.
Certificación universal
Aunque, reconoció que aún se requiere avanzar con la certificación en las demás destilerías y palenques para alcanzar la certidumbre necesaria y evitar afectaciones con la NOM-199.
Detalló que el Sistema Producto Maguey‐Mezcal ha requerido a los gobiernos federal y estatal su respaldo para desarrollar programas emergentes y lograr la certificación en el total de las fábricas del producto.
“Para que no nos pegue la nueva norma, eso es lo que tenemos que hacer”, recalcó.
García Vásquez dijo que los productores de Jalisco y Guanajuato, así como las grandes empresas, son quienes se oponen a la NOM-199 porque “muchos nada más remojan el agave” en sus envasados.
“Las grandes empresas así envían sus productos; el tequila tiene solamente el 40 por ciento de maguey y el 60 por ciento de azúcares, mientras que el mezcal es 100 por ciento de agave”, anotó.
Habrá certeza; combatirá mezcal adulterado
SANTIAGO MATATLÁN, Oaxaca.- Uno de los principales productores de mezcal de Santiago Matatlán, José Augusto Hernández Escobar, aseguró que la aplicación de la NOM-199 otorgará certeza a quienes se dedican a esta actividad y al consumidor de la bebida.
“Es buena porque en estos tiempos, lamentablemente no se puede confiar solamente en la palabra. Uno puede decir que es mezcal, pero cuando está avalado se da confianza al consumidor”, señaló.
Además, expuso que la NOM-199 está encaminada a desterrar la adulteración del producto porque causa mucho daño a los verdaderos mezcaleros.
“Lamentablemente cuando se dio esta situación, muchas familias se quedaron sin empleo”, asentó.
Afortunadamente –refirió–, con el boom del mezcal en el 2002 y con la creación del Consejo Regulador del Mezcal en el 2004, la producción y la comercialización de la bebida se han recuperado porque cuenta con la certeza necesaria.
“Antes se decía que el mezcal era para la gente de clase baja y se menospreciaba porque se confundía con una bebida de caña. Ahora, ese mal concepto ya no se tiene porque está certificado”, remarcó.
El mezcalero dijo que la falta de información o desinformación ha provocado malos entendidos en algunos productores de la municipalidad aún sin certificación, sobre los beneficios de la NOM-199.
“Eso es lo que ha pasado, ha faltado información y algunos se dejan llevar por los chismes. Eso no debería ocurrir”, apuntó.
Acá se produce buen mezcal
SANTIAGO MATATLÁN, Oax.- “Los mezcaleros de mi pueblo están dentro de la denominación de origen; (la NOM-199) no nos afectará porque se produce buen mezcal. Todo lo que se elabora en el pueblo cumple con los requisitos para un buen mezcal. Tenemos bastante planta que han sembrado tanto los campesinos como los productores”: Felipe Mateo Martínez, presidente municipal.
¿Qué es el mezcal?
Es una bebida que se obtiene de la destilación del fruto del maguey espadín o mejor conocido como maguey mezcalero. Después de 10 a 12 años de cosecha, se extrae la piña del maguey, se trozan, se cortan y se llevan a un horno de leña, donde se colocan durante unos cuatro días para que se ahúmen y adquieran su mayor dulzura. Posteriormente, se machucan en un molino tradicional de piedra, tirado por un caballo o mula, hasta obtener el mosto para fermentar.
Después, se deja reposar el mosto en gigantes barricas de madera por varias semanas, para luego comenzar el proceso de destilación en alambiques de cobre, separando así el agua y otros componentes de lo que será el mezcal. Tras una doble destilación, se obtiene el producto para una última fase. Esta última fase consiste en darle al mezcal producido la graduación entre los 45 y 48 grados de alcohol.
La capital del mezcal
Santiago Matatlán se encuentra a 45 kilómetros de la ciudad de Oaxaca, sobre la Carretera Internacional “Cristóbal Colón” 190, tramo Oaxaca-Tehuantepec. Matatlán, que significa “Junto o entre las redes”. Se compone de Matlatl “Red” y Tlan “Junto a, entre”.
Su fundación data de 1575 y sus títulos fueron expedidos en 1714. Su suelo es propicio para cultivar y producir maguey y mezcal de distintas especies. El mezcal producido mantiene una calidad internacional que lo ha llevado a obtener premios que lo avalan.
El espadín
65% del mezcal nacionl lo produce Oaxaca
3.9 millones de litros, la producción anual
11.2 millones de dólares, valor de la producción
590 fábricas
80 marcas
700 mil litros anuales de exportaciones
Fuente: Secretaría de Economía
Principales mercados internacionales: Estados Unidos, Japón, Taiwán, Italia, Holanda, España, Francia, Alemania y Canadá.
Denominación de origen y Norma Oficial Mexicana.
