SAN ANDRÉS ZAUTLA.- Sobre el fogón hierve lentamente mezcal y fruta. Un dulce aroma a guanábana satura la cocina de Gabriela Rojas en la preparación del curado, bebida que acompaña fiesta y luto, alegría y dolor; que es raíz, origen e identidad de uno de los pueblos zapotecos, quizá más antiguos de los Valles Centrales.
Gabriela, como la mayoría de las mujeres en la localidad, es guardiana y difusora de la bebida preparada a base de pulpa de frutas, agua, azúcar, mezcal y un toque del corazón de la población zauteca.
Hasta hace un par de años, el curado era una bebida exclusiva de quienes habitan en el lugar, sin embargo, debido a su inigualable sabor traspasó fronteras hasta llegar a Texas, Nueva York y Houston en algunas de las 17 marcas creadas en cada taller familiar.
“A Zautla se le conoce como la cuna del curado porque aquí se inició esta bebida con la señora Josefina Mendoza Garcés conocida como La Chepa. A ella se le reconoce la preservación de esta bebida que es característica en las fiestas de Zautla”, expresa Gabriela, quien actualmente prepara 12 sabores diferentes de curado.
Hoy, segunda feria del curado
Como parte de las actividades de difusión de su cultura y tradición, por segundo año consecutivo la localidad de San Andrés Zautla llevará a cabo la Feria del curado los días 23, 24 y 25 de febrero.
Además de la degustación de los curados de mezcal habrá una muestra y venta de gastronomía, con platillos tradicionales de la comunidad, como son los moles, caldo de guajolote, comidas autóctonas como lo es el chichilo, la segueza de frijol, el verde de tempolocates, el chile atole, pasando por las tradicionales empanadas de amarillo y de verde, así como nieve artesanal, los suculentos raspados, dulces regionales, nicuatole.
Mezcal encendido
Colocada frente al fogón con las chispas brincoteando, va calculando el momento justo para verter mezcal en la olla de barro capaz de guardar pulcramente cada sabor. Con la pala de madera mueve pausadamente con la precaución de que “no se suba” como lo hace la leche al fuego. Esta acción debe ser debidamente cuidada pues de lo contrario el contacto de la mezcla con el fuego crearía una llamarada.
La preparación del curado -explica- no requiere de mucho tiempo, pero sí de gran cuidado y dedicación desde el momento de extraer la pulpa de cada fruta para que las semillas o cáscara no contaminen el color final del producto.
Posterior a ello se le agrega un poco de agua de tal manera que quede un poco espesa. Se le disuelve azúcar y se coloca al fuego. Al punto de hervor se vierte el mezcal con mucha precaución.
Aunque pudiera resultar una preparación sencilla, el toque especial lo da cada productora pues, como ocurre en la cocina, el 50 por ciento del sabor lo imprime la alegría de quien elabora el platillo.
Los curados de Gabriela han traspasado fronteras, el producto es enviado en Estados Unidos. FOTO: Javier Jarquín
La mujer, explica que además del acompañamiento que tiene la bebida en momentos importantes en la vida social de la localidad, se ha ido constituyendo en uno de los principales soportes económicos de las familias. Al menos el 50 por ciento de la población prepara el curado, de éstos todos realizan ventas, algunos en mayor tamaño que otros, todo depende del tiempo que le dediquen a la labor.
La Chepa, fundadora de una rica tradición
Siempre elegante, orgullosa portadora del traje típico de Zautla, en mano una canasta con sus botellas de curado de tamarindo y jamaica, así se le recuerda a Josefina “La Chepa”, a quien se le reconoce como fundadora de la rica tradición hace ya más de cuatro décadas.
Luego de vivir por unos años en la capital del país, Josefina y sus cinco hijos regresaron a su natal Zautla. En busca del sustento familiar, La Chepa aprendió a hacer los curados a partir de la receta enseñada por una persona allegada a la familia, relata su hermana Victoria.
Josefna Mendoza Garcés "La Chepa", precursora del curado de mezcal
“Nosotros lo hacíamos para el consumo en la casa, cuando ella llegó de México aprendió a hacerlo y lo esparció”, expuso.
Los curados se fueron haciendo cada vez más famosos en las fiestas en donde La Chepa compartía en canutillos de carrizo. Con el paso del tiempo, aquellos tragos se volvieron imprescindibles en las principales celebraciones de la población como los es la fiesta patronal dedicada al Dulce Nombre de Jesús o también conocida como la “fiesta del caldo de guajolote”.
Zautla, más de 400 años de historia
San Andrés Zautla, la cuna del curado se ubica a menos de 25 kilómetros de la capital. FOTO: Javier Jarquín
En promedio, en Zautla habitan poco más de 5 mil personas; unas 3 mil 500 en la cabecera y dos mil más repartidas en las agencias San Isidro y Alemán. La principal actividad de sus habitantes es el campo; otro 30 por ciento está empleado en el gobierno y un 10 por ciento vive del comercio.
Documentos que obran en el archivo zautleco establece que fue el 22 de febrero de 1499 cuando le fue otorgado el reconocimiento fundacional como pueblo; sin embargo hay vestigios históricos y otros elementos que demuestran que antes de la llegada de los españoles, en este lugar ya existían habitantes.
