Paso uno: olfatear el mezcal; paso dos: tomar dos tragos pequeños rápidos, para preparar las papilas gustativas (un secreto: no deje entrar el aire); paso tres: comienza la fiesta de sabores que se siente en la nariz, en la garganta y en la boca, y después el alma quiere escaparse y comienza a sentirse Oaxaca por las venas. Eso dice Gema, especialista catadora de este “mágico elixir”.
Oaxaqueña "a mucha honra", Gema llegó a la edición número 19 de la Feria del Mezcal y se encontró lo siguiente: 55 puestos de madera bien arreglados, 80 marcas registradas para degustar, un horario de atención de 11 a 22 horas para darle rienda suelta al que llama su “mayor antojo” y probarlos todos, de a cinco marcas distintas por día, “quiero ser embajadora del mezcal por el mundo”, asegura. Gustavo que la acompaña y la escucha, duda que pueda conseguir su meta, pero quiere ser su brazo de apoyo.
Cuarenta pesos pagas por tu admisión, y la botella más barata cuesta 300 pesos; pero lo vale, porque la “bebida espiritosa”, está elaborada 100 por ciento de forma artesanal, y las marcas que aquí se comercializan están registradas para garantizar su calidad y autenticidad. El vapor sutilísimo que exhala un traguito de mezcal no engaña, su alma, el etanol, cuenta la historia de los agaves de Santiago Matatlán, Baltazar Chicicapan, de la Sierra Sur en Miahuatlán.
Gema, separa su cabello negro y largo y lacio de sus hombros, engarza sus facciones mestizas y se empina el primer “caballito” de mezcal; explica que a diferencia del tequila, éste no se toma de “jalón”, sino que se saborea, esa es la gran diferencia, “el mezcal es una metáfora de la vida, no se vive sino se disfruta cada instante”.
En Oaxaca, 45 mil familias dependen de la producción artesanal del mezcal, con su abanico de variedades de acuerdo al tipo de destilación o a los frutos o hierbas con que se elabora, de gusano, tobalá, pechuga, blanco, minero, cedrón, de alacrán y crema de café, todas presentes en la muestra que estará desde este sábado y hasta el 6 de agosto en el Paseo Juárez El Llano.
Maguey espadín, maguey de cerro, bruto o cenizo, maguey de mezcal, agave salmiana, más de 20 variedades para producir el mezcal y sabores distintos de las pencas que son cocidas al horno en los palenques: pozos cónicos con un diámetro aproximado de 2.5 a 3.5 metros cavados en la tierra, en la feria también aprendes eso.
El mezcal sabe a hojas de agave, petate, tierra, madera y humo. Su fermentación natural con sus propias levaduras y microorganismos de tres a quince días, le dan un cuerpo especial y en eso debe fijarse uno, dice la morena mujer de unos 46 años, que combina muy bien con los 45 grados de alcohol del mezcal; Gema prefiere el añejo, el de siete años, dorado, reservado en vidrio para que no pierda su sabor.
¡La feria del mezcal no es para embriagarse! Es para conocer, para adquirir mezcal de calidad, para querer más a Oaxaca, porque el mezcal también es cultura, asegura. Y es que el estado es responsable del 95 por ciento de la producción nacional y el 96 por ciento del volumen de exportación de esta tradicional bebida que está de moda en el mundo.
Según cifras del Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal, al cierre del 2015, los productores de Oaxaca, elaboraron 2 millones 150 mil litros de mezcal certificado.
Gema, se niega a que le tomen fotografías, la antropóloga que ama a su tierra vallista y también apasionada de la sal de gusano con que saborea el oro líquido oaxaqueño, al exprimir con sus dientes la naranja para limpiar su paladar y comenzar el ritual de nuevo, dice que tomar mezcal es un homenaje a Mayahuel, al diosa de la fertilidad con 400 pechos convertida en maguey.
Cuishe, tobasiche, tobalá, papalometl el mezcal cura y no tiene empacho en decirlo, del corazón y del cuerpo, ¡y se bebe con respeto!
En cifras:
40 pesos la admisión
300 pesos la botella más barata
45 mil familias dependen de su producción
20 variedades de agave las más usadas
95 por ciento de la producción nacional
