Villa de Etla.- Una tradición desde 1940 custodia el comedor La fonda, que dirige doña Consuelo Matadamas. En vísperas de las Fiestas de Muertos su principal platillo es el mole negro, el cual en su preparación implica al menos tres días para sazonarse; ella hace la pasta con la receta tradicional de su abuela. Su historia es una de las tantas que existen en esta villa, en la que miércoles a miércoles se llena de color, y esta temporada, los días 31, uno y dos, oferta una gama de sabores, aromas y color.
El platillo por excelencia de estas fiestas es el mole negro. La historia de doña Consuelo se remonta a una tradición familiar, que inició su abuela y más tarde sus dos tías le hicieron frente a la herencia de sabor. Ella aprendió esta receta tradicional que nos podría contarse sin hablar de chile mulato, chile chilhuacle y el pasilla mexicano.
Al al hablar del proceso comienza que implica desvelar los chiles, limpiarlos bien, tostarlos en el cómala y luego freírlos. La receta incluye plátano macho, cacahuate, nuez, pasas, almendras, ajonjolí, ajo, jitomate, mil tomate y especias como la pimienta, el clavo, la nuez moscada h se le añade al gusto chocolate y azúcar.
"Hacemos la pasta para vender por kilo y que la clientela sólo le añade el caldo y esa misma pasta la hacemos en platillo, con su carne de pollo o puerco y arroz. El saber prepara el mole al estilo de mi abuela y continuar la herencia familiar me llena de satisfacción. Es algo muy bonito preparar algo sabroso que le guste a la gente y que se vayan contentos. Es un orgullo" comentó en entrevista.
Al comedor ha llegado a cantar un músico local que ameniza desayunos y comidas del antes conocido como comedor La Chefi, hoy La Fonda. Doña Consuelo recuerda que la receta la aprendió de sus tías abuelas y que en su familia hay pocas mujeres las que quieren aprender a cocinar.
"Es el plato más importante de estas fiestas y puede varias su preparación dependiendo de la cocinera o del lugar donde se haga. Desde 1940 es la receta de mi bisabuela, que se llamaba Florencia García Díaz, luego la heredó a sus dos hijas: Josefina y Julia, que fue la que nos dejó la fonda y hoy le sigo a la tradición".
Al interior del Mercado Porfirio Díaz se pueden encontrar variedades de panes, de yema sobre todo y amarillo, así como quesos, quesillo, carne, dulce de calabaza, nieves, dulces regionales, hortalizas, chiles, semillas, granos, flores, chocolate, moles, plantas y todo tipo de antojitos, así como las infaltables blandas y cocidas.
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A 17 kilómetros de la ciudad está Villa de Etla, que en lengua náhuatl significa (E-tlan): Etl: frijol; Tlan, partícula abudancial, Lugar donde abundan los frijoles o lugar de frijolar, en lengua zapoteca es conocida como Loohvana; lugar de mantenimiento haciendo referencia a la fertilidad y riqueza que ofrecía esta región a nuestros antepasados.
