CIUDAD DE MÉXICO.- Criada alrededor de las cazuelas con las que se hacían los moles de Tlaxiaco, en La Mixteca, se confiesa una promotora apasionada de la cocina tradicional mexicana, esa que se hace a fuego lento con las recetas que las abuelas transmiten de viva voz.
"Hablar de la cocina de Tlaxiaco es hablar de una herencia que fusiona las tradiciones españolas con lo local, es hablar de hospitalidad, un rasgo que comparte toda la gente oaxaqueña. Si tú vas a cualquier parte de Oaxaca la gente te recibe y te da de lo que tiene, no importa si es costoso o no, se da", cuenta la cocinera.
Tlaxiaco se encuentra en una zona montañosa al norte de Oaxaca, en una región cuyos pueblos originarios nunca se sometieron completamente al dominio español y en donde las rutas comerciales de Europa y Asia enriquecieron su cocina, también basada en la estacionalidad, es decir, en lo que la tierra ofrece.
"Allá puedes encontrar una sopa que se llama rellena, lleva fideo y verduras con una mezcla dulce y especiada. Cuando la saboreas, compruebas que definitivamente hay una influencia asiática por ese gusto agridulce", asegura.
Homenajeada en el festival gastronómico El Saber del Sabor 2015 como talento joven de la cocina oaxaqueña, Ornelas se inició en los fogones como muchas cocineras tradicionales, aprendiendo y absorbiendo los conocimientos que otras mujeres poseen y ejercen de manera cotidiana.
"Si mi abuela Rosa me viera, estaría orgullosa de mí, ella era la cocinera más dedicada", dice Ixchel.
"Doña Lucha fue también una gran cocinera tlaxiaqueña que marcó mi carrera, ella murió justo el día en el que me entregaron el reconocimiento. Es una de las cocineras que más huella ha dejado por la forma en que cocinaba y por como defendía que las cosas tenían que hacerse al modo tradicional, enseñaba para que la cocina se preservara".
Ornelas comenzó con El Patio, su restaurante en Tlaxiaco, sirviendo comida oaxaqueña genérica, sin énfasis en su región, pero cuando se dio cuenta que la gente iba exclusivamente por los platillos tlaxiaqueños, decidió estudiar e investigar a fondo la cocina local.
"El gran problema que tenemos en nuestra región y en todo el estado es que hay muy poca documentación de las recetas, si no tomas nota de las cosas importantes, te pierdes la herencia culinaria porque la cocina está en constante cambio y si te dejas llevar por esta idea de que lo comercial tiene que ganar, pierdes la esencia.
"Hay que difundir el conocimiento, saber que puedo replicar un mole tradicional que me va a tomar más tiempo en hacerlo, pero que al prepararlo me conecto con mi historia y puedo mostrárselo a las siguientes generaciones".
La cocinera mixteca se ha dedicado a documentar e investigar la cocina de su tierra, pero sus planes son expandir su fuente de conocimiento a toda la región y eventualmente el estado de Oaxaca, además de difundir las tradiciones a las nuevas generaciones para que no se pierdan.
Los 5 tlaxiaqueños infaltables
+ Chile ancho
+ Maíz (blanco, colorado y azul)
+ Aceitunas
+ Chocolate
+ Almendras
Una tríada afortunada
El mole de Tlaxiaco es único en su género. Servida con pollo, la salsa es oscura y dulce; se elabora a base de chile ancho y nueces. Es el plato de ley que se sirve en las bodas y mayordomías. Se acompaña con una salsa agridulce de tomate y un picadillo elaborado de asaduras de borrego.
