SANTO DOMINGO TOMALTEPEC, Oaxaca.- De textura suave, color amarillo, un penetrante olor a anís y un sabor dulce, es el catalán, bebida espirituosa originaria de Santo Domingo Tomaltepec, que, pese a sus encantos, amenaza con extinguirse.
Entre las calles empedradas donde el sol ilumina las orillas por donde pasa el agua aún cristalina de la presa del pueblo, se cuentan las historias de los bisabuelos y tatarabuelos de la comunidad, que de jóvenes se dedicaban a la producción de la bebida para ofrecerla como un digestivo especial en las celebraciones.
Bodas, bautizos, XV años y fiestas de los santos patronos sabían a catalán. Con el tiempo, aquellos que conocían la receta que nadie quiere revelar, se han ido con el secreto a la tumba. Hoy, sobreviven sólo cuatro productores, que a su estilo, dan vida a la milenaria bebida que conquista, incluso, a quienes la conocen por primera vez.
Receta secreta
Ana Hernández, una de las productoras vigentes y que elabora el catalán Santo Domingo, conoce la receta. Con recelo comenta que parte de la lista de ingredientes está conformada por alcohol de 96 grados... sí, el mismo que se vende en las farmacias. Pero el protagonista de la bebida es el anís, su esencia se cocina con los demás ingredientes que dan cuerpo y sabor al elíxir.
"Yo aprendí de mi mamá, ella tenía su estilo, su sazón particular para hacerlo. Aunque cada familia tiene su propio toque... no se parece al mezcal ni al vino", dice.
La mezcla se cocina a fuego lento en una olla tamalera, en estufa tradicional; luego, se almacena en garrafas o se embotella. Doña Ana guarda su reserva bajo el altar de su casa, para que tenga buenas ganancias.
Y recuerda que hace décadas, las mujeres de Tomaltepec se encontraban en las misceláneas y tendajones para conversar mientras compraban lo necesario para sus labores del día. Para aprovechar, degustaban una copa tras otra de catalán, por la mañana o por la tarde, después de la hora de comida.
Buscar opciones
A ella le toma tres días preparar 100 litros, la escasez de productores ha obligado a los que sobreviven a buscar un modo de subsistencia particular. Luego de añadir que cada quien debe buscar sus clientes, revela entre dientes que la bebida no se destila, se cocina como si se tratara de un guisado cuya receta ha pasado de generación en generación y tiene un punto exacto de cocción para lograr su sabor peculiar.
El catalán que produce, viaja por pedido especial a la Ciudad de México y a Los Ángeles, en Estados Unidos, donde ha encontrado compradores fieles de la bebida. "Los clientes vienen a hacerme encargos, de 10 o más litros y entonces es cuando me pongo a producir", complementa.
Sin patente
El catalán no tiene patentado. Recientemente, colaboradores de la Secretaría de Turismo y Desarrollo Económico (STYDE) ofrecieron a los productores apoyarlos con el registro de la fórmula y la patente de la bebida.
"En eso estamos... pero los demás -productores-, por desconocimiento o por no querer perder el tiempo en trámites, no han querido participar en las reuniones, ni se han interesado por hacer efectiva la patente", lamenta.
La mujer que ahora dedica su tiempo libre a hacer la bebida, añade que sus paisanos se resisten a tramitar el registro por no gastar dinero; sin embargo, existe el temor de que a futuro la bebida sea copiada por otra comunidad y se pierda su autenticidad, como sucedió con el pan del pueblo, que ahora se elabora en otras comunidades.
Un mejor futuro
Aunque doña Ana produce la bebida sólo por encargo, encuentra en la patente una posibilidad para que sus paisanos, quienes se dedican de manera permanente a la elaboración del catalán, tengan la oportunidad de poder exportar el licor a otros países y darlo a conocer.
"Algunos venden diariamente varios litros, a ellos les beneficiaría una patente, porque quedarían protegidos, sobre todo porque son más jóvenes y pueden asegurar su futuro", señala.
La lucha por subsistir
Aunque pocas familias se dedican al oficio artesanal de elaborar catalán, pobladores de otras comunidades acuden a Tomaltepec, exclusivamente a adquirir botellas de la bebida que sigue teniendo demanda.
Pese a ello, quienes lo comercializan deben idear mejores métodos para su conservación y envasado. Antes, por consumirse sólo en la comunidad, se comerciaba en botes de agua, pero actualmente, cada casa productora se ha dado a la tarea de crear su propia etiqueta y buscar botellas de vidrio para el envasado.
Asimismo, los fabricantes participan en las ferias que se organizan en el pueblo; no obstante, reprueban que las autoridades locales no les den el impulso suficiente para promocionar sus productos.
Las autoridades municipales no han impulsado lo suficiente la venta ni la promoción de la bebida; son los propios productores los que deben acercarse a la Secretaría de Turismo y Desarrollo Económico (STYDE) para solicitar espacios en las ferias, la más reciente, celebrada el domingo pasado.
"Aunque participamos no nos toman en cuenta. Turismo decidió hacer un cartel contemplando solamente a la talabartería y el pan, a pesar de que nosotros también aportamos las cuotas", indica.
Propiedades curativas
Además de relajar, el catalán tiene la propiedad de estimular el apetito o ayudar a la digestión.
Desinterés de los jóvenes
Las nuevas generaciones desconocen totalmente la receta de la bebida. Algunos han optado por estudiar en la ciudad, mientras que otros encuentran en la migración una opción económica más estable.
Receta secreta
Aunque es sabido que la bebida se prepara con alcohol de 96º y anís, el resto de los ingredientes sólo lo conocen los productores.
Viejas costumbres
A pesar de ser pocos los productores que subsisten, en Tomaltepec, todas las misceláneas venden Catalán.
Oficio de mujeres
En Santo Domingo Tomaltepec, la mayoría de las productoras de Catalán son mujeres.
Cada quien una marca
Para diferenciarse, los productores nombraron sus propias marcas de Catalán, cada una con un sabor característico. La familia de doña Ana, incluso, diseñó su propio logotipo.
Origen desconocido
Los pobladores de Tomaltepec no conocen con exactitud el origen de la bebida, tampoco por qué se nombró de esa manera; no obstante, asocian el término "catalán" con la época de la conquista, en la que los españoles se establecieron en territorio oaxaqueño.
"Algunos venden diariamente varios litros, a ellos les beneficiaría una patente, porque quedarían protegidos, sobre todo porque son más jóvenes y pueden asegurar su futuro".
Ana Hernández productora de Catalán
100 pesos, el costo por litro de la bebida
4 familias conservan la tradición de elaborar Catalán
